61
Pada suhu 30°C, nilai batas fraksi terikat sekunder jagung titi adalah 13.95bk, dimana air terikat sekunder jagung titi yang disimpan pada suhu 30°C berada
pada wilayah garis linier log1-aw = -0.015 + 0.030x, air terikat tersier berada pada wilayah garis linier log1-aw = -0.615 + 0.073x.
Gambar 20. Nilai fraksi air terikat sekunder jagung titi pada suhu 35°C Air terikat sekunder untuk jagung titi yang disimpan pada suhu 35°C berada pada
wilayah garis linier log1-aw = -0.040 + 0.035x dan air terikat tersier berada pada wilayah garis linier log1-aw = -0.665 + 0.083x; dengan titik perpotongan
pada kadar air 13.02 atau aw 0.41.
3. Fraksi air terikat tersier
Fraksi air terikat tersier merupakan daerah fraksi air terikat yang lemah dan mempunyai sifat mendekati air bebas. Pada daerah ini, semua air dalam makrokapiler
dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan Aguilera dan Stanley, 1999.
Fraksi air terikat tersier dapat ditentukan dengan dua pendekatan, yaitu dengan pendekatan ekstrapolasi visual dan pendekatan polynomial ordo 2. Penentuan fraksi
air terikat tersier dengan pendekatan ekstrapolasi visual sifatnya subyektif dan kurang akurat, karena nilai yang diperoleh bergantung pada tingkat ketelitian dan ketepatan
penarikan garis. Hal ini disebabkan karena ekstrapolasi dilakukan dengan menarik
y = 0.035x ‐ 0.040
R² = 0.847 y = 0.083x
‐ 0.665 R² = 0.998
‐0.6 ‐0.4
‐0.2 0.2
0.4 0.6
0.8 1
5 10
15 20
log1 ‐aw
KAKbk
62
garis kurva sopsi isotermi air hingga aw = 1, maka dengan menarik garis lurus ke kiri dapat diperoleh nilai fraksi air terikat tersier. Oleh karena itu, perhitungan batas
fraksi air terikat tersier dalam percobaan ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan model polynomial ordo 2, dan data yang digunakan adalah tiga nilai KAK
untuk jagung titi yang disimpan pada aw 0.52 – 0.84. Hasil plot data jagung titi yang disimpan pada suhu 25, 30, dan 35°C tersebut dapat dilihat pada gambar 21 dan 22.
Gambar 21. Persamaan regresi fraksi air terikat tersier jagung titi pada suhu 25°C dengan persamaan polynomial ordo 2.
Persamaan regresi yang diperoleh dari plot data kadar air kesetimbangan jagung titi yang disimpan pada suhu 25°C dan nilai aktivitas air gambar 21, diperoleh
persamaan y = 17.56 – 20.45x + 29.34x
2
. Jika y adalah nilai fraksi air terikat tersier bk dan x adalah nilai aw, bila nilai aw = 1, maka nilai fraksi air terikat tersier
Mt adalah 26.45 bk. Dengan perhitungan dan nilai aw yang sama, dilakukan pada persamaan regresi hasil plot kadar air kesetimbangan jagung titi yang disimpan pada
suhu 30°C gambar 22a yaitu Mt = 8.36 + 0.436x + 14.86x
2
, maka nilai fraksi air terikat tersiernya adalah 23.65 bk. Sedangakn nilai fraksi air terikat tersier jagung
titi yang disimpan pada suhu 35°C adalah 21.93 bk, dengan persamaan regresi fraksi air terikatnya adalah y = -11.34 – 9.96x + 20.55x
2
.
y = 29.34x
2
‐ 20.45x + 17.56 R² = 1
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1
KAKbk
aw
63
Gambar 22. Persamaan regresi fraksi air terikat tersier jagung titi pada suhu a 30 dan b 35°C dengan persamaan polynomial ordo 2.
4. Susunan tiga daerah fraksi air terikat
