57 Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan asam organik pada pati yang belum
dicuci mempengaruhi perubahan yang terjadi selama modifikasi berlangsung.
b. Pengaruh Waktu
Waktu modifikasi HMT memberikan pengaruh yang nyata terhadap SAG, VP, VPP, VPD, BD dan SB seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Semakin
singkat waktu modifikasi maka SAG, VP, VPP, VPD dan SB semakin meningkat. Sebaliknya semakin singkat waktu modifikasi, VB semakin menurun.
Meningkatnya SAG dan VPP serta menurunnya VB pada pati yang dimodifikasi dengan waktu yang lebih singkat menunjukkan bahwa stabilitas
panas dan pengadukan pati termodifikasi semakin meningkat dengan semakin singkatnya waktu modifikasi. Meningkatnya VPD dan SB pati yang dimodifikasi
dengan waktu yang lebih singkat menunjukkan bahwa pati tersebut mempunyai kemampuan membentuk gel yang lebih baik. Kenyataan tersebut menunjukkan
bahwa waktu modifikasi memberikan pengaruh yang nyata terhadp profil gelatinisasi pati termodifikasi yang dihasilkan.
Adanya pengaruh waktu terhadap profil gelatinisasi telah dilaporkan oleh Collado and Corke 1999. Menurut Collado and Corke 1999, pati dengan
kandungan amilosa yang berbeda mempunyai sensitivitas yang berbeda terhadap perubahan waktu modifikasi. Pati dengan kandungan amilosa yang lebih rendah
lebih sensitif terhadap perubahan waktu modifikasi.
c. Pengaruh Interaksi Pencucian dan Waktu
Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara pencucian dan waktu terhadap seluruh parameter gelatinisasi dilakukan pengujian dengan metode General Linier
Method GLM pada program Statistical Analysis System SAS dan uji lanjut dengan metode Duncan pada program yang sama seperti yang disajikan pada
Tabel 9 dan Lampiran 1. Selain itu, interaksi antara pencucian dan waktu terhadap parameter profil gelatinisasi dapat diketahui melalui pemetaan masing-masing
parameter gelatinisasi pada kombinasi perlakuan pencucian dan waktu modifikasi yang berbeda.
58 Tabel 9 Profil gelatinisasi pati sagu alami dan termodifikasi HMT
Parameter profil gelatinisasi Perlakuan HMT pencucian:
waktu jam SAG
o
C SPG
o
C VP BU
VPP BU VPD BU VB BU
VSB BU Tipe
Alami 73.5
± 1.1
a
87 ± 1.1
590 ± 0
d
240 ± 0
a
350 ± 0
a
350 ± 0
d
110 ± 0
a
A HMT tidak dicuci:4
78.7 ± 0.0
c
84.0 ± 1.1
438 ± 11
b
346 ± 2
d
525 ± 7
d
91 ± 8
c
178 ± 5
c
B HMT tidak dicuci:8
75.4 ± 0.5
b
83.6 ± 0.5
383 ± 4
a
288 ± 11
b
405 ± 7
b
95 ± 7
c
118 ± 4
ab
B HMT tidak dicuci:16
78.8 ± 1.1
c
83.6 ± 0.5
388 ± 4
a
290 ± 0
b
390 ± 14
b
98 ± 4
c
100 ± 14
a
B HMT dicuci:4
79.1 ± 0.5
c
Ttd 465
± 7
c
433 ± 11
f
650 ± 28
e
33 ± 4
a
218 ± 18
d
C HMT dicuci:8
79.1 ± 0.5
c
85.1 ± 0.5
445 ± 7
b
400 ± 0
e
630 ± 0
e
45 ± 7
a
230 ± 0
d
B HMT dicuci:16
75.4 ± 0.5
b
82.1 ± 0.5
380 ± 7
a
305 ± 7
c
438 ± 11
c
75 ± 0
b
133 ± 4
b
B
Keterangan: tidak terdeteksi Superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan P0.05
59
c.1. Suhu awal gelatinisasi SAG pati sagu
Analisis data yang disajikan pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pencucian dan waktu berpengaruh nyata terhadap suhu awal
gelatinisasi SAG sagu P0.05. Adanya interaksi tersebut juga ditunjukkan dengan adanya perubahan pola SAG pada perlakuan dicuci dan tidak dicuci untuk
tiga taraf waktu Gambar 14. Perubahan pola respon baik yang disertai dengan adanya perpotongan garis ataupun tidak pada grafik respon menunjukkan adanya
pengaruh interaksi dari faktor-faktor utama yang digunakan Mattjik dan Sumertajaya 2006.
Gambar 14 Grafik pola respon SAG pada kombinasi perlakuan pencucian dan
waktu yang berbeda Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa pati sagu HMT
dengan pencucian dan waktu 4 jam memiliki suhu awal gelatinisasi yang sama dengan HMT dengan pencucian dan waktu 8 jam yaitu mencapai 79.1
± 0.5
o
C, namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pengaruh
interaksi pencucian dan waktu terhadap suhu awal gelatinisasi cenderung memperlihatkan bahwa modifikasi yang dilakukan pada pati yang terlebih dahulu
dicuci dan waktu lebih singkat dapat menghasilkan pati termodifikasi dengan suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi. Selanjutnya, pati termodifikasi pada semua
75 76
77 78
79 80
4 8
12 16
20
Waktu Jam SA
G
o
C
Tidak dicuci Dicuci
60 perlakuan memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan pati alaminya. Adanya peningkatan suhu awal gelatinisasi pati sagu termodifiksi HMT
mengindikasikan bahwa energi yang diperlukan untuk memutuskan ikatan hidrogen antar dan intermolekuler di dalam granula pati sagu termodifikasi lebih
besar bila dibandingkan dengan pati alaminya. Hal ini dapat terjadi apabila pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin pada granula selama proses
modifikasi mengarah pada peningkatan stabilitas interaksi molekul di dalam granula pati.
Pati termodifikasi HMT dengan pencucian dan waktu 4 jam dan 8 jam terlihat membutuhkan suhu yang paling tinggi untuk memulai proses gelatinisasi.
Pati termodifikasi tersebut diduga mempunyai interaksi hidrogen inter dan antar molekul dalam granula yang lebih kuat bila dibandingkan dengan pati
termodifikasi lain ataupun pati alaminya. Beberapa studi menunjukkan bahwa modifikasi HMT dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi pati antara lain pati
sagu Purwani et al. 2006, pati new cocoyam Lawal 2005 dan pati shorgum putih Olayinka et al. 2008. Peningkatan suhu gelatinisasi juga terjadi pada pati
yang mengalami modifikasi ikatan silang Muhammad et al. 2000; Wattanachant et al. 2003. Peningkatan stabilitas pati termodifikasi ikatan silang terjadi karena
pembentukan ikatan kovalen yang menggantikan sebagian ikatan hidrogen yang menstabilisasi interaksi molekul di dalam granula pati.
c.2. Suhu puncak gelatinisasi SPG pati sagu
