Tumbuhan Jagung TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tumbuhan Jagung

Jagung merupakan salah satu tanaman serealia penting dan merupakan komoditi pangan yang memiliki produksi yang cukup tinggi di dunia disamping gandum dan beras. Soeprapto 2001 menyatakan bahwa sebagai bahan makanan, nilai gizi jagung tidak kalah bila dibandingkan dengan beras. Selain dikonsumsi langsung, jagung mempunyai peranan penting dalam industri minyak goreng, margarin, bakery, es krim, dan industry pakan. Jagung adalah tanaman jenis rumput-rumputan yang sering disebut maize, berasal dari Mexico Amerika Tengah, kemudian menyebar ke seluruh daerah sub tropik dan tropik, termasuk Indonesia Bogasari, 2002. Jagung adalah tanaman berumah satu monoecioes dan termasuk famili rumput-rumputan Gramineae Rukmana, 2005. Selanjutnya dikatakan bahwa susunan tubuh atau morfologi jagung terdiri dari akar, batang, daun, bunga, dan buah. Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar- akar seminal, koronal, dan akar udara. Batang tanaman beruas-ruas dengan jumlah ruas bervariasi antara 10-40 ruas. Tanaman jagung umumnya tidak bercabang kecuali pada jagung manis sering tumbuh beberapa cabang yang muncul dari pangkal batang. Buah jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus atau klobot. Biji jagung mempunyai bentuk, warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umunya biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji seed coat, endosperm, dan embrio. Di Indonesia jagung digolongkan menjadi empat macam yaitu jagung gigi, jagung kuda, jagung mutiara, jagung manis, dan jagung berondong Suprapto, 2001. Selanjutnya dikatakan bahwa varietas jagung yang terdapat di Indonesia antara lain Arjuna tipe biji mutiara, Harapan tipe biji setengah mutiara, Nakula tipe biji mutiara, Bromo dan Pioner2 tipe biji setengah mutiara. Disamping jagung yang mempunyai biji mutiara Zea mays indurater, terdapat juga jagung berondong Zea mays everta, jagung gigi Zea mays identata serta jagung manis. Lengkapnya 5 contoh beberapa varietas jagung yang ditanam di Indonesia, dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Contoh varietas jagung yang ditanam di Indonesia Tipe Biji Varietas Mutiara flint Metro, Bogor IMR4, Genjah Kertas, Arjuna,Sadewa,Bromo,Abimanyu, dan Nakula Setengah mutiara semi flint Harapan, Hibrida C1, Pioneer-1, IPB-4, C-2, dan Semar 2 Gigi kuda dent Kania putih dan Semar-1 Setengah gigi kuda semi dent Pandu Sumber : Rukmana, 2005 Komposisi fisik ke-4 jenis biji jagung diatas relatif sama, dimana setiap bijinya terdiri atas lapisan perikarp 5, endosperm 82, dan lembaga 12 serta bagian pangkal 1. Perikarp merupakan lapisan paling luar biji. Perikarp menempel pada lapisan aleuron. Perikarp berkontribusi sekitar 5-6 dari berat biji kering. Perikarp terdiri atas sel-sel selulosa. Perikarp mempuyai ketebalan 25-140 µm. Berat kering perikarp kurang dari 2 total berat biji. Endosperm mengandung pati 86-89 dan beratnya sekitar 82-84 dari berat kering biji. Endosperm berpati terdiri atas dua tipe yaitu endosperm bertepung floury endosperm dan endosperm bertanduk horny endosperm. Endosperm bertepung bewarna putih dan terdapat pada bagian tengah biji dekat dengan lembaga. Endosperm bertanduk mengandung matrik protein yang lebih tebal sehingga teksturnya keras. Lembaga mempunyai kontribusi 8-10 berat biji. Lembaga merupakan sumber nutrisi dan hormon yang akan diaktifkan oleh enzim-enzim selama perkecambahan. Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung jenis varietas, cara tanam, iklim, dan tingkat kematangan. Masing-masing bagian biji jagung memiliki komposisi kimia yang berbeda, seperti yang tercantum dalam tabel 2 Rukmana, 2005. 6 Tabel 2. Kandungan gizi berbagai macam jagung dalam 100g bahan Kandungan gizi Jagung muda Jagung kuning Jagung kuning Maizena kuning kering panen kering giling Karbohidrat g 33.1 63.6 72.4 85 Protein g 4.7 7.9 8.7 0.3 Lemak g 1.3 3.4 4.5 0 Air g 60 24 13.1 14 Kalsium mg 6 9 9 20 Fosfor mg 118 148 380 30 Zat besi mg 0.7 2.1 4.6 1.5 Vitamin A SI 435 440 350 0 Vitamin B1 mg 0.24 0.33 0.27 0 Vitamin C mg 8 0 0 0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dalam Rukmana 2005.

B. Teknologi Pengolahan Jagung