63 menahan tekanan. Peluruhan yang terjadi akan diikuti dengan penurunan
viskositas pasta yang tajam breakdown yang tinggi selama pemanasan seperti halnya pada pati sagu alami.
Perlakuan hidrotermal seperti HMT dapat membuat granula pati lebih resisten terhadap deformasi sebagai akibat dari penguatan gaya ikatan intra-
granula Stute et al. 1992. Oleh karena itu, pati cenderung mempunyai kemampuan penyerapan air yang rendah dan mengalami pengembangan yang
terbatas pada saat mengalami gelatinisasi. Hubungan antara pengembangan granula pati dan viskositas puncak pasta terlihat jelas pada pati barley dengan
berbagai proporsi amilosa dan amilopektin. Pati barley dengan kandungan amilosa tinggi mempunyai pengembangan terbatas sehingga mempunyai viskositas puncak
pasta yang terbatas pula Song and Jane 2000. Selanjutnya menurut Song and Jane 2000, barley dengan kadungan amilopektin tinggi dapat mengembang lebih
bebas dan menghasilkan viskositas puncak pasta yang tinggi pada temperatur gelatinisasi yang rendah. Kenyataan tersebut menunjukkan bahwa amilopektin
merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap pengembangan granula. Menurut Collado and Corke 1999, perubahan viskositas puncak pati ubi
jalar termodifikasi HMT dipengaruhi oleh waktu, pH dan kandungan amilosa pati. Untuk pati dengan kandungan amilosa rendah, viskositas puncak terendah dicapai
pada modifikasi HMT selama 16 jam pada pH asal pH 6.5 – 6.7. Sementara itu, untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi, modifikasi HMT yang dilakukan
pada pH asal selama 4 jam cenderung mempunyai viskositas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi selama 8 jam dan 16 jam baik
pada pH asal pH 6.5 – 6.7 maupun pH basa pH 10.
c.4. Viskositas pasta panas VPP dan viskositas breakdown VB
Parameter viskositas pasta panas dan viskositas breakdown terkait satu sama lain karena viskositas breakdown merupakan selisih antara viskositas puncak
pasta dengan viskositas pasta panas. Penurunan nilai viskositas pasta panas pati umumnya selalu diikuti dengan peningkatan breakdown. Namun demikian, pada
kondisi tertentu penurunan viskositas pasta panas tidak selalu diiringi dengan
64 peningkatan breakdown. Apabila viskositas pasta panas dan viskositas puncak
pasta menurun secara proporsional maka breakdown akan cenderung tetap. Pada penelitian ini, keterkaitan antara viskositas pasta panas dan breakdown
pada pati sagu termodifikasi HMT terlihat jelas pada Tabel 9 maupun Gambar 16. Respon viskositas pasta panas pati sagu termodifikasi HMT memperlihatkan
bahwa pati yang dimodifikasi dengan perlakuan pencucian mempunyai viskositas pasta panas yang semakin menurun dengan semakin lamanya waktu modifikasi
dari 4 jam hingga 16 jam dan viskositas breakdown semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu modifikasi.
Sementara itu, peningkatan waktu modifikasi pada pati tanpa pencucian cenderung tidak merubah breakdown karena viskositas
puncak dan viskositas pasta panas menurun secara proporsional.
Gambar 16 Grafik pola respon VPP a dan VB b pada kombinasi perlakuan pencucian dan waktu yang berbeda
Adanya perubahan pola respon VPP maupun VB pada kombinasi perlakuan pencucian dan waktu yang berbeda menunjukkan adanya interaksi perlakukan
pencucian dengan waktu modifikasi terhadap VPP maupun VB. Adanya interksi tersebut didukung dengan hasil analisis data yang menunjukkan bahwa interaksi
perlakuan pencucian dan waktu berpengaruh nyata P0.05 terhadap VPP maupun SB hasil pengolahan data disajikan pada Lampiran 1.
a b
260 280
300 320
340 360
380 400
420 440
460
4 8
12 16
20
Waktu Jam V
isko si
ta s
B U
Tidak dicuci Dicucil
20 40
60 80
100 120
4 8
12 16
20 Waktu jam
V is
k os
it as
B U
Tidak dicuci Dicuci
65 Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukkan bahwa pati sagu
termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam memiliki viskositas panas tertinggi 433
± 11 BU dan breakdown terendah 33 ± 4 BU bila dibandingkan dengan pati termodifikasi pada perlakuan lain. Kenyataan tersebut menunjukkan
bahwa pati sagu termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam memiliki stabilitas panas dan pengadukan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati
termodifikasi pada perlakuan yang lain. Pati sagu termodifikasi HMT pada semua perlakuan memiliki viskositas
pasta panas yang lebih tinggi dan breakdown yang lebih rendah bila dibandingkan dengan pati alaminya. Adanya peningkatan viskositas pasta panas dan penurunan
viskositas breakdown pada pati sagu termodifikasi HMT serupa dengan pati ubi jalar Collado et al. 2001
dan pati sagu Purwani et al. 2006 termodifikasi
HMT.
c.5. Viskositas pasta dingin VPD dan viskositas setback SB
