70
permeabilitas kemasan meningkat, maka pori-pori film kemasan semakin renggang sehingga meningkatkan permeabilitas kemasan. Kondisi ini berhubungan erat dengan
jumlah uap air yang dapat bermigrasi dari lingkungan ke dalam kemasan, sehingga makin tinggi suhu penyimpanan, makin besar pula jumlah air dari lingkungan yang berinteraksi
dengan produk yang disimpan.
F. Pengaruh Penyimpanan dan Pengemasan Terhadap Kualitas Jagung Titi
Tujuan utama dari kegiatan pengemasan adalah untuk melindungi bahan makanan yang dikemas dari proses penurunan kualitas. Kualitas jagung titi selama penyimpanan
ditentukan oleh kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan total kapangnya. Untuk mengukur pengaruh kemasan terhadap kualitas jagung titi, maka dilakukan uji
penyimpanan terhadap jagung titi. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan tingkat penerimaan
konsumen dan umur simpan bahan tersebut. Berdasarkan hasil analisa ragam terhadap kadar air jagung titi menunjukkan bahwa jenis kemasan mempengaruhi kadar air jagung
titi selama penyimpanan sejak bulan pertama hingga bulan ketujuh. Kadar air jagung titi cenderung meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan, baik yang dikemas
dengan kemasan HDPE, PP, dan LDPE. Peningkatan kadar air tertinggi terdapat pada jagung titi yang dikemas dengan kemasan LDPE dimana pada awal penyimpanan kadar
air jagung titi adalah 3.20 meningkat menjadi 14.01 pada bulan ketujuh. Sementara peningkatan yang paling rendah terjadi pada kemasan HDPE, yaitu dari 3.20
meningkat menjadi 6.20. Analisa ragam terhadap kadar protein jagung titi selama penyimpanan
menunjukkan bahwa pada bulan pertama hingga bulan keempat, jenis kemasan yang digunakan tidak mempengaruhi kandungan protein jagung titi. Tetapi pada bulan kelima
hingga bulan ketujuh, terdapat pengaruh yang sangat nyata dari jenis kemasan terhadap kandungan protein jagung titi. Berdasarkan uji BNJ, kadar protein jagung titi yang
dikemas dengan HDPE dan PP tidak mengalami perubahan yang signifikan selama 7 bulan penyimpanan. Sedangkan kadar protein jagung titi yang dikemas dengan kemasan
LDPE mengalami perubahan pada bulan keenam. Pada bulan ketujuh, kadar protein
71
jagung titi sebesar 9.46, lebih tinggi dari standar mutu hasil olahan jagung berdasarkan SNI 01-4484-1998, dimana kadar protein kasar minimum yang disyaratkan adalah 9.
Tabel 8. Perubahan kadar air, protein dan lemak jagung titi selama penyimpanan pada suhu ruang
Umur simpan
bulan Kadar air bb Kadar protein Kadar lemak
HDPE PP LDPE HDPE PP LDPE HDPE PP LDPE 0 3.20 3.20 3.20 9.85 9.85 9.85 2.10 2.10 2.10
1 3.80
q
4.18
q
5.30
q
9.85
p
9.85
p
9.85
p
2.12
p
2.10
p
2.10
p
2 4.18
r
5.12
r
7.26
r
9.84
p
9.85
p
9.84
p
2.10
p
2.11
p
2.10
p
3 4.56
s
5.92
s
8.24
s
9.85
p
9.84
p
9.84
p
2.10
p
2.10
p
2.06
p
4 5.04
t
6.68
t
9.48
t
9.85
p
9.85
p
9.80
p
2.10
p
2.08
p
1.96
q
5 5.38
u
7.54
u
10.52
u
9.85
p
9.84
p
9.65
p
2.10
p
2.06
p
1.85
r
6 5.82
v
8.38
v
12.24
v
9.85
p
9.82
p
9.59
q
2.10
p
2.06
p
1.77
s
7 6.20
w
9.20
w
14.01
w
9.85
p
9.78
p
9.46
r
2.09
p
2.04
p
1.66
t
Keterangan : Angka-angka yang disertai huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5.
Walaupun kadar lemak dalam jagung titi tergolong rendah, tetapi dapat menyebabkan bau tengik pada jagung sebagai akibat dari proses hidrolisis. Selama tujuh
bulan penyimpanan, jagung titi yang dikemas dengan kemasan HDPE dan PP tidak mengalami perubahan yang signifikan, sedangkan jagung titi yang dikemas dengan
kemasan LDPE perubahan kadar lemak terjadi pada bulan kelima. Analisa ragam tehadap kadar lemak selama penyimpanan, menunjukkan bahwa pada bulan pertama dan
kedua jenis kemasan tidak mempengaruhi kadar lemak jagung titi. Kandungan abu atau mineral dalam jagung titi pada awal penyimpanan adalah
sebesar 0.64. Selama tiga bulan penyimpanan, kemasan jenis kemasan tidak berrpengaruh terhadap perubahan kandungan abu jagung titi. Sedangkan berdasarkan uji
BNJ, kandungan abu jagung titi yang dikemas dengan kemasan HDPE dan PP tidak mengalami perubahan yang signifikan selama tujuh bulan penyimpanan, sedangkan
jagung titi yang dikemas dengan kemasan LDPE mengalami perbuahan kandungan abu pada umur penyimpanan tujuh bulan atau pada hari ke-270 setelah jagung dikemas.
