Pemanfaatan kacang komak sebagai bahan pangan telah digunakan di beberapa negara diantaranya pemanfaatan bijinya untuk dimasak dan
dimakan secara langsung, diproses menjadi tofu atau difermentasi menjadi tempe. Kecambah yang dihasilkan mirip dengan kecambah kedelai dan
bijinya cukup potensial dibuat konsentrat National Research Council, 1979. Selain itu juga, masyarakat Amerika Serikat menggunakan kacang
komak sebagai hiasan. Asia dan Afrika membudidayakan kacang komak sebagai tanaman pangan. Kacang komak merupakan penambat nitrogen
yang sangat baik dan terkadang ditumbuhkan untuk melindungi hasil panen atau sebagai pakan ternak.
B. PERKECAMBAHAN
Kecambah adalah biji-bijian yang mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang disebabkan oleh proses metabolisme Winarno, et al.,1980.
Bewley dan Black 1983 menjelaskan ketika biji basah, air akan masuk, kemudian terjadi respirasi, sintesis protein, dan aktivitas metabolik lainnya
dan setelah periode waktu tertentu embrio akan muncul dari biji ditandai dengan munculnya radikel atau hipokotil melalui permukaan biji. Kecambah
muncul karena hipokotil bagian kecambah di bawah buku kotiledon yang memanjang sehingga mendorong kotiledon ke permukaan dan titik tumbuh
mulai tumbuh. Perubahan biomassa biji dan persen germinasi kacang komak dibandingkan kedelai pada kondisi germinasi berbeda dapat dilihat pada
Tabel 3. Germinasi dapat meningkatkan daya cerna nutrisi karena
perkecambahan merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisa dari zat gizi
cadangan yang terdapat dalam biji. Secara umum, selama germinasi terjadi peningkatan zat-zat nutrisi terutama setelah munculnya buluh akar yaitu
setelah 24-48 jam perkecambahan Andarwulan dan Hariyadi, 2005.
Tabel 3 . Perubahan biomassa dan persen germinasi kacang komak dan kedelai
pada kondisi germinasi berbeda.
Sumber : Cabrejas, et al. 2008 Selama proses perkecambahan, beberapa kandungan pati diubah
menjadi bagian yang lebih kecil yaitu glukosa dan maltosa. Kandungan glukosa dan fruktosa meningkat sepuluh kali lipat, serta kandungan sukrosa
meningkat dua kali dan galaktosa menghilang. Molekul protein dipecah menjadi asam-asam amino yaitu lisin 24, threonin 19, dan fenilalanin
7. Lemak juga dihidrolisa menjadi asam-asam lemak yang lebih mudah dicerna. Beberapa mineral Ca dan Fe yang biasa terikat dilepaskan
sehingga menjadi bentuk yang lebih bebas. Dengan demikian lebih mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan Winarno, 1980.
Hal yang sama juga telah dilaporkan oleh Osman 2007 bahwa perkecambahan pada kacang komak dapat meningkatkan kadar protein
secara signifikan. Kenaikan ini disebabkan oleh kenaikan Aw selama perkecambahan yang dapat mengaktifkan enzim hidrolitik. Selain itu juga,
perkecambahan secara signifikan dapat menurunkan kadar karbohidrat dan aktivitas tripsin inhibitor. Perkecambahan juga dapat meningkatkan daya
cerna protein secara in vitro. Hal ini terjadi karena hilangnya aktivitas enzim Jenis
kacang- kacangan
Kondisi germinasi
peningkatan bobot segar biji
Pertumbuhan radikel cm
germinasi
Kacang komak
Kontrol - -
- 0-h-L 134
5.9 84
12-h-L 105 5.2
83 24-h-L 112
4.4 81
Kedelai Kontrol -
- -
0-h-L 109 4.6
96 12-h-L 110
4.4 96
24-h-L 99 4.0
96
inhibitor dan hidrolisis asam fitat. Kandungan gizi kacang komak yang mengalami perkecambahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Kandungan Gizi kacang komak Lablab purpureus L. Sweet
yang mengalami perkecambahan Komponen
Jumlah berat kering Air 12.95
Protein 28.55 Lemak 1.19
Karbohidrat 66.40 Abu 3.83
Sumber : Osman 2007 Menurut
Sathe, et al
. 1983, kecambah mempunyai kandungan vitamin lebih banyak dari bentuk bijinya. Jika dibandingkan dalam biji,
kadar vitamin B meningkat 2.5 sampai 3 kali lebih besar, sedangkan vitamin C yang jumlahnya sangat sedikit pada biji kacang hijau kering, dalam
bentuk kecambah meningkat menjadi 20 mg100 g. Selain itu perkecambahan juga dapat menurunkan faktor antinutrisi seperti tripsin
inhibitor. Cabrejas,
et al . 2008 juga menyebutkan bahwa germinasi
merupakan proses yang efisien untuk mereduksi jumlah α-galaktosida.
Kehilangan oligosakarida disebabkan selama germinasi terjadi peningkatan aktivitas enzim
α-galaktosida yang dapat menghidrolisis ikatan α-glikosidik sehingga menyebabkan peningkatan jumlah total gula terlarut.
Kecambah banyak mengandung protein, kalsium, dan fosfor serta sedikit zat besi. Namun, kecambah miskin vitamin A. Demikian juga
kandungan vitamin C-nya juga relatif sedikit. Untuk setiap 100 g bahan, kecambah kedelai mengandung energi sebesar 67 kalori, kecambah kacang
hijau sebesar 23 kalori, dan kecambah kacang tunggak sebesar 35 kalori Novary, 1999.
C. KONSENTRAT PROTEIN
