56 tinggi dan viskositas breakdown yang lebih rendah yang menunjukkan bahwa pati
tersebut memiliki stabilitas panas yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi dengan perlakuan yang lain. Namun demikian, untuk
mengetahui adanya pengaruh kombinasi perlakuan pencucian dan waktu modifikasi yang nyata terhadap profil gelatinisasi pati sagu termodifikasi HMT
diperlukan pengujian pengaruh perlakuan yang ada terhadap parameter profil gelatinisasi. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian pengaruh pencucian,
pengaruh waktu dan pengaruh interaksi antara pencucian dengan waktu terhadap profil gelatinisasi yang terdiri atas: suhu awal gelatinisasi SAG, suhu puncak
gelatinisasi SPG, viskositas puncak pasta VP, VPP viskositas pasta panas, VB viskositas breakdown, VPD viskositas pasta dingin dan VB viskositas set
back.
a. Pengaruh Pencucian
Berdasarkan pengujian dengan metode General Linier Method GLM pada program Statistical Analysis System SAS diketahui bahwa pencucian
berpengaruh nyata terhadap VP P0.05, VPP P0.05, VPD P0.05, BD P0.05, dan SB P0.05 seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Uji lanjut
dengan metode duncan menunjukkan bahwa urutan VP pati dari yang tertinggi sampai yang terendah adalah pati alami, pati HMT dicuci dan pati HMT tidak
dicuci. Urutan VPP, VPD, dan SB dari yang tertinggi sampai yang terendah pati HMT dicuci, pati HMT tidak dicuci dan pati alami. Sebaliknya urutan BD yang
tertinggi sampai yang terendah adalah pati alami, pati HMT tidak dicuci dan pati HMT dicuci.
Mengingat nilai VPP dan BD dari pati HMT yang diberi perlakukan pencucian sebelumnya mempunyai nilai lebih tinggi maka dapat dikatakan bahwa
pati tersebut mempunyai stabilitas panas yang lebih tinggi bila dibandingkan pati HMT yang tidak diberi perlakuan pencucian sebelumnya ataupun pati alaminya.
Sementara itu, berdasarkan nilai VPD dan SB dapat dikatakan bahwa pati HMT yang diberi perlakukan pencucian sebelumnya dapat dikatakan mempunyai
kemampuan membentuk gel yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati HMT yang tidak diberi perlakukan pencucian sebelumnya ataupun pati alaminya.
57 Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan asam organik pada pati yang belum
dicuci mempengaruhi perubahan yang terjadi selama modifikasi berlangsung.
b. Pengaruh Waktu
Waktu modifikasi HMT memberikan pengaruh yang nyata terhadap SAG, VP, VPP, VPD, BD dan SB seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Semakin
singkat waktu modifikasi maka SAG, VP, VPP, VPD dan SB semakin meningkat. Sebaliknya semakin singkat waktu modifikasi, VB semakin menurun.
Meningkatnya SAG dan VPP serta menurunnya VB pada pati yang dimodifikasi dengan waktu yang lebih singkat menunjukkan bahwa stabilitas
panas dan pengadukan pati termodifikasi semakin meningkat dengan semakin singkatnya waktu modifikasi. Meningkatnya VPD dan SB pati yang dimodifikasi
dengan waktu yang lebih singkat menunjukkan bahwa pati tersebut mempunyai kemampuan membentuk gel yang lebih baik. Kenyataan tersebut menunjukkan
bahwa waktu modifikasi memberikan pengaruh yang nyata terhadp profil gelatinisasi pati termodifikasi yang dihasilkan.
Adanya pengaruh waktu terhadap profil gelatinisasi telah dilaporkan oleh Collado and Corke 1999. Menurut Collado and Corke 1999, pati dengan
kandungan amilosa yang berbeda mempunyai sensitivitas yang berbeda terhadap perubahan waktu modifikasi. Pati dengan kandungan amilosa yang lebih rendah
lebih sensitif terhadap perubahan waktu modifikasi.
c. Pengaruh Interaksi Pencucian dan Waktu
