a 77.69
b 57.97
c 65.07
d 1.25
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Kontrol Kecambah
Kapasitas dan stab
ilitas b
usa
Jenis konsentrat
Kapasitas busa Stabilitas busa
e. Kapasitas dan stabilitas busa
Kapasitas busa protein berarti kemampuan protein untuk membentuk lapisan film tebal pada permukaan gas-cair sehingga
sejumlah besar gelembung udara dapat bergabung dan terstabilkan. Sedangkan stabilitas busa berarti kemampuan protein untuk
menstabilkan busa melawan gravitasi dan stress mekanis Damodaran, 1996. Kapasitas dan stabilitas busa dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya kelarutan protein, fleksibilitas permukaan protein, dan hidrofobisitas protein Zayas, 1997. Jenis reaksi yang berperan dalam
pembentukan busa adalah pembentukan film yang stabil untuk menjerat gas. Kapasitas dan stabilitas busa dari konsentrat protein kecambah
kacang komak dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada
Lampiran 16 dan Gambar 23.
Gambar 23 . Kapasitas dan Stabilitas busa konsentrat protein
kecambah kacang komak dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan tidak berbeda nyata paired
sample t-test pada
α = 5 Berdasarkan pengukuran terhadap kapasitas dan stabilitas busa,
konsentrat protein kecambah kacang komak lebih kecil kapasitas busanya 57.97 dan lebih tidak stabil busanya 1.91 dibandingkan
konsentrat protein kontrol 77.69 dan 65.07. Perbedaan kapasitas dan kestabilan pembuasaan dipengaruhi oleh pH medium, konsentrasi
protein, whipping aids, dan penghambatan pembusaan Zayas, 1997.
Kapasitas dan stabilitas busa kedua sampel berbeda nyata p0.05 pada selang kepercayan 95. Hasil analisis statistik pada kapsitas dan
stabilitas busa ditunjukkan pada Lampiran 37 dan 38. Perbedaan konsentrasi protein kedua sampel yang signifikan
yaitu konsentrat protein kecambah kacang komak 47.71 dan konsentrat protein kontrol 72.28 mempengaruhi kemampuannya
dalam membentuk busa dan menstabilkannya. Hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi akan meningkatkan interaksi protein-protein
yang lebih besar yang dapat juga meningkatkan viskositas dan memfasilitasi pembentukan lapisan protein multilayer kohesif pada
permukaan. Selain itu, peningkatan konsentrasi dapat mendorong pembentukan lapisan yang lebih tebal yang dapat membatasi efek
pengeringan protein dari lapisan Adebowale dan Lawal, 2003. Kestabilan busa dipengaruhi oleh konsentrasi protein.
Konsentrasi protein yang tinggi akan meningkatkan ketebalan, kekuatan mekanik, dan kohesivitas pada lapisan Zayas, 1997. Selain itu,
kapasitas dan stabilitas busa juga dipengaruhi oleh adanya interaksi hidrofobik. Interaksi hidrofobik yang terlalu tinggi akan menyebabkan
efek salting out yang dapat menurunkan kapasitas dan stabilitas busa Adebowale dan Lawal, 2003. Interaksi hidrofobik yang lebih besar
pada konsentrat protein kecambah menyebabkan kapasitas dan stabilitas
busanya lebih rendah dibandingkan konsentrat protein kontrol. f.
Protein dispersability index PDI
Kelarutan protein adalah sifat fungsional pertama yang biasanya digunakan untuk mengetahui sifat fungsional lainnya. Kelarutan protein
meningkat dengan komposisi asam amino dan sekuen, bobot molekul, konformasi serta komponen polar dan nonpolar dalam asam amino.
Kelarutan protein juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu kekuatan ionik, tipe pelarut, pH, suhu, dan kondisi proses Zayas,
1997. Protein dispersability index PDI pada konsentrat protein
a 27.46
b 72.81
10 20
30 40
50 60
70 80
Kontrol Kecambah
PDI
Jenis konsentrat
kecambah dan konsentrat protein kontrol dapat diperlihatkan pada Lampiran 17 dan Gambar 24.
Berdasarkan pengukuran PDI tersebut, diketahui bahwa konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein
kontrol memiliki PDI berturut-turut adalah 72.81 dan 27.46. Kedua sampel berbeda nyata p0.05 nilai PDI-nya pada selang kepercayaan
95. Hasil pengujian statistik PDI kedua sampel ditunjukkan pada Lampiran 39.
Gambar 24. Protein dispersability index konsentrat protein
kecambah kacang komak dan kontrol. Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada grafik menunjukkan perbedaan yang nyata paired
sample t-test pada
α = 5 Kelarutan protein yang tinggi dipengaruhi oleh adanya kondisi
proses yang dapat meningkatkan kelarutan protein yaitu ekstraksi, presipitasi, dan netralisasi. Selain itu, germinasi juga menyebabkan
degradasi protein yang bermolekul besar menjadi asam amino yang bermolekul lebih kecil. Molekul-molekul yang lebih kecil ini cenderung
untuk lebih terdispersi dan larut dalam larutan. PDI juga digunakan sebagai indikator sifat fungsional protein lain. PDI yang tinggi dapat
memprediksikan kenaikan pembentukan emulsi, pembentukan busa, dan pembentukan gel. Peningkatan konsentrasi protein yang larut
menyebabkan pembentukan partikel yang lebih kecil selama emulsifikasi dan dapat meningkatkan stabilitas emulsi pada creaming
Zayas, 1997.
ko pr
se se
ju
g. N
