dalam biji saat proses perendaman. Aktivitas air di atas 0.6 menunjukkan bahwa konsentrat protein kecambah rentan terhadap
pertumbuhan khamir osmofilik Pomeranz, 1991. Pengujian dengan statistik menggunakan paired sample t-test juga menunjukkan
perbedaan yang nyata p0.05 antara kedua sampel. Hasil pengujian statistik dapat dilihat pada Lampiran 31.
Dalam proses germinasi, air digunakan untuk mengaktifkan enzim-enzim hidrolitik seperti amilase, protease, dan lipase. Enzim-
enzim ini akan memecah makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi mikromolekul seperti glukosa, asam amino, dan
asam lemak bebas. Menurut Troller dan Christian 1978, ketika Aw meningkat maka kecepatan reaksi enzimatik juga akan meningkat. Hal
ini disebabkan adanya peningkatan lubang kapiler yang diisi dengan air menghasilkan pelarutan substrat yang lebih besar, dan meningkatkan
kecepatan reaksi. Air bebas tersedia untuk mendorong reaksi enzimatis sehingga reaksi hidrolisis dapat terjadi.
e. Daya cerna protein in vitro
Daya cerna protein secara in vitro menggunakan tiga macam enzim multienzim yaitu tripsin, kimotripsin, dan pankreatin. Pereaksi
folin digunakan untuk mewarnai asam amino yang terbentuk baik dari bahan itu sendiri maupun yang berasal dari degradasi enzim yang
digunakan. Penentuan secara in vitro dilakukan untuk mengetahui simulasi pencernaan protein di luar tubuh. Hal ini untuk mengurangi
biaya dan waktu pengujian. Daya cerna protein secara in vitro pada konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol dapat
diperlihatkan pada Lampiran 11 dan Gambar 18. Berdasarkan pengujian terhadap daya cerna protein, diketahui
bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak memiliki daya cerna protein yang lebih tinggi yaitu 81.39 sedangkan konsentrat protein
kontrol adalah 28.86. Kedua sampel ini berbeda nyata p0.05 pada
a 28.86
b 81.39
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Kontrol Kecambah
Da ya
Cer n
a P
r o
tein
Jenis konsentrat
selang kepercayaan 95. Hasil pengujian statistik terhadap daya cerna
protein secara in vitro dapat dilihat pada Lampiran 32.
Gambar 18
. Daya cerna protein konsentrat protein kecambah kacang komak dan kontrol.
Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada grafik menunjukkan perbedaan yang nyata paired sample t-test pada
α = 5 Peningkatan daya cerna protein dengan adanya proses germinasi
disebabkan adanya peningkatan aktivitas protease. Protease inilah yang akan memecah molekul-molekul besar protein menjadi asam-asam
amino yang berukuran lebih kecil dan lebih sederhana. Hal ini yang menyebabkan jumlah asam amino yang terkandung dalam konsentrat
protein kecambah kacang komak lebih tinggi dibandingkan konsentrat protein kontrol. Selain itu, kenaikan daya cerna protein disebabkan
adanya penurunan aktivitas enzim inhibitor dan hidrolisis asam fitat yang setara dengan degradasi protein. Penurunan tripsin inhibitor pada
kacang komak yang digerminasi adalah sebesar 19.39 dan asam fitat tereduksi sebanyak 48.94 Osman, 2007
Oleh karena protein-protein yang terkandung dalam konsentrat protein kecambah telah terpecah menjadi asam-asam amino, maka
multienzim dalam pengujian daya cerna protein dapat dengan mudah mendegradasinya menjadi molekul yang lebih mudah dicerna dan
diserap. Kenaikan jumlah asam amino inilah yang diukur dengan pewarnaan folin. Menurut Osman 2007, daya cerna protein secara in
vitro pada kecambah Dolichos lablab adalah 92.27 dan nilai daya
O
ce pe
O. ANAL
