44
B. Kadar Air Kesetimbangan Jagung Titi
Kurva isotermi sorpsi merupakan kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan aktivits air aw pada suhu tertentu. Istilah sorpsi dipakai
untuk penggabungan air ke dalam bahan pangan, apabila proses dimulai dengan bahan kering disebut adsorpsi sedangkan jika dimulai dari bahan basah disebut desorpsi.
Jagung titi adalah produk yang berkadar air rendah, maka eksperimen ini dilakukan dengan menggunakan proses adsorpsi. Kurva isotermi sorpsi jagung titi yang diperoleh
dari hasil eksperimen, berbentuk sigmoid, dan disajikan pada gambar 8.
Gambar 8. Kurva sorpsi isotermi jagung titi Berdasarkan kurva isotermi sorpsi pada gambar 7, terlihat bahwa kadar air
kesetimbangan jagung titi yang disimpan pada suhu 25°C lebih tinggi dari kadar air kesetimbangan jagung titi yang disimpan pada suhu 30°C dan pada suhu 35°C. Hal ini
sesuai dengan yang dilaporkan oleh Al-Muhtaseb et al. 2004, dimana terjadi korelasi
negatif antara kadar air kesetimbangan tepung kentang dan peningkatan suhu penyimpanan.
Penurunan kadar air kesetimbangan jagung titi karena peningkatan suhu penyimpanan, berhubungan dengan kelembaban udara ruang penyimpanan. Peningkatan
suhu menyebabkan menurunnya kelembaban, sehingga jumlah air yang diserap oleh bahan juga lebih sedikit bila dibanding dengan bahan yang disimpan pada suhu yang
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 KAK BK
Aktivitas Air
25°C 30°C
35°C
45
lebih rendah. Mazza dan LeMaguer dalam Al-Muhtaseb et al. 2004 menyatakan bahwa Trend korelasi ini mungkin disebabkan oleh terjadinya reduksi jumlah total komponen
bahan makanan yang aktif mengikat air, seperti kelompok ionik dan kelompok karboxyl, sebagai akibat perubahan fisik dan atau kimia dalam produk yang disebabkan oleh
temperatur. Sedangkan Palipane dan Driscoll 1992 mengatakan bahwa pada saat terjadi peningkatan suhu, molekul air menjadi lebih aktif karena level energinya yang semakin
tinggi, menyebabkan molekul air tersebut menjadi kurang stabil dan terputus dari rantai air yang terkandung dalam bahan makanan, kondisi inilah yang menyebabkan terjadinya
penurunan kadar air kesetimbangan. Pada berbagai tingkatan suhu, keaktifan molekul, jarak antar molekul, dan daya tarik antar molekul bervariasi. Hal ini menyebabkan
jumlah penyerapan air juga berubah, seiring dengan perubahan suhu dan kelembaban relatif yang diberikan Mohsenin 1986 dalam Muhtaseb et al., 2004. Selanjutnya,
dikatakan bahwa perubahan suhu telah diamati mempunyai pengaruh besar pada reaksi kimia dan mikrobial, yang menyebabkan penurunan kualitas, dan peningkatan temperatur
menyebabkan peningkatan aktivitas air, dimana pada kandungan air yang sama terjadi peningkatan laju reaksi yang memicu kerusakan bahan makanan.
Bila korelasi negatif terjadi antara kadar air kesetimbangan dan suhu penyimpanan jagung titi, maka hal sebaliknya berlaku pada kadar air kestimbangan dan aktivitas air
ruang penyimpanan. Bila dibandingan dengan pengaruh peningkatan suhu, peningkatan aw ruang penyimpanan memberikan pengaruh yang lebih besar terhadap peningkatan
kadar air kesetimbangan jagung titi. Pada Gambar 8, mengindikasikan pada suhu penyimpanan yang tetap meningkatnya kadar air kesetimbangan disebabkan oleh
peniungkatan aw pada trend sigmoid. Hal ini disebabkan oleh jumlah air bebas yang
tersedia dalam setiap ruang. Semakin tinggi nilai aw, maka semakin banyak pula air bebas yang tesedia dalam ruang tersebut, dan kondisi ini mempengaruhi jumlah air yang
dapat bermigrasi ke sampel jagung titi, yang berakibat pada korelasi positif antara kadar air kesetimbangan jagung titi dengan peningkatan aktivitas air ruang penyimpanan.
C. Model Matematis Isotermi Sorpsi
Kategori