M. ANALISIS PROKSIMAT
Tabel 6
. Komposisi kimia konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol Lablab purpureus L. Sweet
x
Komponen Jenis konsentrat protein
Kontrol Kecambah
Air 12.98 ± 0.28
b
11.68 ± 0.44
a
Abu 3.89 ± 0.00
b
3.57 ±
0.30
a
Protein 72.28 ± 0.92
b
47.71 ± 12.48
a
Lemak 1.51 ± 0.63
a
1.56 ±
0.49
a
Karbohidrat
y
9.33 ± 1.64
b
35.48 ± 12.93
a x
dihitung berdasarkan basis kering
y
dihitung menggunakan by difference dari air, abu, protein, dan lemak
a, b
angka dengan huruf yang berbeda dalam tiap baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada signifikansi 5 dengan paired
sample t-test
a. Kadar air
Kadar air suatu bahan pangan sangat mempengaruhi terhadap daya simpannya. Kadar air juga mempengaruhi kualitas suatu bahan
pangan. Jika kadar air bahan terlalu tinggi, maka bahan tersebut akan rentan terserang kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun
mikroorganisme. Kadar air dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein
kontrol ditunjukkan pada Tabel 6. dan Lampiran 2. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar air, diketahui bahwa kadar air konsentrat
protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 11.68 ± 0.44 dan 12.98 ± 0.28 dalam basis
kering. Kadar air yang lebih rendah pada konsentrat protein kecambah
kacang komak karena proses perendaman dalam perkecambahan mengakibatkan peningkatan permeabilitas dinding sel sehingga difusi
air lebih mudah dan komponen terlarut keluar dari bahan Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Winata 2001 juga menyebutkan pembengkakan
granula yang irreversible cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar sehingga selama pengeringan, air yang dikandung lebih
mudah terlepas. Berdasarkan teori yang ada, seharusnya peningkatan kadar air
berkorelasi dengan kenaikan aktivitas air ataupun daya serap air. Hal ini terkait pada kemampuan gugus hidrofil pada permukaan untuk
mengikat air bebas. Ketidakterkaitan antara kadar air, Aw, dan daya serap air dalam penelitian karena diduga proses pengeringan kecambah
ataupun konsentrat yang dilakukan kurang terstandarisasi. Proses pengeringan yang terlalu lama menyebabkan jumlah air yang keluar
menjadi lebih banyak. Data hasil pengukuran terhadap kadar air kemudian diuji
menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar air dapat dilihat pada
Lampiran 23. Berdasarkan pengujian statistik diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata kadar airnya p0.05. Perbedaan yang nyata
antara kedua sampel ditandai dengan huruf yang berbeda dibelakang angka.
b. Kadar abu
Kadar abu dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6. dan Lampiran 3. Berdasarkan
pengukuran terhadap kadar abu, diketahui bahwa kadar abu konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol
berturut-turut adalah 3.57 ± 0.30 dan 3.89 ± 0.00 dalam basis kering.
Kadar abu yang lebih rendah pada konsentrat protein kecambah dibandingkan pada konsentrat protein kontrol disebabkan adanya
pelarutan elemen makro dan mikro mineral yang larut air selama proses perendaman saat perkecambahan. Penggunaan air bersuhu lebih tinggi
akan menyebabkan kehilangan yang lebih besar pada komponen- komponen yang larut dalam air seperti vitamin larut air dan beberapa
mineral yang larut air Salunkhe, et al., 1985. Data hasil pengukuran terhadap kadar abu kemudian diuji
menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar abu dapat dilihat pada
Lampiran 24. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa
kedua sampel berbeda nyata p0.05 kadar abunya yang ditandai dengan huruf yang berbeda dibelakang angka.
c. Kadar protein
Kategori