63
Gambar 22. Persamaan regresi fraksi air terikat tersier jagung titi pada suhu a 30 dan b 35°C dengan persamaan polynomial ordo 2.
4. Susunan tiga daerah fraksi air terikat
Berdasarkan perhitungan kapasitas air terikat dapat ditentukan tiga batas daerah fraksi air terikat. Tiga daerah air terikat memiliki peranan penting dalam menentukan
stabilitas bahan pangan. Sebagaiman diungkapkan oleh Rockland dan Beuchat 1985 dari ketiga daerah kurva isotermi sorpsi, dapat ditentukan di mana daerah
terjadinya berbagai reaksi kimia seperti reaksi pencoklatan, reaksi oksidasi, dan daerah pertumbuhan kapang, cendawan, dan bakteri.
Batas tiga daerah fraksi air terikat, didasarkan pada nilai tertinggi dari masing- masing daerah yang meliputi fraksi sir terikat primer ATP yang dibatasi oleh Mp,
y = 14.86x
2
+ 0.436x + 8.357
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1
KAKbk
aw
y = 20.55x
2
‐ 9.964x + 11.34
5 10
15 20
0.2 0.4
0.6 0.8
1
KAKbk
aw
a
b
64
fraksi air terikat sekunder ATS yang dibatasi oleh Ms, dan fraksi air terikat tersier ATT yang dibatasi oleh Mt.
Dengan mengetahui kapasitas air terikat pada tiga daerah, maka dapat diperkirakan besarnya kadar air kritis yang berada di bawah fraksi air terikat sekunder
secara adsorpsi dan stabilitas bahan pangan selama penyimpanan dapat diperkirakan. Dengan demikian kurva sorpsi isotermi mempunyai peranan penting dalam
menentukan tingkat keawetan produk pangan, baik yang dipengaruhi oleh aktivitas mokroorganisme, reaksi kimia, dan reaksi enzimatis. Tabel 6 menunjukkan batas
susunan tiga daerah fraksi air terikat jagungh titi yang disimpan pada suhu 25, 30, dan 35°C.
Dari tabel 6 terlihat bahwa daerah air terikat primer ATP jagung titi yang disimpan pada suhu 25, 30, dan 35°C berturut-turut dibatasi oleh Mp sebesar 5.47,
5.03, dan 3.35 yang berkeseimbangan dengan aw 0.23, 0.19, dan 0.12. Berdasarkan hasil perhitungan fraksi air terikat primer, fraksi air terikat sekunder, dan fraksi air
terikat tersier yang telah dijabarkan di atas, terlihat bahwa ketiga fraksi air terikat pada jagung titi menunjukkan kecenderungan penurunan seiring dengan peningkatan
suhu penyimpanan. Tabel 6. Batas-batas fraksi air terikat pada jagung titi yang disimpan pada
suhu 25, 30, dan 35°C
Batas fraksi suhu penyimpanan
25°C 30°C 35°C Primer Mp
awp 5.47 5.03 3.35
0.23 0.19 0.12 Sekunder Ms 18.25 13.95 13.02
aws 0.53 0.41 0.41 Tersier Mt
26.45 23.65 21.93 awt 1 1 1
Bila nilai fraksi air terikat sekunder dimasukkan dalam persamaan regresi untuk fraksi air terikat sekunder, maka akan diperoleh nilai aw yang setara atau
berkeseimbangan dengan nilai fraksi air terikat sekunder.
65
Gambar 23. Pembagian fraksi air terikat jagung titi yang disimpan Pada suhu a 25°C, b 30°C, dan c 35°C
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 KAKbk
aw
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 KAKbk
aw
5 10
15 20
0.2 0.4
0.6 0.8
1 KAKbk
aw
ATP ATS
ATT
ATP ATS
ATT
ATS ATT
c b
a
66
Dimana untuk nilai batas fraksi air terikat sekunder jagung titi yang disimpan pada suhu 25°C 18.25 berkeseimbangan dengan aw 0.53, untuk nilai fraksi air terikat
sekunder jagung titi yang disimpan pada suhu 30°C 13.95bk berkeseimbangan dengan aw 0.41, dan nilai fraksi air terikat sekunder jagung titi yang disimpan pada
suhu 35°C 13.02bk berkeseimbangan dengan aw 0.41. Dengan demikian, terlihat bahwa semakin rendah suhu penyimpanan, semakin tinggi nilai fraksi air terikat dan
aw yang merupakan batas antara daerah fraksi air teikat. Gambar 23 menunjukkan fraksi air terikat primer jagung titi yang disimpan pada
suhu 25°C lebih lebar dibanding fraksi air terikat primer jagung yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi. Begitu juga batas fraksi air terikat sekunder dan tersier,
menurun dengan adanya peningkatan suhu penyimpanan. Kondisi ini berhubungan erat dengan kadar air kritis jagung titi, karena daerah kritis penyimpanan jagung titi
berada pada fraksi air terikat sekunder. Berdasarkan uraian di atas, bisa disimpulkan bahwa kadar air monolayer dan
multilayer jagung titi menurun bila suhu penyimpanan ditingkatkan. Hal ini disebabkan oleh perubahan struktural polimer-polimer strach jagung titi saat suhu
meningkat. Khususnya daerah monolayer, derajat ikatan hidrogen dalam beberapa polimer berkurang saat terjadi peningkatan suhu penyimpanan, dengan demikian
mengurangi bagian yang aktif untuk mengikat air Westgate et al., 1992.
E. Pendugaan Umur Simpan Jagung Titi
