Penggilingan basah Penggilingan kering Produk pangan berbasis jagung yang dimasak dalam alkali

7

1. Penggilingan basah

Pegolahan jagung dengan penggilingan basah merupakan salah satu cara untuk memisahkan pati dari biji jagung. Prinsip utama dalam proses ini adalah steeping perendaman dalam air yang mengandung SO 2 dan diikuti degan proses penggilingan Sunarti, 2002. CRA 2003 menyatakan bahwa sebelum digiling, jagung harus dilunakkan dengan proses perendaman, agar proses pemisahan komponen-komponen jagung terjadi secara optimum. Perendaman dilakukan dengan menggunakan air hangat 48-52°C yang mengandung 0.1-0.3 SO 2 selama 30-40 jam. Proses perendaman ini akan melunakkan protein gluten dan melepas kulit, serta melarutkan garam, karbohidrat terlarut, dan protein, sehingga menghasilkan empat jenis produk utama, yaitu starch tepung pati, gluten protein, fiber serat, dan germ oil minyak.

2. Penggilingan kering

Penggilingan kering dilakukan dengan menggunakan biji jagung dengan kadar air tidak lebih dari 21, lalu dimasukan dalam alat yang bekerja dengan sistem rotasi agar hull dan germ lepas dari endospermnya. Kemudian biji dikeringanginkan hingga berkadar air 15, agar memudahkan penggilingan dan pengayakan, sedangkan hull dibuang dengan bantuan udara. Penggilingan endosperm diatur untuk mendapatkan bentuk pipilan, serpihan, atau dalam bentuk tepung jagung Indah, 2003.

3. Produk pangan berbasis jagung yang dimasak dalam alkali

Jagung yang diolah dengan menggunakan basa alkali, dibuat dengan cara memanaskan jagung dalam larutan kalsium hidroksida ± 0.5-1.0 atau abu kayu bakar. Suhu campuran kemudian ditingkatkan hingga kurang lebih 82°C selama ± 1 jam. Jagung kemudian disimpan dalam wadah dan didinginkan pada suhu kamar selama 12 jam. Kemudian dicuci untuk menghilangkan kelebihan kalsium hidroksida dan perikarp, selanjutnya dihaluskan dan produk halus ini disebut masa. Masa merupakan bahan dasar untuk pembuatan sejumlah produk seperti tortila dan corn chips. Meskipun tidak mengandung gluten, masa merupakan salah satu adonan yang mempunyai sifat kohesif, namun tidak seelastis adonan tepung terigu. 8

4. Jagung titi