59
Tabel 5. Persamaan regresi dan fraksi air terikat primer jagung titi Suhu Persamaan Fraksi Air Terikat Primer
25°C Y = 0.014 + 0.169x 5.46bk 30°C Y = 0.014 + 0.185x 5.03bk
35°C Y = 0.006 + 0.293x 3.35bk
Berdasarkan tabel 5, nilai fraksi air terikat primer semakin meningkat dengan menurunnya suhu penyimpanan. Nilai batas fraksi air terikat primer jagung titi
yang disimpan pada suhu 25 dan 30°C tidak terlalu berbeda dengan yang dilaporkan Adawiyah 2006 dimana nilai Mp pati tapioka pada suhu ruang
adalah 5.94.
2. Fraksi air terikat sekunder
Fraksi air terikat sekunder diabsorpsi di dekat atau di atas air terkat primer, dan dapat digunakan sebagai pelarut dan pereaksi Aguilera dan Stanley, 1999.
Selanjutnya dikatakan bahwa air terikat sekunder menunjukkan fraksi air yang terikat kurang kuat bila dibandingkan dengan air terikat primer.
Soekarto 1978 menyatakan bahwa penentuan kapasitas air terikat sekunder Ms dapat dilakukan dengan menggunakan model analisis logaritma. Penentuan Ms
dilakukan dengan memplotkan Log1-Aw terhadap Kadar Air Kesetimbangan, yang akan menghasilkan
garis patah yang terdiri dari dua garis lurus. Garis pertama mewakili ikatan air sekunder, dan garis lurus kedua mewakili ikatan air tersier, dan
diangap sebagai batas atas untuk fraksi air terikat sekunder. Kedua garis lurus yang merupakan batas fraksi air terikat sekunder dan fraksi air terikat tersier tersebut
ditentukan dengan persamaan regresi linier, dimana garis lurus pertama diwakili oleh Log 1-Aw = b
1
M + a
1
, sedangkan garis lurus kedua diwakili oleh Log 1-Aw = b
2
M + a
2
. Dengan demikian, nilai titik perpotongan kedua garis tersebut merupakan nilai fraksi air terikat sekunder Ms, yang diwakili oleh persamaan b
1
Ms + a
1
= b
2
Ms + a
2
.
60
Gambar 18. Nilai fraksi air terikat sekunder jagung titi pada suhu 25°C Gambar 18-20 menunjukkan kurva plot antara log1-aw dengan kadar air
kesetimbangan dari jagung titi yang disimpan pada suhu 25, 30, dan 35°C. Nilai batas fraksi air terikat sekunder jagung titi yang disimpan pada suhu 25°C adalah
18.25bk gambar 18. Persamaan regresi pertama untuk daerah KAK 3-9bk adalah y = -0.058 + 0.032x atau log1-aw = -0.058 + 0.032x, dan persamaan
regresi kedua yaitu yang terletak pada daerah KAK 14-21bk adalah log1-aw = -0.715 + 0.068x.
Gambar 19. Nilai fraksi air terikat sekunder jagung titi pada suhu 30°C
y = 0.032x ‐ 0.058
R² = 0.873 y = 0.068x
‐ 0.715
‐0.6 ‐0.4
‐0.2 0.2
0.4 0.6
0.8 1
5 10
15 20
25
log1 ‐aw
KAK bk
y = 0,030x ‐ 0,015
y = 0.073x ‐ 0.615
R² = 0.995
‐0.6 ‐0.4
‐0.2 0.2
0.4 0.6
0.8 1
5 10
15 20
25
log1 ‐aw
KAKbk
61
Pada suhu 30°C, nilai batas fraksi terikat sekunder jagung titi adalah 13.95bk, dimana air terikat sekunder jagung titi yang disimpan pada suhu 30°C berada
pada wilayah garis linier log1-aw = -0.015 + 0.030x, air terikat tersier berada pada wilayah garis linier log1-aw = -0.615 + 0.073x.
Gambar 20. Nilai fraksi air terikat sekunder jagung titi pada suhu 35°C Air terikat sekunder untuk jagung titi yang disimpan pada suhu 35°C berada pada
wilayah garis linier log1-aw = -0.040 + 0.035x dan air terikat tersier berada pada wilayah garis linier log1-aw = -0.665 + 0.083x; dengan titik perpotongan
pada kadar air 13.02 atau aw 0.41.
3. Fraksi air terikat tersier