72
Tabel 9. Perubahan kadar abu dan total kapang jagung titi selama penyimpanan pada suhu ruang
Umursimpan bulan
Kadar abu Total kapang kolonigram HDPE PP LDPE HDPE PP LDPE
1 2
3 4
5 6
7 0.64 0.64 0.64
p
1.4x10
1
1.4x10
1
1.4x10
1
1.6x10
1p
2.0x10
1q
2.5x10
1q
1.8x10
1q
2.3x10
1r
3.6x10
1r
2.0x10
1r
2.8x10
1s
4.4x10
1s
2.3x10
1s
3.3x10
1t
5.4x10
1t
2.5x10
1t
3.7x10
1u
6.2x10
1u
2.8x10
1u
4.1x10
1v
7.6x10
1v
3.0x10
1v
4.5x10
1w
8.8x10
1w
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.64
p
0.63
p
0.64
p
0.64
p
0.62
p
0.64
p
0.63
p
0.61
p
0.64
p
0.63
p
0.61
p
0.63
p
0.63
p
0.59
q
Keterangan : Angka-angka yang disertai huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5.
Mikroorganisme khususnya kapang adalah penyebab kerusakan terbesar pada produk pangan, karena kebanyakan kapang membutuhkan aw yang lebih rendah untuk
tumbuh bila dibandingkan dengan bakteri dan khamir. Kapang bisa tumbuh pada aw 0.80 sedangkan khamir tumbuh pada aw 0.87 dan bakteri tumbuh pada aw 0.91. Jenis
kapang yang paling umum menyerang jagung dan produk olahan jagung adalah Aspergillus sp, Penicillium sp, dan Fusarium sp.
Aktivitas air ruang penyimpanan berkorelasi erat dengan potensi tumbuh dan aktivitas metabolisme kapang. Adawiyah 2006 menginokulasi spora kapang
Aspergillus niger pada media pangan yang merupakan campuran dari pati, protein, lemak, dan gula untuk mengamati waktu germinasi konidia dan menyimpulkan bahwa
germinasi spora hanya terjadi pada wilayah air terikat tersier dari kurva isotermi sorpsi. Jagung titi dalam eksperimen ini disimpan pada aw 0.84 yang adalah fraksi air terikat
tersier dari kurva isotermi sorpsi jagung titi, sehingga pertumbuhan kapang jagung titi selama penyimpanan terjadi secara signifikan. Untuk menghambat pertumbuhan kapang
pada jagung titi, maka jagung titi harus disimpan pada wilayah air terikat sekunder, yaitu
73
aw 0.53 untuk suhu penyimpanan 25°C serta aw 0.41 untuk suhu penyimpanan 30 dan 35°C.
Hasil analisa ragam terhadap total kapang menunjukkan bahwa jenis kemasan mempengaruhi total kapang jagung titi selama penyimpanan dan uji BNJ menunjukkan
perubahan total kapang terjadi secara signifikan selama tujuh bulan penyimpanan untuk jagung titi yang dikemas dengan kemasan PP dan LDPE. Sedangkan jagung titi yang
dikemas dengan kemasan HDPE perubahan total kapang terjadi pada bulan kedua penyimpanan. Total kapang jagung titi pada awal penyimpanan adalah 1.4x10
1
kolonigram. Pertumbuhan kapang yang paling cepat terjadi pada jagung titi yang dikemas dengan kemasan LDPE, dimana jumlah total kapangnya mencapai 88
kolonigram jagung titi. Khusus untuk jagung yang dikemas dengan LDPE, total kapang pada bulan keempat sudah tidak memenuhi standar SNI. Dimana total kapang
berdasarkan SNI 01-4484-1998 adalah sebesar 50 kolonigram, sedangkan pada bulan keempat total kapang jagung titi yang dikemas dengan LDPE telah mencapai 54
kolonigram. Dengan demikian, bisa dikatakan bahwa umur simpan jagung titi yang dihitung dengan persamaan Labuza 1984 berdasarkan model Henderson tidak jauh
berbeda dengan kondisi jagung titi saat dilakukan uji penyimpanan. Pertumbuhan kapang yang paling lambat terjadi pada jagung titi yang dikemas dengan kemasan HDPE, dimana
pada bulan ketujuh total kapangnya adalah 30 kolonigram.
G. Pengaruh Penyimpanan dan Pengemasan Terhadap Sifat Inderawi Jagung Titi
