48 Kandungan amilosa dalam sampel dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan amilopektin. Kandungan amilopektin dapat dihitung berdasarkan selisih antara total kandungan pati dengan kandungan amilosa.
Analisis Karakteristik Bihun Chen 2003; Purwani et al. 2006; Codex Stan
249-2006 a. Kadar Air dengan Metode Oven
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium. Cawan
kering ditimbang. Sebanyak 1 g sampel ditimbang dengan cepat ke dalam cawan kering,
kemudian dihomogenkan. Tutup cawan dibuka, cawan sampel beserta tutupnya di keringkan dalam oven suhu 105
o
C selama 3 jam. Cawan diletakan secara seksama agar tidak menyentuh dinding oven. Cawan sampel dipindahkan ke dalam
desikator, ditutup dengan penutup cawan, didinginkan lalu ditimbang kembali. Cawan dimasukkan kembali ke dalam oven sanpai diperoleh berat konstan. Kadar
air dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar air g100 g bahan basah 100
2 1
x W
W W
W −
− =
dimana : W = bobot contoh sebelum dikeringkan g W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan g
W2 = bobot cawan kosong g
b. Waktu Pemasakan Waktu Rehidrasi
Waktu pemasakan diukur dengan cara merebus 5 g bihun dengan ukuran 2 - 3 cm di dalam 200 ml air mendidih. Bihun diambil setiap 30 detik dan ditekan
diantara 2 dua permukaan gelas. Waktu pemasakan optimum tercapai ketika bagian tengah bihun sudah terehidrasi sempurna.
c. Analisis Tekstur
Pengukuran tekstur bihun dilakukan terhadap bihun yang telah dimasak sesuai dengan waktu pemasakan optimumnya. Pemasakan dilakukan dengan cara
49 memasukkan 25 g bihun ke dalam 500 ml air yang telah dididihkan. Bihun yang
telah masak disiram dengan air dingin untuk menghentikan pemanasan. Bihun disiram dengan 200 ml air dingin, ditiriskan dan diukur dengan menggunakan
Texture Analizer TA-XT2. Kondisi yang digunakan pada pengukuran tekstur bihun antara lain test
mode and option: TPA, probe dengan bentuk selinder berdiameter 35 mm, pre test speed: 2.0 mms, test speed: 0.1 mms, post test speed: 2.0 mms, distance:75,
time: 5 sec dan calibrate probe: 15 mm. Selama pengukuran, bihun akan diberi gaya kompresi sebanyak dua kali. Dari kondisi yang di setting tersebut akan
diperoleh kurva texture profile analysis TPA bihun seperti yang terdapat pada Gambar 12.
Gambar 12 Kurva texture profile analysis TPA
Kurva TPA yang diperoleh dapat memberikan informasi mengenai parameter tekstur bihun antara lain: kekerasa hardness, daya kohesif
cohesiveness, daya adhesif adhesiveness, elastisitas elasticity, dan kelengketan gumminessstickiness. Kekerasan ditentukan dari maksimum gaya
nilai puncak pada tekanan kompresi pertama dan dinyatakan dengan satuan gf.
L2 L1
50 Daya kohesif dihitung dari luasan di bawah kurva pada tekanan kedua A2 dibagi
dengan luasan di bawah kurva pada tekanan pertama A1 atau A2A1. Elastisitas ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga
tercapai nilai gaya maksimumnya L2 dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk
pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimum-nya L1 atau L2L1. Kelengketan ditentukan dari luasan yang berada dibawah sumbu
x nilai negatif dengan satuan gf.
d. KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dan Berat Rehidrasi
