9
lalu dipipihkan dengan menggunakan dua buah batu ceper yang halus permukaannya. Setelah proses penyangraian dan pemipihan, kadar air jagung titi berkurang hingga
menjadi 3-4. Adapun cara pembuatan jagung titi dapat dilihat pada Gambar 1. Jagung titi dikonsumsi sebagai makanan pokok oleh masyarakat Alor dan Flores
Timur, serta dikonsumsi sebagai cemilan oleh masyarakat Nusa Tenggara Timur pada umumnya. Sebagai makanan pokok, produk ini biasanya dikonsumsi langsung
dengan campuran kacang kenari, disajikan dengan teh atau susu dimana sesaat sebelum dinikmati jagung titi direndam dalam teh atau susu tersebut, dan untuk
sebagian kecil masyarakat, disajikan dengan semangkuk simple sup. Sebagai cemilan, jagung titi biasanya digoreng terlebih dahulu lalu diberi aneka rasa.
Produksi jagung titi dilakukan hampir setiap hari oleh ibu-ibu rumah tangga untuk dikonsumsi dan dijual di pasar-pasar tradisional, sepanjang bahan baku masih
tersedia. Cara penjualan dilakukan dengan sistem curah atau tidak dikemas. Kelebihan produksi jagung titi biasanya disimpan dalam kaleng, toples, dan kantong
kresek untuk dikonsumsi.
C. Penurunan Mutu Jagung Titi
Produk pangan olahan sangat sensitif terhadap perubahan kadar air yang dapat meningkatkan laju reaksi kerusakan dengan cepat. Robertson 1993
mengelompokkan produk pangan ke dalam dua kelompok dalam hubungan dengan perubahan kadar air selama penyimpanan yaitu; 1 produk pangan yang menyerap
uap air dan 2 adalah produk pangan yang mengalami kehilangan kandungan air. Makanan kering mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebihan.
Kerusakan ini cukup komplek karena dapat melibatkan berbagai jenis reaksi kerusakan yang sensitif terhadap perubahan aw. Beberapa reaksi dapat berlangsung
secara spontan seperti : reaksi pencoklatan non-enzimatis dan reaksi pembentukan off-flavour.
Proses penentuan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya data-data mengenai: 1 mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas, 2 unsur-unsur
dalam produk yang secara langsung mempengaruhi laju penurunan mutu produk, 3 mutu produk dalam kemasan, 4 bentuk dan ukuran kemasan yang diinginkan, 5
mutu produk saat dikemas, 6 mutu minimum dari produk yang masih dapat
10
diterima, 7 variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan, 8 resiko perlakuan mekanis selama distribusi dan penyimpanan yang mempengaruhi keutuhan kemasan,
dan 9 sifat sekat lintasan barier pada bahan kemasan untuk mencegah pengaruh unsur-unsur luar yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk Hine, 1987.
Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut mulai memperlihatkan tanda-tanda penyimpangan sifat –sifat produk yang diinginkan. Perubahan fisik
sangat nyata mempengaruhi produk bumbu-bumbu kering apabila kadar airnya meningkat selama penyimpanan. Bumbu-bumbu instan akan mengalami aglomerasi
apabila mengalami peningkatan kadar air. Hal ini disebabkan olah meningkatnya daya kohesi cohesiveness dan kompresibilitas serta menurunnya densitas kamba.
Pada produk makanan jenis biskuit, kerusakannya lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur. Kerenyahan makanan kudapan snack food dengan uji
organoleptik melaporkan bahwa kerenyahan makanan kudapan menurun dengan meningkatnya aw produk. Apabila aw mencapai 0.35-0.50 maka kerenyahan, yang
merupakan ciri khas produk pangan ringan menjadi hilang. Jagung titi adalah salah satu produk kering dengan ciri-ciri khasnya ialah
berwarna putih, kering, agak renyah, mudah dipatahkan, dan , baunya khas bau jagung titi. Bila terjadi penyimpangan dari ciri-ciri yang telah disebutkan tadi atau
atau jagung titi tersebut kehilangan sifat renyahnya atau menjadi liat, baunya menyimpang, warnanya berubah, maka jagung titi tersebut telah mencapai kadar air
kritisnya.
D. Air Terikat
