57
D. Fraksi Air Terikat Jagung Titi
Dalam bahan pangan, fraksi air terikat dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu fraksi air terikat primer, fraksi air terikat sekunder, dan fraksi air terikat tersier. Penentuan
fraksi air terikat primer, sekunder, dan tersier berdasarkan kurva sorpsi isotermi bertujuan untuk mengetahui batas-batas daerah setiap fraksi air yang terikat. Batas-batas fraksi air
terikat atau daerah air terikat berkaitan dengan daerah penyimpanan teraman produk pangan. Ada dua titik kritis dalam fraksi terikat jagung titi. Titik pertama yaitu batas
fraksi air terikat primer yaitu titik peralihan dari air ikatan primer ke air ikatan sekunder dan titik kedua adalah batas fraksi air terikat sekunder yaitu titik peralihan dari air ikatan
sekunder ke air tersier.
1. Fraksi air terikat primer
Daerah air terikat primer atau daerah monolayer merupakan daerah air terikat yang sangat kuat, dengan entalpi penguapan yang lebih besar dari entalpi penguapan
air murni. Air yang ada pada daerah ini, tidak dapat digunakan sebagai pelarut Aguilera dan Stanley, 1999. Penentuan fraksi air terikat primer Mp pada
percobaan ini, dilakukan dengan menggunakan bantuan persamaan BET Brunaeur, Emmet, dan Teller. Persamaan regresi yang diperoleh dari plot nilai aw pada sumbu
x dan nilai aw1-awMw pada sumbu y untuk suhu 25, 30, dan 35°C, dapat dilihat pada tabel 5, dan hasil grafik hasil plot dapat dilihat pada gambar 17
.
Persamaan linier yang diperoleh dari hasil plot nilai aw pada sumbu x dan nilai aw1-awMw pada sumbu y pada ke tiga tingkatan suhu penyimpanan seperti yang
tertera pada tabel di bawah ini, dapat digunakan untuk menentukan nilai fraksi air terikat primer. Bila nilai a disubtitusi menjadi 1MpC dan nilai b menjadi C-
1MpC, maka diperoleh nilai fraksi air terikat primer jagung titi seperti yang tertera pada tabel 5.
58
Gambar 17. Penentuan kadar air terikat primer jagung titi yang disimpan pada suhu a 25°C, b 30°C, dan c 35°C
y = 0.169x + 0.014 R² = 0.847
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
aw1 ‐awMe
aw
y = 0.185x + 0.014 R² = 0.921
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
aw1 ‐awMe
aw
y = 0.293x + 0.006 R² = 0.987
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
0.14
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
aw1 ‐awMe
aw
a
b
c
59
Tabel 5. Persamaan regresi dan fraksi air terikat primer jagung titi Suhu Persamaan Fraksi Air Terikat Primer
25°C Y = 0.014 + 0.169x 5.46bk 30°C Y = 0.014 + 0.185x 5.03bk
35°C Y = 0.006 + 0.293x 3.35bk
Berdasarkan tabel 5, nilai fraksi air terikat primer semakin meningkat dengan menurunnya suhu penyimpanan. Nilai batas fraksi air terikat primer jagung titi
yang disimpan pada suhu 25 dan 30°C tidak terlalu berbeda dengan yang dilaporkan Adawiyah 2006 dimana nilai Mp pati tapioka pada suhu ruang
adalah 5.94.
2. Fraksi air terikat sekunder
Kategori