C. KONSENTRAT PROTEIN
Secara umum definisi dari konsentrat protein adalah produk yang memiliki kandungan protein sebesar 70 N x 6.25 dalam basis kering
Endres, 1989 di dalam Matthews ed, 1989. Menurut Hanson 1974, konsentrat protein mengandung 60-70 bk protein sedangkan isolat
protein mempunyai kadar protein lebih dari 90 bk. Sementara itu Waggle dan Kolar 1979 memberikan definisi yang hampir sama, yaitu
konsentrat protein memiliki kadar protein tidak boleh kurang dari 70 bk, sedangkan isolat protein memiliki kadar protein tidak boleh kurang dari 90
bk. Menurut Endres 1989 diacu dalam Matthews ed 1989, prinsip
pembuatan konsentrat adalah memindahkan komponen utama protein dan mengekstrak komponen nonprotein. Komponen yang terekstrak terdiri dari
karbohidrat yang larut, rafinosa, stachyosa, garam, protein yang larut, dan komponen minor lainnya yang dapat larut. Proses ekstraksi dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yaitu : 1.
Ekstraksi dengan larutan asam dalam kisaran pH isoelektrik 4-5. Komponen protein dipisahkan dengan cara diendapkan pada titik
isoelektriknya kemudian dipisahkan antara karbohidrat yang larut dengan protein. Residu protein dinetralisasikan pada pH 7.0 dan
dikeringkan menggunakan spray drying. 2.
Ekstraksi dengan menggunakan larutan alkohol. Dalam proses ini, 60-80 alkohol digunakan untuk memisahkan komponen protein.
Karbohidrat dapat larut dalam larutan alkohol. Fraksi protein secara kontinu dipindahkan, menguapkan alkohol kemudian
dikeringkan. 3.
Denaturasi protein. Dengan demikian protein akan terpisah dengan karbohidrat dan garam dengan cara mencucinya dengan air.
4. Ekstraksi menggunakan campuran dari pelarut organik
Konsentrat protein dapat ditambahkan dalam bahan pangan untuk meningkatkan penampilan, mengontrol, tekstur, atau viskositas, menurunkan
susut masak, meningkatkan umur simpan, meningkatkan sifat penanganan adonan dan kebutuhan nutrisi. Konsentrat kedelai sering digunakan sebagai
pengikat dan pengkondisi pada sosis karena kemampuannya untuk mengikat air dan lemak Pomeranz, 1991.
D. SIFAT FISIK DAN KIMIA KONSENRTAT PROTEIN
Kategori