Berdasarkan pengukuran terhadap WAI dan WSI, diketahui bahwa WAI dari konsentrat protein kecambah kacang komak dan
konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 0.4716 dan 0.4069. Kedua sampel ini tidak berbeda nyata WAI-nya p0.05 pada selang
kepercayaan 95. Sedangkan WSI dari konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah
0.0115 dan 0.0093. Kedua sampel ini tidak berbeda nyata WSI-nya p0.05 pada selang kepercayaan 95. Hasil pengujian statistik WAI
dan WSI kedua sampel ditunjukkan pada Lampiran 41 dan 42. WAI dan WSI konsentrat protein kecambah lebih tinggi
daripada konsentrat protein kontrol namun tidak berbeda nyata p0.05. WAI tergantung pada ketersediaan gugus hidrofilik dan
kapasitas pembentukan gel. Adanya pembengkakan pati saat germinasi menyebabkan WAI semakin besar. Kenaikan jumlah gugus hidrofil
yang terpapar ke permukaan menyebabkan lebih banyak jumlah air yang terikat dalam proses penyerapan. Proses germinasi juga akan
mendegradasi molekul-molekul besar amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil yang relatif lebih mudah larut
dalam air. Kemudahan dalam perlarutan dalam air ini menyebabkan WSI nya meningkat.
P. ANALISIS KAPASITAS ANITIOKSIDAN
a. Uji DPPH
Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH tidak spesifik menguji suatu
komponen antioksidan, tetapi digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan total pada bahan pangan. Pengukuran total aktivitas
antioksidan akan membantu untuk memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Uji DPPH juga merupakan uji yang sederhana, cepat dan murah.
sta m
ra ge
19 m
ka 27
G ke
N pe
di ka
91 ny
no K
p be
DPPH abil pada su
menjadi mole adikal diteta
elombang 5 997 di dalam
menggunakan acang komak
7.
Gambar 27 .
ecambah kac ilai yang di
erbedaan yan Berdas
iketahui bah acang koma
14.50 AEAC yata p0.0
onproteinnya Kedua sampe
p0.05 akt erada pada
H 1,1-diphen uhu ruang d
ekul diamagn apkan deng
17 nm deng m Rajeshwar
n uji DPPH k dan kontro
Aktivitas an cang komak
iikuti oleh h ng nyata pa
sarkan pengu hwa aktivita
ak dan kont C. Kedua s
05 aktivita a berturut-tu
el fraksi no tivitas antio
fraksi non nyl-2-picrylh
dan menerim netik yang s
gan penurun gan penamb
r, et al., 200 dari fraksi
ol ditunjukk
ntioksidan p dan kontrol
huruf yang b aired sample
ukuran aktiv as antioksida
trol berturut sampel fraks
as antioksid urut adalah 9
onprotein te oksidannya.
nprotein ke hydrazil
ada ma elektron
stabil. Kema nan absorba
bahan antiok 05. Kapasit
protein dan an pada Lam
ada fraksi p
.
berbeda pad t-test
pada α
vitas antioksi an pada fra
t-turut adala si protein t
dannya. Sed 924.75 AEA
ersebut juga Aktivitas
cambah ka alah radikal b
atau hidrog ampuan redu
ansinya pad ksidan Soa
tas antioksid nonprotein
mpiran 20 da
protein dan n da grafik me
α = 5 idan dengan
aksi protein ah 885.00 A
tersebut tida dangkan pa
AC dan 887. a tidak berb
antioksidan acang koma
bebas yang gen radikal
uksi DPPH da panjang
ares, et al., dan dengan
kecambah an Gambar
non protein enunjukkan
n uji DPPH, kecambah
AEAC dan ak berbeda
ada fraksi 00 AEAC.
beda nyata n tertinggi
ak 924.75
AEAC. Hasil pengujian statistik kapasitas antioksidan dapat dilihat
pada Lampiran 43.
Menurut Hartoyo dan Yulia 2007, aktivitas antioksidan pada fraksi protein mungkin disebabkan kandungan protein atau asam amino
yang bersifat antioksidan. Beberapa contoh protein atau asam amino yang telah dikenal mempunyai aktivitas antioksidan diantaranya sistein,
metionin, triptofan, lisin, SOD, katalase dan GSH. Hartoyo dan Yulia 2007 juga menyebutkan pada fraksi protein terdapat komponen
fitokimia yang yang mempunyai potensi sebagai antioksidan diantaranya steroid, triterpenoid, dan fenol hidrokuinon.
Fraksi nonprotein memiliki aktivitas antioksidan yang ditandai dengan lebih tingginya jumlah fitokimia dalam fraksi nonprotein
dibandingkan pada fraksi protein. Menurut Hartoyo dan Yulia 2007, komponen fitokimia yang terkandung di dalam fraksi nonprotein adalah
steroid, saponin, fenol hidrokuinon, dan triterpenoid. Peningkatan kapasitas antioksidan pada fraksi nonprotein kecambah kacang komak
didukung dengan adanya peningkatan kemampuan mereduksi dan total fenol dalam fraksi nonprotein kecambah kacang komak.
Pada kecambah kacang komak, fraksi nonprotein cenderung memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan fraksi
proteinnya. Hal ini diduga karena terjadi sintesis tokoferol vitamin E dalam proses germinasi. Tokoferol merupakan golongan monofenol
yang memiliki aktivitas antioksidan. Tokoferol cenderung lebih larut dalam senyawa nonpolar seperti lemak. Adanya sintesis tokoferol
dalam kecambah terlihat dari kadar total fenol pada fraksi nonprotein kecambah yang tinggi. Hal ini disebabkan dalam fraksi nonprotein
terkandung lemak, karbohidrat yang tidak larut, serta beberapa komponen lain yang tidak larut dengan perlakuan basa.
b. Uji aktivitas kemampuan mereduksi
