IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Awal Jagung Titi
Jagung titi merupakan produk pangan kering yang dibuat degan cara menyangrai jagung pipil selama 10 menit dalam wajan tanah liat, lalu dipipihkan dengan
menggunkan dua buah batu. Ciri khas jagung titi adalah bentuknya pipih menyerupai emping dengan ketebalan ±1mm dan diameter ±2cm, berwarna putih dengan permukaan
yang tidak rata, kering, agak renyah, mudah dipatahkan, dengan bau khas jagung titi atau baunya mendekati bau pop corn, dan bila dipatahkan penampang potongannya berwarna
putih dan padat tanpa rongga.
1. Kadar air jagung titi
Penentuan kadar air bahan pangan adalah langkah awal yang harus dilakukan dalam menentukan umur simpan. Dalam penelitian ini, penetuan kadar air awal jagung titi
dilakukan dengan analisis proksimat. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar air awal jagung titi adalah 3.32bk. Kadar air jagung titi lebih rendah bila dibandingkan
dengan kadar air jagung kuning kering panen 24, dan jagung kering giling 72.4 Rukmana, 2005. Sholehuddin 2005, melaporkan bahwa kadar air snack mie jagung
dan mie instan jagung berturut-turut adalah 2.57 dan 5.89, sedangkan Limonu 2008 menyatakan bahwa kadar air jagung muda instan pulut 10, jagung muda instan motor
10.40, dan jagung instan manis adalah 8.18. Perbedaan kadar air antara jagung titi dengan jagung kering dan produk olahan jagung lainnya dikarenakan adanya perbedaan
proses pembuatan dan proses pengeringan yang berbeda. Bila jagung kuning kering panen diangin-anginkan dan dijemur setelah dipipil, maka mie insatan jagung
dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 60-70°C selama 1-2 jam. Snack mie jagung dikeringkan melalui proses penggorengan yang menggunakan minyak goreng
dengan suhu 160-180°C selama 25 detik. Jagung muda instan dibekukan lalu dikeringkan dengan cara dioven pada suhu 65°C selama 6-7 jam. Sedangkan jagung titi
42
dikeringkan dengan menggunakan wajan dan disangrai dengan suhu ± 90-100°C selama
10-15 menit, lalu dipipihkan.
2. Kadar protein jagung titi
Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar protein jagung titi adalah 9.85. Kadar protein jagung titi lebih tinggi bila dibandingkan dengan jagung kuning kering
panen 7.9, dan jagung kuning kering giling 8.7, Rukmana, 2005. Sama seperti kadar air, perbedaan kadar protein antara jagung titi dengan produk jagung
yang lain juga disebabkan oleh adanya perbedaan proses pembuatan produk-produk tersebut. Kadar protein jagung titi lebih tinggi disebabkan oleh dalam proses
pembuatannya jagung titi tidak melalui proses perendaman dan penggilingan. Limonu 2008 melaporkan bahwa kadar protein jagung muda instan varietas pulut
11.84, motor 12.20, dan manis 13.00. Selain perbedaan proses pembuatan, perbedaan kandungan protein antara jagung titi dan jagung muda instan dikarenakan
adanya perbedaan umur panen. Kadar protein beras jagung yang dilaporkan Supriadi 2004 tdak terlalu berbeda
dengan kadar protein jagung titi, dimana kadar protein beras jagung mentah varietas motor adalah 9.6, dan varietas pulut adalah 10 . Sedangkan kadar protein beras
jagung instan varietas motor adalah 11, dan varietas pulut 10.5. Selain pengaruh proses pembuatan, tingginya kadar protein jagung kemungkinan disebabkan oleh
penurunan kadar air, abu, dan lemak.
3. Kadar abu jagung titi
Kategori