30
paling tepat. Setelah penentuan model yang paling tepat, dilakukan penentuan fraksi air terikat untuk mengetahui aw kritis jagung titi. Setelah itu dilakukan pendugaan umur
simpan jagung titi dengan menggunakan persamaan Labuza 1982. Tahap ketiga adalah uji penyimpanan jagung titi dengan menggunakan 3 jenis kemasan yaitu LDPE, PP, dan
HDPE.
1. Penentuan karakteristik awal jagung titi
Penentuan karakteristik awal jagung titi dilakukan dengan menggunakan analisis proksimat AOAC, 1995 yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, kadar abu, aktivitas air, serta analisis tekstur jagung titi dengan menggunakan hardnes tester.
2. Penentuan kadar air kesetimbangan
Penentuan kadar air kesetimbangan jagung titi bertujuan untuk memperoleh kurva isotermi sorpsi jagung titi. Kadar air jagung titi sebelum dilakukan penyimpanan
adalah 3.32bk. Penentuan kadar air kesetimbangan dilakukan dengan menyimpan jagung titi pada berbagai tingkat aw pada suhu 25, 30, dan 35°C, dengan
menggunakan larutan garam seperti yang tercantum dalam Tabel 3 sampai mencapai kondisi setimbang steady state.
Tabel 3. Aktivitas air beberapa larutan garam jenuh pada suhu 25, 30, Dan 35°C
No Jenis garam aw
25°C 30°C 35°C 1 Natrium Hidroksi 0.07 0.069 0.067
2 Kalium asetat 0.23 0.23 0.23 3 Magnesium klorida 0.33 0.32 0.30
4 Kalium karbonat 0.43 0.42 0.42 5 Magnesium nitrat 0.53 0.52 0.52
6 Natrium nitrit 0.67 0.65 0.65 7 Kalium klorida 0.87 0.86 0.85
8 Potasium sulfat 0.97 0.97 0.97
31
Larutan garam jenuh dibuat dengan cara melarutkan garam dengan jumlah yang berlebih dalam 100 ml aquadest. Kedelapan jenis garam di atas masing-masing
dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam toples sorption container yang berisi aquades 100 ml sambil diaduk dengan stirer, hingga larutan jenuh yang ditandai
dengan garam yang ditambahkan tidak dapat larut lagi. Toples-toples tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi
suhu 25, 30, dan 35°C, lalu dilakukan pengukuran aktivitas air masing-masing larutan dengan menggunakan aw meter.
Selanjutnya cawan porselein dicuci, kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak ±5 gram jagung titi
diletakkan dalam cawan porselain yang telah disiapkan dan dimasukkan ke dalam toples-toples yang berisi larutan garam jenuh Tabel 3, dengan 4 ulangan.
Selanjutnya toples ditutup rapat dan disimpan dalam inkubator yang telah diatur suhunya yaitu pada suhu 25ºC, 30°C, dan 35ºC dimana kisaran suhu ini dianggap
sudah cukup mewakili kondisi suhu penyimpanan jagung titi di Nusa Tenggara Timur. Sampel ini ditimbang setiap 24 jam sampai mencapai kondisi setimbang,
yang ditandai dengan tidak adanya perubahan berat sampel pertambahan bobot sampel
≤2mg. Dimana sampel dinyatakan dalam kondisi setimbang jika perubahan kadar air bahan tidak lebih dari 2 mg pada 3 kali penimbangan berturut-turut dan
tidak lebih dari 10mg pada 3 kali penimbangan berturut-turut untuk sampel yang disimpan diatas aw 0.9 Lievonen dan Ross, 2002.
Sampel yang telah mencapai kondisi setimbang dianalisis kadar airnya untuk memperoleh data kadar air kesetimbangan Me dan hasilnya diplotkan terhadap aw
penyimpanan jagung titi.
3. Penentuan model isotermi sorpsi
