31
Larutan garam jenuh dibuat dengan cara melarutkan garam dengan jumlah yang berlebih dalam 100 ml aquadest. Kedelapan jenis garam di atas masing-masing
dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam toples sorption container yang berisi aquades 100 ml sambil diaduk dengan stirer, hingga larutan jenuh yang ditandai
dengan garam yang ditambahkan tidak dapat larut lagi. Toples-toples tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi
suhu 25, 30, dan 35°C, lalu dilakukan pengukuran aktivitas air masing-masing larutan dengan menggunakan aw meter.
Selanjutnya cawan porselein dicuci, kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak ±5 gram jagung titi
diletakkan dalam cawan porselain yang telah disiapkan dan dimasukkan ke dalam toples-toples yang berisi larutan garam jenuh Tabel 3, dengan 4 ulangan.
Selanjutnya toples ditutup rapat dan disimpan dalam inkubator yang telah diatur suhunya yaitu pada suhu 25ºC, 30°C, dan 35ºC dimana kisaran suhu ini dianggap
sudah cukup mewakili kondisi suhu penyimpanan jagung titi di Nusa Tenggara Timur. Sampel ini ditimbang setiap 24 jam sampai mencapai kondisi setimbang,
yang ditandai dengan tidak adanya perubahan berat sampel pertambahan bobot sampel
≤2mg. Dimana sampel dinyatakan dalam kondisi setimbang jika perubahan kadar air bahan tidak lebih dari 2 mg pada 3 kali penimbangan berturut-turut dan
tidak lebih dari 10mg pada 3 kali penimbangan berturut-turut untuk sampel yang disimpan diatas aw 0.9 Lievonen dan Ross, 2002.
Sampel yang telah mencapai kondisi setimbang dianalisis kadar airnya untuk memperoleh data kadar air kesetimbangan Me dan hasilnya diplotkan terhadap aw
penyimpanan jagung titi.
3. Penentuan model isotermi sorpsi
Agar dapat mewakili daerah kandungan air monolayer dan multilayer pada isotermi sorpsi, maka model isotermi sorpsi yang digunakan adalah model-model
yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan dan mempunyai jangkauan kelembaban relatif dari 0-95. Persamaan yang digunakan adalah persamaan 7, 9, 10, 11, 12, dan
32
13. Untuk memudahkan perhitungan, ke-6 persamaan dibuat menjadi linier, seperti yang tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Linearisasi model-model sorpsi isotermi Model Bentuk linier
BET aw1-awM = 1MpC + C-1MpCaw Caurie ln Me = ln P1 - P2 aw
Chen-Clayton lnln1aw = ln P1 - P2Me
Halsey logln1aw = logP1-P2log Me
Henderson log ln11-aw = log K + n log Me Oswin
ln Me = ln P1 + P2 lnaw1-aw
Data kadar air kesetimbangan KAK dan aw hasil eksperimen digunakan dalam perhitungan dengan ke-6 model di atas, lalu dilakukan evaluasi ketepatan hasil
perhitungan KAK berdasarkan model. Uji ketepatan model isotermi sorpsi dilakukan dengan menggunakan perhitungan Mean Relative Determination P Walpole, 1990
P =
∑
=
−
n i
Mi Mpi
Mi n
1
100
Dimana Mi adalah kadar air hasil percobaan, Mpi adalah kadar air hasil
perhitungan, dan n adalah jumlah data. Jika nilai P5 maka model isotermi sorpsi itu dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya, dan jika nilai 5P10 maka model
tersebut agak tepat. Sedangkan jika nilai modulus deviasi P10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan keadaan sebenarnya. Model dengan nilai P terkecil
dinyatakan sebagai model terbaik dan digunakan dalam perhitungan pendugaan umur simpan jagung titi.
33
4. Penentuan fraksi air terikat jagung titi
Penentuan fraksi air terikat jagung titi dilakukan untuk membandingkan kadar air kritis hasil eksperimen dengan nilai batas antara fraksi air terikat sekunder dengan
fraksi air terikat tersier. Berdasarkan penentuan nilai fraksi air terikat juga ditentukan nilai aw yang setara atau berkeseimbangan dengan nilai fraksi air terikat baik primer,
sekunder, maupun tersier. Fraksi air terikat primer Mp ditentukan dengan menggunakan bantuan
persamaan BET, dimana untuk memperoleh persamaan regresi yang akan digunakan dalam menghitung fraksi air terikat primer, dilakukan plot nilai aw pada sumbu x dan
nilai aw1-awM pada sumbu y untuk ke-3 suhu penyimpanan. Fraksi air terikat sekunder Ms ditentukan dengan menggunakan model analisis
logaritma Soekarto 1978. Ms ditentukan dengan cara memplotkan log 1-aw terhadap Me yang akan menghasilkan garis patah yang terdiri dari dua garis lurus.
Garis petama mewakili ikatan air sekunder, dan garis kedua mewakili ikatan air tersier.
Penentuan fraksi air terikat tersier dilakukan dengan menggunakan pendekatan model polynomial ordo 2, dan data yang digunakan dalam perhitungan ini adalah
empat nilai kadar air kesetimbangan jagung titi yang disimpan pada aw 0,52-0,84.
5. Pendugaan umur simpan
