67 2009 menunjukkan hal sebaliknya yaitu modifikasi HMT dapat menurunkan
viskositas pasta dingin pati jagung. Respon VPD pati sagu yang dimodifikasi pada perlakuan pencucian dan
waktu yang berbeda memiliki pola yang serupa dengan SB karena SB merupakan selisih antara viskositas pasta dingin VPD dengan viskositas pasta panas VPP.
Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa pati sagu yang dimodifikasi dengan pencucian dan waktu selama 8 jam memiliki SB yang paling
tinggi 230 ± 0 BU namun tidak berbeda nyata dengan pati yang dimodifikasi
dengan pencucian dan waktu selama 4 jam 218 ± 18 BU Tabel 9 dan Lampiran
1. Pati sagu termodifikasi yang memiliki SB paling rendah adalah pati sagu yang dimodifikasi tanpa pencucian dan waktu selama 16 jam.
Pati termodifikasi dengan viskositas pasta dingin dan viskositas setback yang tinggi mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik. Pati dengan
setback yang tinggi mudah mengalami retrogradasi sehingga lebih baik digunakan sebagai bahan baku bihun dibanding pati dengan setback yang rendah Colado et
al. 2001. Secara visual, gel pati sagu termodifikasi dengan pencucian dan waktu selama 4 dan 8 jam terlihat lebih kaku bila dibandingkan dengan gel pati sagu
alami maupun termodifikasi pada kondisi lainnya. Menurut Stute et al. 1992, bila granula pati yang telah mengalami modifikasi annealing tergelatinisasi maka
akan membentuk tekstur yang kaku dan akan yang berpengaruh nyata pada peningkatan viskositas pasta dingin.
c.6. Tipe profil gelatinisasi
Dari uji lanjut dengan metode Duncan yang dilakukan terhadap seluruh parameter gelatinisasi kecuali suhu puncak gelatinisasi diperoleh informasi
bahwa pati sagu termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu selama 4 jam memiliki profil gelatinisasi yang lebih mendekati profil gelatinisasi tipe C.
Sementara itu, pati sagu yang dimodifikasi dengan perlakuan lain memiliki profil gelatinisasi tipe B dan pati sagu alami mempunyai profil gelatinisasi tipe A.
Modifikasi yang dilakukan dengan pencucian dan waktu selama 4 jam memiliki suhu awal gelatinisasi, viskositas pasta dingin dan viskositas setback
yang sama dengan pencucian dan waktu selama 8 jam namun lebih tinggi bila
68 dibandingkan dengan perlakuan lain serta memiliki breakdown sama dengan pati
HMT dengan pencucian dan waktu selama 8 jam namun lebih rendah bila dibandingkan dengan pati HMT lain. Selain itu, pati yang dimodifikasi pada
kondisi tersebut tidak mempunyai suhu puncak gelatinisasi. Hasil serupa mengenai pengaruh pH dan waktu terhadap profil gelatinisasi pati termodifikasi
HMT dilaporkan oleh Collado and Corke 1999, dimana pati termodifikasi HMT dengan tipe C dicapai pada pH netral selama 4 dan 8 jam.
Profil gelatinisasi pati sagu yang dimodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu selama 4 jam menyerupai pati termodifikasi ikatan silang yang
dikombinasikan dengan stabilisasi dual modifikasi. Menurut Wattanachant et al. 2002 dan Wattanachant et al. 2003, pati sagu yang mengalami dual modifikasi
ikatan silang dan stabilisasi memiliki profil gelatinisasi tipe C.
Karakterisasi Pati Sagu Alami dan Pati Sagu Termodifikasi HMT Terpilih a. Bentuk, Ukuran dan Sifat Birefringence Granula Pati
Pengamatan dibawah mikroskop polarisasi menunjukkan bahwa granula pati sagu yepha hungleu alami mempunyai bentuk elips terpancung Gambar 18a.
Ukuran pati sagu alami relatif besar bila dibandingkan sengan sumber pati lainnya terutama pati serealia seperti pati jagung, beras atau gandum. Selain relatif besar,
ukuran pati sagu alami juga bervariasi yaitu berkisar antara 45.1 μm sampai 91.6
μm. Sifat birefringent pati sagu alami tampak sangat jelas yang menandakan pati sagu alami masih mempunyai struktur semikristalin dan belum mengalami
gelatinisasi. Granula pati sagu termodifikasi HMT Gambar 18b terlihat mempunyai
penampakan yang agak berbeda dengan pati sagu alami. Walaupun terlihat masih berbentuk elips terpotong, pati sagu termodifikasi HMT mengalami perubahan
sifat birefringence. Maltose cross yang terletak pada daerah hylum granula pati tampak mulai memudar walaupun disekitar daerah maltose cross masih tampak
membentuk warna biru kuning yang menandakan integritas granula masih terjaga. Perubahan sifat birefringence di pusat granula sebagai akibat modifikasi HMT
terjadi pada pati kentang Vermeylen et al. 2006 dan pati jagung Pukkahuta and Varavinit 2007; Pukkahuta et al. 2008. Selanjutnya menurut Vermeylen et al.
69 b
2006, birefringence pada pusat granula pati kentang termodifikasi HMT memudar dan material yang berada di pusat granula menjadi kehilangan orientasi
radialnya. Menurut Eliasson 2004, pusat granula pati sagu merupakan daerah
amorphous. Selanjutnya menurut Eliasson 2004, penyusunan molekul pada daerah amourphous bersifat lebih renggang bila dibandingkan dengan daerah
kristalin sehingga interaksi antar molekulnya kemungkinan akan lebih mudah diubah selama proses modifikasi HMT berlangsung.
Gambar 18 Granula a pati sagu yepha hungleu alami dan b termodifikasi HMT Perubahan bentuk granula pati selama modifikasi HMT dimungkinkan
karena adanya imbibisi air yang didukung oleh suhu tinggi. Energi panas yang digunakan selama modifikasi berlangsung menurunkan kekuatan interaksi
hidrogen inter dan intra molekul amilosa dengan amilosa, amilosa dengan amilopektin maupun amilopektin dengan amilopektin. Pada saat yang bersamaan,
molekul air akan berinteraksi melalui ikatan hidrogen dengan molekul amilosa dan atau molekul amilopektin yang telah terputus ikatan hidrogen antar
sesamanya. Terbatasnya jumlah air pada pati sagu yang hanya mencapai 26 – 27 menyebabkan interaksi hidrogen yang terbentuk antara air dengan molekul
amilosa dan molekul amilopektin juga terbatas sehingga pati belum mengalami gelatinisasi. Pati yang sudah mengalami gelatinisasi akan kehilangan intergitasnya
yang ditandai menghilangnya sifat birefringence diseluruh bagian granula. a
70 Perubahan bentuk granula pati yang bermula dari daerah hilum membawa
dampak pada ukuran granula. Pati sagu termodifikasi HMT dengan perlakuan pencucian dan waktu 4 jam mempunyai rataan dan kisaran ukuran granula yang
lebih besar bila dibandingkan dengan pati sagu alaminya Tabel 10.
Tabel 10 Ukuran granula pati alami dan termodifikasi HMT
Ukuran granula μm
Pati sagu Rataan panjang
Rataan lebar Kisaran panjang
Kisaran lebar Alami
64.7 ± 20.2
46.8 ± 18.6
45.1 – 91.6 29.8 – 74.8
HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam
97.6 ± 22.4
64.6 ± 8.5
73.9 – 118.1 55.3 – 70.0
b. Kekuatan Gel dan Sineresis
