36
dibandingkan dengan sampel jagung titi segar. 15 orang panelis terlatih dengan latar belakang pendidikan dan profesi yang beragam diminta untuk membandingkan warna
dan aroma jagung titi tanpa kemasan dan jagung titi segar. Skor penilaian terhadap perbedaan kedua jenis jagung titi tersebut adalah sebagai berikut: skor 1, sedikit ada
tanda-tanda kerusakan; skor 2, sangat sedikit adanya tanda-tanda perbedaan antara sampel dengan standar; skor 3, tidak ada sedikitpun perbedaan dengan standar yang
masih segar atau sama sekali tidak terdapat adanya tanda-tanda kerusakan.
D. Metode Analisis
Metode analisis yang delakukan terhadap jagung titi selama pengamatan adalah :
1. Aktivitas air
Aktivitas air jagung titi pada awal penyimpanan dilakukan dengan menggunakan awmeter yang telah dikalibrasi dengan garam NaCl dengan nilai kelembaban relatif
75. Jagung titi dimasukkan dalam ruang pada awmeter dan ditutup rapat. Pembacaan dilakukan saat angka penunjuk pada awmeter tidak berubah. Hal ini
ditunjukkan dengan tulisan complete test pada awmeter.
2. Tekstur
Alat yang digunakan dalam pengukuran tekstur adalah Hardness Tester produksi Fujihara Seisakusho, ltd. Prinsip kerja alat ini gambar 6 adalah menekan jagung titi
dengan tingkat ketebalan 1mm hingga patah. Jarum penunjuk skala dengan satuan Kg akan bergerak sesuai dengan berat beban yang dibutuhkan untuk mematahkan jagung
titi. Semakin renyah jagung titi, maka berat beban yang dibutuhkan untuk mematahkan jagung titi tersebut semakin kecil, dan sebaliknya, semakin besar berat
beban yang dibutukan untuk mematahkan jagung titi, maka nilai kerenyahan jagung titi semakin rendah. Hasil pengukuran kerenyahan jagung titi dengan mengunakan
Hardness Tester dinyatakan dalam Kg1mm.
37
Gambar 6. Hardness Tester
3. Kadar air
Langkah pertama yang dilakukan adalah mengukur kadar air awal jagung titi yang akan digunakan dalam penelitian ini, yaitu dengan menggunakan metode oven
dengan Basis Kering AOAC, 1995, yaitu dengan cara : cawan bersih kosong dikeringakan dalam oven bersuhu 105ºC selama satu jam, kemudian didinginkan
dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang beratnya W1. Kedalam cawan Sejumlah 5 gram sampel W2 ditempatkan dan dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 105ºC selama enam jam sampai mencapai berat konstan. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin W3. Data
W1, W2, dan W3 disubtitusikan ke dalam persamaan : kadar air basis kering
=
100 1
3 3
2 1
X W
W W
W W
− −
+
4. Kadar protein
Sampel jagung titi ditimbang sebanyak ±200 mg, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 1.9 ± 0.1 gr K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO dan 3.8 ± 0.1 ml H
2
SO
4
. Setelah ditambahkan batu didih maka sampel dididihkan selama 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Tabung beserta sampel didinginkan dengan air dingin.
38
Isi labu dan air bekas pembilasnya dipindahkan ke alat destilasi, dan ditambahkan 10ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3.
Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan asam borat, dan ditambahkan 4 tetes indikator metil merah dan metal biru, kemudian
diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H
3
BO
4
. Destilasi dihentikan saat terjadi perubahan warna asam borat dari biru keunguan menjadi hijau. Cairan hasil destilasi dalam labu erlenmeyer dititrasi
dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan dari warna hijau menjadi warna biru keunguan. Perhitungan jumlah nitrogen dilakukan dengan memasukkan
jumlah HCl yang terpakai ke dalam persamaan berikut Jumlah N
=
100 07
. 14
x xNHClx
mgsampel mlblangko
mlHCl −
Sedangkan kadar protein jagung titi dihitung dengan mengalikan jumlah N dengan 6.25 faktor konversi.
5. Kadar lemak
