42
dikeringkan dengan menggunakan wajan dan disangrai dengan suhu ± 90-100°C selama
10-15 menit, lalu dipipihkan.
2. Kadar protein jagung titi
Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar protein jagung titi adalah 9.85. Kadar protein jagung titi lebih tinggi bila dibandingkan dengan jagung kuning kering
panen 7.9, dan jagung kuning kering giling 8.7, Rukmana, 2005. Sama seperti kadar air, perbedaan kadar protein antara jagung titi dengan produk jagung
yang lain juga disebabkan oleh adanya perbedaan proses pembuatan produk-produk tersebut. Kadar protein jagung titi lebih tinggi disebabkan oleh dalam proses
pembuatannya jagung titi tidak melalui proses perendaman dan penggilingan. Limonu 2008 melaporkan bahwa kadar protein jagung muda instan varietas pulut
11.84, motor 12.20, dan manis 13.00. Selain perbedaan proses pembuatan, perbedaan kandungan protein antara jagung titi dan jagung muda instan dikarenakan
adanya perbedaan umur panen. Kadar protein beras jagung yang dilaporkan Supriadi 2004 tdak terlalu berbeda
dengan kadar protein jagung titi, dimana kadar protein beras jagung mentah varietas motor adalah 9.6, dan varietas pulut adalah 10 . Sedangkan kadar protein beras
jagung instan varietas motor adalah 11, dan varietas pulut 10.5. Selain pengaruh proses pembuatan, tingginya kadar protein jagung kemungkinan disebabkan oleh
penurunan kadar air, abu, dan lemak.
3. Kadar abu jagung titi
Abu atau mineral jagung sebagian besar terdapat pada lembaga. Hal ini kemungkingan karena mineral tersebut diperlukan untuk pertumbuhan embrio. Kadar
abu jagung titi adalah 0.64, sedangkan kadar abu beras jagung mentah varietas motor dan pulut, serta beras jagung instan varietas motor dan pulut yang dilaporkan
Supriadi 2004 berturut-turut adalah 0.5, 0.45, 0.2, dan 0.27. Dalam proses pembuatan jagung titi, proses sangrai dan pemipihan butiran jagung tidak
menyebabkan lembaga jagung terlepas dari bijinya, sehingga tidak terlalu banyak mineral yang hilang dalam proses pembuatan tersebut. Sedangkan dalam proses
43
pembuatan beras jagung mentah dan instan, biji jagung digiling sehingga bukan hanya lembaga jagung yang lepas dari bijinya, perikarp dan cip cap juga turut lepas,
yang menyebabkan turunnya kandungan mineral beras jagung mentah dan instan.
4. Kadar lemak jagung titi
Jagung titi mengandung 2.11 lemak. Kadar lemak jagung titi lebih rendah dari kadar lemak jagung kuningkering panen 3.4, dan jagung kuning kering giling
4.5. Selain proses pemanasan, proses pemipihan juga ikut mempengaruhi kadar lemak jagung titi. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak pada jagung banyak
tersimpan pada lembaga. Dalam proses pemipihan, lembaga jagung ikut rusak, sehingga diduga sebagian kecil lemak yag tersimpan dalam lembaga juga ikut hilang.
Kadar lemak jagung titi lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar lemak beras jagung mentah dan instan yang dilaporkan Supriadi 2004. Kadar lemak beras
jagung mentah varietas motor dan pulut adalah 0.6, beras jagung instan varietas motor 0.36 dan pulut 0.4. Perbedaan ini disebabkan oleh dalam proses pengolahan
beras jagung, jagung digiling dengan alat multi mill, yang menyebabkan lembaga terlepas dari susunan biji jagung, yang beraskibat pada penurunan kandungan lemak
beras jagung
.
5. Kadar karbohidrat jagung titi
Karbohidrat by difference adalah jumlah dari unavailable carbohydrate pentosa, pektin, hemiselulosa, dan selulosa, available carbohydrate dekstrin, pektin, pati, dan
gula dan non carbohydrate asam organik dan serat kasar. Karbohidrat dalam jagung titi sama dengan jenis karbohidrat dalam tepung jagung, dimana karbohidrat
terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana dan pati. Semakin manis rasa jagung atau tepung, maka semakin tinggi pula kadar karbohidrat dan kandungan
patinya semakin rendah. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat jagung titi adalah sebesar 84.21.
44
B. Kadar Air Kesetimbangan Jagung Titi
