komak memiliki protein dengan kelarutan yang baik pada pH rendah. Selain itu, menurut Swanson 1990, ternyata proses ekstraksi alkali
pada protein dapat menyebabkan penurunan asam amino esensial seperti sistein dan lisin.
Kadar protein konsentrat protein kecambah berada dibawah standar untuk disebut sebagai konsentrat protein yaitu 60-70 dalam
basis kering Hanson, 1974. Akan tetapi, Muchtadi 1991 juga menyatakan bahwa konsentrat protein adalah hasil olah atau hasil
ekstraksi dari suatu bahan organik sehingga kadar proteinnya menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan pada bahan asalnya. Peningkatan
kadar protein konsentrat protein kecambah kacang komak ini ditunjukkan dari kadar protein tepung kecambah kacang komak yaitu
25.16 bk Anita, 2009 kemudian meningkat menjadi 47.71 bk dalam bentuk konsentratnya.
Data hasil pengukuran terhadap kadar protein kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil
pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar protein dapat dilihat
pada Lampiran 25. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui
bahwa kedua sampel berbeda nyata p0.05 kadar proteinnya. Kadar protein kosentrat protein kecambah dan konsentrat protein kacang
komak lebih rendah dibandingkan konsentrat protein pada mucuna bean Mucuna pruriens yaitu 78.3.
d. Kadar lemak
Kadar lemak dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 5. Berdasarkan
pengukuran terhadap kadar lemak, diketahui bahwa kadar lemak konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein
kontrol berturut-turut adalah 1.56 ± 0.49 dan 1.51 ± 0.63 dalam basis kering.
Kadar lemak dipengaruhi oleh degradasi lemak akibat aktivitas enzim lipase. Enzim lipase ini akan memecah lemak menjadi asam-
asam lemak bebas. Peningkatan kadar lemak pada konsentrat protein kecambah kacang komak dapat dikarenakan meningkatnya aktivitas
enzim lipase. Enzim lipase dapat aktif dengan adanya keberadaan air karena enzim lipase merupakan enzim hidrolitik yang membutuhkan air
untuk memecah lemak. Menurut Swanson 1990, selama solubilisasi dan ekstraksi isolat
protein sayuran, beberapa materi nonprotein seperti polifenolik, klorofil dan karotenoid, fitat, dan lipid serta produk turunannya dapat ikut
terekstrak. Flavor beany, pahit, flavor seperti kertas karton pada beberapa isolat protein kacang-kacangan dapat menyebabkan konversi
asam lemak tidak jenuh menjadi aldehid, keton, dan alkohol. Oksidasi lipid kemungkinan terjadi selama penyimpanan biji, proses ekstraksi
alkali, atau penyimpanan isolat protein yang dapat menghasilkan flavor hasil oksidasi yang tidak diinginkan.
Data hasil pengukuran terhadap kadar lemak kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil
pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 26. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui
bahwa kedua sampel tidak berbeda nyata p0.05 kadar lemaknya. Hal ini diduga karena kadar lemak awal dari kacang komak cukup rendah
yaitu hanya 1.06 bk Anita, 2009 sehingga cenderung sedikit pemecahan lemak yang terjadi.
e. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat dari konsentrat protein kecambah dan
konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 6.
Berdasarkan pengukuran terhadap kadar karbohidrat, diketahui bahwa kadar karbohidrat konsentrat protein kecambah kacang komak dan
konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 35.48 ± 12.93 dan
9.33 ± 1.64 dalam basis kering.
