41 pencucian dan waktu berpengaruh terhadap parameter profil gelatinisasi pati sagu
maka dilakukan uji lanjut Duncan pada program yang sama untuk mengetahui perlakuan pencucian dan waktu yang dapat memberikan pati sagu termodifikasi
yang paling sesuai untuk produk bihun. Selanjutnya, karakteristik pati sagu termodifikasi terpilih dibandingkan dengan karakteristik pati alami dengan
menggunakan uji T untuk mengetahui adanya perubahan karakteristik karena modifikasi HMT.
Penentuan pengaruh tingkat substitusi pati sagu termodifikasi HMT terhadap produk bihun sagu dilakukan dengan menggunakan metode oneway ANOVA
pada program SPSS. Untuk mengetahui tingkat substitusi yang memberikan karakteristik bihun yang paling baik dilakukan analisis lanjut dengan metode
Duncan pada program yang sama.
Prosedur Penelitian
Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Pati Sagu Alami dan Pati Sagu Termodifikasi HMT
a. Bentuk, Ukuran dan Sifat Birefringence Granula Pati dengan Mikroskop
Polarisasi Cahaya
Patitepung dibuat suspensi dalam air dan dilihat dibawah mikroskop polarisasi cahaya. Bentuk dan sifat birefringence granula pati dapat langsung
dilihat di bawah mikroskop dengan pembesaran 400 x. Ukuran granula pati ditentukan berdasarkan rata-rata dan kisaran dari granula pati yang berhasil
didokumentasikan oleh kamera.
b. Swelling Volume dan Klarutan Collado and Corke 1999; Singh et al. 2005
Sebanyak masing-masing 0.35 g pati dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse berukuran 12.5 x 16 mm. Sebanyak 12.5 ml aquades ditambahkan ke
dalam tabung kemudian disetimbangkan selama 5 menit. Tabung dipanaskan pada pengangas dengan suhu 92.5
o
C selama 30 menit sambil sesekali dikocok. Sampel didinginkan pada air es selama 1 menit, didiamkan pada suhu ruang selama 5
menit kemudian disentrifugasi pada 3500 rpm selama 30 menit. Tinggi gel yang diperoleh diukur kemudian dikonversi menjadi volume gel per g sampel yang
42 kemudian dinyatakan dengan swelling power. Supernatan yang berada di bagian
atas tabung disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya dan filtrat yang diperoleh ditampung dengan cawan yang telah diketahui beratnya pula.
Kertas saring dan cawan dikeringkan pada suhu 110
o
C selama satu malam. Sampel yang tertinggal pada kertas saring merupakan berat pati yang tersuspensi
di dalam supernatan dan sampel yang tertinggal pada cawan merupakan pati yang terlarut. Persentase pati yang tersuspensi dan terlarut dihitung berdasarkan
perbandingan beratnya terhadap berat kering sampel awal.
c. Analisis Profil Gelatinisasi Pati dengan Brabender Amilograph Wattanachant et al. 2002
1
; Purwani et al. 2006
Karakteristik gelatinisasi dapat dilihat dengan menggunakan alat Brabender Amylograph
. Pati disuspensikan dalam air dengan konsentrasi 6 6 padatan pati dalam 450 ml air. Suspensi dipanaskan dari suhu 30
o
C sampai 95
o
C dengan kecepatan peningkatan suhu sebanyak 1.5
o
C menit. Setelah mencapai 95
o
C, suhu dipertahankan selama 20 menit. Suhu kemudian diturunkan sampai 50
o
C dan dipertahankan kembali selama 20 menit. Perubahan viskositas selama analisis
akan dicatat di atas kertas yang dinamakan amilogram. Informasi yang dapat diperoleh dari amilogram adalah parameter profil
gelatinisasi pati antara lain: suhu awal gelatinisasi SAG yaitu suhu pada saat viskositas pasta mulai naik, suhu puncak gelatinisasi SPG yaitu suhu pada saat
pasta mencapai viskositas maksimum, viskositas puncak gelatinisasi VP, viskositas pasta panas VPP yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu
95
o
C selama 20 menit, viskositas breakdown VB yaitu perubahan viskositas selama pemanasan, viskositas pasta dingin VPD yaitu viskositas pada saat pasta
didinginkan pada suhu 50
o
C selama 20 menit, dan viskositas set back VB yaitu perubahan viskositas selama pendinginan. Penentuan parameter profil gelatinisasi
pati disajikan pada Gambar 11. Kurva profil gelatinisasi yang terdapat pada amilogram tidak dapat
memberikan informasi suhu awal gelatinisasi SAG maupun suhu puncak gelatinisasi SPG. Penentuan SAG dan SPG dilakukan berdasarkan waktu pada
saat kurva mulai menaik untuk SAG dan waktu pada saat kurva mencapai viskositas maksimumnya untuk SPG. Brabender amilograf yang digunakan
43 mempunyai peningkatan suhu per satuan waktu yang konstan sehingga
perhitungan suhu setelah waktu tertentu dapat dihitung dengan mudah yaitu dengan cara menambahkan suhu awal analisis dengan kenaikan suhu selama
waktu tertentu.
Gambar 11 Kurva Profil gelatinisasi pati: SAG suhu awal gelatinisasi, SPG suhu puncak gelatinisasi, VP viskositas puncak, VPP viskositas
pasta panas, VB viskositas breakdown, VPD viskositas pasta dingin dan VB viskositas set back.
Suhu awal analisis dengan amilograf merupakan suhu ruang yaitu 30
o
C. Apabila selama analisis suhu pemanas meningkat dengan kecepatan 1.5
o
C menit, maka SAG dan SPG dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Dimana: SAG=Suhu awal gelatinisasi
o
C SPG=Suhu puncak gelatinisasi
o
C WAG=Waktu pada saat kurva mulai menaik menit
WPG=Waktu pada saat kurva mencapai viskositas maksimumnya menit 1.5=kenaikan suhu sebanyak 1.5
o
Cmenit 30=Suhu awal analisis 30
o
C
100 200
300 400
500 600
700
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Waktu menit V
isko s
it as
B U
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
S u
hu
o
C
SAG SPG
VP
VPP VB
SB VPD
Profil suhu
30 xWPG
5 .
1 SPG
30 xWAG
5 .
1 SAG
+ =
+ =
44
d. Kekuatan Gel Wattanachant et al. 2002 yang dimodifikasi
