65 Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukkan bahwa pati sagu
termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam memiliki viskositas panas tertinggi 433
± 11 BU dan breakdown terendah 33 ± 4 BU bila dibandingkan dengan pati termodifikasi pada perlakuan lain. Kenyataan tersebut menunjukkan
bahwa pati sagu termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam memiliki stabilitas panas dan pengadukan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati
termodifikasi pada perlakuan yang lain. Pati sagu termodifikasi HMT pada semua perlakuan memiliki viskositas
pasta panas yang lebih tinggi dan breakdown yang lebih rendah bila dibandingkan dengan pati alaminya. Adanya peningkatan viskositas pasta panas dan penurunan
viskositas breakdown pada pati sagu termodifikasi HMT serupa dengan pati ubi jalar Collado et al. 2001
dan pati sagu Purwani et al. 2006 termodifikasi
HMT.
c.5. Viskositas pasta dingin VPD dan viskositas setback SB
Pemetaan respon VPD dan SB terhadap perlakuan pencucian dan waktu yang berbeda seperti yang ditunjukkan pada Gambar 17 menunjukkan adanya
interaksi antara perlakuan pencucian dan waktu modifikasi terhadap VPD dan SB. Adanya interaksi perlakuan pencucian dan waktu terhadap VPD dan SB yang
nyata P0.05 juga diperlihatkan dari hasil analisis data seperti yang disajikan pada Lampiran 1.
Melalui uji lanjut dengan metode Duncan, diketahui bahwa modifikasi HMT dapat meningkatkan viskositas pasta dingin secara nyata Tabel 9 dan
Lampiran 1. Peningkatan ini tergantung pada kombinasi antara perlakuan pencucian dan waktu yang digunakan. Selanjutnya, pati yang dimodifikasi HMT
dengan pencucian dan waktu selama 4 jam dan 8 jam mempunyai VPD yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu masing-masing mencapai
650 ± 28
BU dan 630 ± 0
BU. Pola respon viskositas pasta dingin pati termodifikasi pada perlakuan pencucian dan waktu berbeda cenderung serupa
dengan respon viskositas puncak pasta dan viskositas pasta panas.
66 Gambar 17 Grafik pola respon VPD a dan SB b pada kombinasi perlakuan
pencucian dan waktu yang berbeda Dari Gambar 17a dapat dilihat bahwa VPD semakin menurun dengan
semakin lamanya waktu modifikasi baik yang dilakukan pada pati yang dicuci maupun pati yang tidak dicuci. Namun demikian, kecepatan penurunan VPD
antara pati yang dimodifikasi dengan pencucian dan pati yang dimodifikasi tanpa pencucian mempunyai pola yang berbeda sehingga dapat memperlihatkan adanya
interaksi antara pencucian dan waktu modifikasi terhadap VPD. Pada modifikasi yang dilakukan dengan pencucian terlihat bahwa VPD menurun dengan tajam
ketika waktu modifikasi ditingkatkan dari 8 jam menjadi 16 jam. Sementara itu, pada modifikasi tanpa pencucian terlihat bahwa VPD menurun dengan tajam
ketika waktu modifikasi ditingkatkan dari 4 jam menjadi 8 jam. Studi terhadap pati ubi jalar Collado and Corke 1999 dan pati sagu
Purwani et al. 2006 menunjukkan bahwa modifikasi HMT dapat meningkatkan viskositas pasta dingin. Selanjutnya menurut Collado and Corke 1999,
peningkatan waktu modifikasi yang dilakukan pada pH pH 6.5 – 6.7 cenderung meningkatkan viskositas pasta dingin pati dan viskositas tertinggi dicapai pada
modifikasi yang dilakukan selama 16 jam. Studi yang dilakukan oleh Ahmad b
50 75
100 125
150 175
200 225
250
4 8
12 16
20
Waktu jam V
is k
os it
as B
U
Tidak dicuci Dicuci
a b
300 350
400 450
500 550
600 650
700
4 8
12 16
20
Waktu jam Vi
s k
o s
it a
s BU
Tidak dicuci Dicuci
67 2009 menunjukkan hal sebaliknya yaitu modifikasi HMT dapat menurunkan
viskositas pasta dingin pati jagung. Respon VPD pati sagu yang dimodifikasi pada perlakuan pencucian dan
waktu yang berbeda memiliki pola yang serupa dengan SB karena SB merupakan selisih antara viskositas pasta dingin VPD dengan viskositas pasta panas VPP.
Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa pati sagu yang dimodifikasi dengan pencucian dan waktu selama 8 jam memiliki SB yang paling
tinggi 230 ± 0 BU namun tidak berbeda nyata dengan pati yang dimodifikasi
dengan pencucian dan waktu selama 4 jam 218 ± 18 BU Tabel 9 dan Lampiran
1. Pati sagu termodifikasi yang memiliki SB paling rendah adalah pati sagu yang dimodifikasi tanpa pencucian dan waktu selama 16 jam.
Pati termodifikasi dengan viskositas pasta dingin dan viskositas setback yang tinggi mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik. Pati dengan
setback yang tinggi mudah mengalami retrogradasi sehingga lebih baik digunakan sebagai bahan baku bihun dibanding pati dengan setback yang rendah Colado et
al. 2001. Secara visual, gel pati sagu termodifikasi dengan pencucian dan waktu selama 4 dan 8 jam terlihat lebih kaku bila dibandingkan dengan gel pati sagu
alami maupun termodifikasi pada kondisi lainnya. Menurut Stute et al. 1992, bila granula pati yang telah mengalami modifikasi annealing tergelatinisasi maka
akan membentuk tekstur yang kaku dan akan yang berpengaruh nyata pada peningkatan viskositas pasta dingin.
c.6. Tipe profil gelatinisasi
