akan menyebabkan kehilangan yang lebih besar pada komponen- komponen yang larut dalam air seperti vitamin larut air dan beberapa
mineral yang larut air Salunkhe, et al., 1985. Data hasil pengukuran terhadap kadar abu kemudian diuji
menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar abu dapat dilihat pada
Lampiran 24. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa
kedua sampel berbeda nyata p0.05 kadar abunya yang ditandai dengan huruf yang berbeda dibelakang angka.
c. Kadar protein
Kadar protein dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 4. Berdasarkan
pengukuran terhadap kadar protein, diketahui bahwa kadar protein konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein
kontrol berturut-turut adalah 47.71 ± 12.48 dan 72.28 ± 0.92 dalam basis kering.
Kadar protein pada proses perkecambahan awalnya akan meningkat karena proses germinasi akan mengaktifkan enzim protease
untuk memecah protein menjadi asam-asam amino. Namun, ketika tepung kecambah tersebut kembali diproses menjadi konsentrat protein,
beberapa asam amino dapat hilang dan larut bersama air. Molekul- molekul asam amino yang lebih kecil akan cenderung larut dalam air.
Menurut Damodaran 1996, beberapa protein albumin yang kaya akan sulfur pada umumnya dapat larut pada pH isoelektrik sehingga dapat
hilang bersama supernatan. Menurut Subagio 2006, pada pembuatan isolat protein kacang
komak, presipitasi pH yang digunakan tidak bisa mendapatkan seluruh ekstrak protein karena hanya 50 ekstrak protein yang dapat
mengendap pada pH 4-4.5. Proses perendaman dapat memicu reaksi hidrolisis protein menjadi polipeptida yang lebih kecil yang tidak dapat
mengendap pada pH 4. Hasil ini mengindikasikan bahwa biji kacang
komak memiliki protein dengan kelarutan yang baik pada pH rendah. Selain itu, menurut Swanson 1990, ternyata proses ekstraksi alkali
pada protein dapat menyebabkan penurunan asam amino esensial seperti sistein dan lisin.
Kadar protein konsentrat protein kecambah berada dibawah standar untuk disebut sebagai konsentrat protein yaitu 60-70 dalam
basis kering Hanson, 1974. Akan tetapi, Muchtadi 1991 juga menyatakan bahwa konsentrat protein adalah hasil olah atau hasil
ekstraksi dari suatu bahan organik sehingga kadar proteinnya menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan pada bahan asalnya. Peningkatan
kadar protein konsentrat protein kecambah kacang komak ini ditunjukkan dari kadar protein tepung kecambah kacang komak yaitu
25.16 bk Anita, 2009 kemudian meningkat menjadi 47.71 bk dalam bentuk konsentratnya.
Data hasil pengukuran terhadap kadar protein kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil
pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar protein dapat dilihat
pada Lampiran 25. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui
bahwa kedua sampel berbeda nyata p0.05 kadar proteinnya. Kadar protein kosentrat protein kecambah dan konsentrat protein kacang
komak lebih rendah dibandingkan konsentrat protein pada mucuna bean Mucuna pruriens yaitu 78.3.
d. Kadar lemak
