77
Pengaruh Substitusi Pati Termodifikasi HMT Terhadap Kualitas Bihun Sagu
Pengaruh penggunaan pati sagu termodifikasi HMT diketahui dengan melakukan karakterisasi terhadap bihun sagu yang diperoleh. Karakteristik yang
diuji antara lain intensitas warna, waktu rehidrasi, berat rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, tekstur dengan texture analyzer dan penilaian
organoleptik.
a. Warna Bihun Sagu
Perbedaan tingkat substitusi pati sagu termodifikasi HMT memberikan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna merah, intensitas warna kuning
dan intensitas kecerahan bihun sagu P 0.05 seperti yang disajikan pada Tabel 15 dan Lampiran 3. Uji lanjut Duncan yang disajikan pada Lampiran 8
menunjukkan bahwa intensitas warna merah bihun sagu 100 alami 0 HMT lebih rendah bila dibandingkan dengan bihun sagu 25 HMT dan 50 HMT.
Sebaliknya, intensitas kecerahan bihun 0 HMT lebih tinggi bila dibandingkan dengan bihun sagu 50 HMT. Intensitas kecerahan bihun pati sagu HMT 25
tidak berbeda nyata dengan bihun sagu 0 maupun bihun sagu 50 HMT. Bihun sagu yang disubstitusi pati HMT 25 memiliki intensitas warna kuning yang
lebih tinggi bila dibandingkan dengan bihun sagu 0 HMT dan 50 HMT.
Tabel 15 Intensitas warna bihun sagu
Sampel Intensitas Warna
Merah Intensitas Warna
Kuning Intensitas
Kecerahan Alami 100
10.96 ± 0.70
a
17.70 ± 0.97
a
62.61 ± 0.39
b
Alami 75, HMT 25 13.32
± 0.11
b
19.06 ± 0.23
b
59.60 ± 4.68
ab
Alami 50, HMT 50 13.78
± 0.41
b
17.95 ± 0.48
a
55.92 ± 0.58
a
Keterangan: Superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan P0.05
Perbedaan intensitas warna merah dan kecerahan bihun sagu dengan tingkat substitusi pati HMT yang berbeda terlihat jelas pada Gambar 21. Bihun sagu 50
terlihat lebih merah dan lebih kusam bila dibandingkan dengan bihun sagu 0 dan 25 HMT. Peningkatan intensitas warna merah dan penurunan kecerahan
pada bihun sagu 50 disebabkan karena pati sagu HMT yang digunakan sebagai
78 pensubstitusi berwarna pink dan mempunyai derajat putih yang lebih rendah bila
dibandingkan pati alaminya seperti yang dapat dilihat pada Tabel 12.
Gambar 21 Bihun sagu a 0 HMT, b 25 HMT dan c 50 HMT
Secara visual, perbedaan warna dan kecerahan bihun sagu dengan tingkat substitusi pati sagu termodifikasi HMT yang berbeda juga terlihat pada bihun
yang telah direhidrasi dimasak kembali seperti yang disajikan pada Gambar 22. Bihun sagu dengan substitusi 50 pati sagu HMT terlihat mempunyai warna yang
lebih gelap bila dibandingkan dengan bihun sagu tanpa subtitusi dan substitusi sebanyak 25.
Studi yang dilakukan oleh Purwani et al. 2006, menunjukkan bahwa bihun sagu dari bahan baku pati termodifikasi HMT mempunyai intensitas warna merah
yang lebih tinggi namun mempunyai kecerahan yang lebih rendah bila c
a
b
79 dibandingkan dengan bihun sagu dari bahan baku pati alami. Demikian juga
halnya hasil rehidrasi bihun tersebut. Hasil rehidrasi bihun dari bahan baku pati sagu termodifikasi HMT memiliki intensitas warna merah yang lebih tinggi
namun memiliki tingkat kecerahan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan bihun dari pati sagu alaminya Purwani et al. 2006.
Gambar 22 Hasil pemasakan bihun sagu a 0 HMT, b 25 HMT dan c 50 HMT
b. Waktu Rehidrasi, Berat Rehidrasi dan KPAP Bihun Sagu
