Setelah penyimpanan dalam ruang gelap selama 30 jam, sesegera mungkin dilakukan pengeringan untuk mencegah tumbuhnya mikroba
seperti kapang karena kadar air dan aktivitas air dalam biji sangat tinggi akibat proses perendaman. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
oven pengering bersuhu 50
o
C selama 24 jam. Kecambah yang telah kering kemudian digiling menggunakan pin disc mill dengan ayakan 60 mesh untuk
menyeragamkan ukuran. Tepung kecambah kacang komak dan tepung kontrol yang dihasilkan diperlihatkan pada Gambar 12.
Gambar 12 . Tepung kecambah kacang komak kiri dan tepung kontrol
kanan yang dihasilkan
K. PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN KECAMBAH KACANG
KOMAK Konsentrat protein adalah hasil olah atau hasil ekstraksi dari suatu
bahan organik sehingga kadar proteinnya menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan pada bahan asalnya Muchtadi, 1991. Menurut Siegel dan Fawcett
1976, penamaan konsentrat protein kacang-kacangan diberikan pada produk tinggi protein yang dipersiapkan dengan metode presipitasi protein
pada kacang-kacangan. Konsentrat protein dibuat berdasarkan metode ekstraksi dan presipitasi protein pada titik isoelektriknya.
Tepung kecambah yang dihasilkan sebelumnya dilarutkan dalam akuades dengan perbandingan 1:6-8 kemudian diatur pHnya menjadi 9
dengan NaOH 1 N. Menurut Cheftel et al. 1985, pemilihan suasana basa sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian
besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya, muatan sejenis cenderung untuk tolak-menolak. Hal ini
menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan protein akan meningkat. Perlakuan pemanasan 50-51
o
C selama 1 jam akan meningkatkan kelarutan protein karena kelarutan protein
dipengaruhi oleh suhu dan meningkat kelarutannya pada suhu antara 40- 50
o
C Zayas, 1997. Pengendapan terjadi karena adanya pemisahan antara komponen
protein larut dan komponen nonprotein yang tidak larut. Filtrat kemudian dipisahkan dengan endapannya melalui penyaringan sehingga didapatkan
filtrat yang hanya mengandung protein yang larut. Pengendapan filtrat dilakukan pada pH 4.5 yang merupakan titik isoelektrik kacang komak
Subagio, 2006. Pada titik isoelektrik ini, jumlah muatan protein adalah nol, gaya tarik menarik menjadi dominan dan molekul-molekul mulai berasosiasi
yang ditandai dengan ketidaklarutan Zayas, 1997. Kelarutan globulin juga mendekati minimum pada pH 4.5 Siegel dan Fawcett, 1976.
Protein yang mengendap pada titik isoelektrik tersebut kemudian dipisahkan dengan disentrifus pada kecepatan 4000 rpm. Komponen protein
dan nonprotein yang larut akan terpisah dan berada di dalam supernatan sedangkan protein yang tidak larut akan berada di dalam endapan. Endapan
ini kemudian dipisahkan dan ditempatkan dalam wadah loyang. Kemudian endapan dikeringkan menggunakan oven vakum bersuhu 45
o
C selama 24 jam. Konsentrat protein yang telah kering kemudian diblender kering untuk
memperkecil dan menyeragamkan ukurannya. Konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol diperlihatkan pada Gambar 13.
Gambar 13.
Konsentrat protein kecambah kacang komak kiri dan konsentrat protein kontrol kanan yang dihasilkan
L. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN
