xliv dan proses-prosesnya, b perbaikan pada produk berkaitan
dengan persyaratan halal dan c sum ber daya yang diperlukan.
Pengelolaan Sumber Daya 1.
Penyediaan sumber daya
Klausul ini m enetapkan bahwa pelaku usaha harus m enetapkan dan m enyediakan sum ber daya yang diperlukan
untuk m enerapkan dan m em elihara sistem jam inan halal.
2. Sumber daya manusia
a. Umum
Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk harus memiliki pengetahuan mengenai halal, diberi
pelatihan dan keterampilan yang sesuai. Khusus untuk koordinator halal, auditor halal internal dan penyembelihan hewan harus beragama Islam.
b. Kompetensi, kesadaran dan pelatihan
Pelaku usaha harus : a menetapkan kompetensi yang diperlukanbagi personel pelaksana pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk,
b mengusahakan pelatihan atau usaha lain untuk memenuhi kebutuhan kompetensi yang telah ditetapkan, c memastikan bahwa personelnya
sadar akan relevansi dan pentingnya kegiatan mereka bagi pencapaian sasaran halal, dan d memelihara rekaman yang sesuai tentang pendidikan,
pelatihan, keterampilan dan pengalaman.
3. Prasarana
Klausul ini m enyatakan bahwa pelaku usaha m enetapkan, m enyediakan dan m em elihara prasarana yang diperlukan
untuk m enjam in terlaksananya sistem jam inan halal. Prasarana ini m encakup : gedung, ruang kerja, peralatan
xlv proses, dan jasa pendukung seperti angkutan atau
inform asi.
4. Lingkungan kerja
Pelaku usaha harus m enetapkan dan m engelola lingkungan kerja yang higienis dan kondusif untuk m enjam in
terlaksananya sistem jam inan halal, juga diperlukan untuk m encapai kesesuaian pada persyaratan produk halal, higienis
dan sanitasi.
xlvi
M E T O D O L O G I P E N E L IT IA N
Kerangka Pemikiran
Persaingan produk yang sem akin terbuka m erupakan tantangan bagi industri pangan untuk m em enuhi harapan konsum en akan produk
yang halal, am an dan berm utu. S etiap perusahaan m elakukan berbagai upaya untuk m enghasilkan produk yang baik sesuai harapan konsum en.
S alah satu upaya yang dilakukan adalah dengan m enerapkan sistem jam inan halal secara efektif.
Persoalan yang dihadapi pada RPA adalah daging ayam merupakan produk yang rawan halal dan belum semua RPA mempunyai sertifikat halal.
Selain itu persoalan yag dihadapi adalah belum adanya konsep standar baku proses produksi daging ayam halal di RPA, sehingga bila masalah ini belum
terpecahkan sangat sulit untuk menentukan daging ayam yang halal di industri daging ayam atau RPA.
Sistem jaminan halal memiliki elemen-elemen yang harus diterapkan dengan baik dan diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk
menjamin efektifitas sistem yang diterapkan. Analisis kemungkinan adanya bahan haram dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP
merupakan hal yang sangat diperlukan. Hipotesa dalam memecahkan masalah ini adalah sistem ISO mutu 9000
dapat diimplementasikan pada sistem halal dan sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP. Oleh karena itu perlu dilakukan
analisis penerapan sistem jaminan halal yang sudah dilaksanakan melalui pengamatan langsung
di RPA untuk mengetahui kondisi obyektif sistem dalam menghasilkan produk daging ayam yang halal, sehingga memiliki daya saing
dengan produk sejenisnya. Analisis dilakukan dengan menilai penerapan sistem jaminan halal pada industri daging ayam yaitu sistem jaminan halal pada
penyembelihan dan proses produksi di RPA. Setelah itu dibuat pengembangan konsep model sistem jaminan halal dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000
dan HACCP Plan untuk menghasilkan produk daging ayam potong yang halal.
xlvii Pengembangan konsep model sistem jaminan halal ini lebih diarahkan pada
dokumen yang belum diterapkan di RPA, tetapi sebagai suatu sistem secara menyeluruh tetap dibuat konsep model dokumen sistem jaminan halal yang
lengkap secara umum sehingga dapat diadopsi oleh industri daging ayam untuk menerapkan sistem jaminan halal.
Selain itu untuk masalah yang dihadapi untuk menjamin produk yang halal sesuai tuntutan konsumen adalah belum adanya suatu konsep model
sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal setara ISO mutu 9000, oleh karena itu pembuatan pengembangan konsep model sistem jaminan
halal merupakan suatu kebutuhan. Kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Daging ayam merupakan
produk rawan halal
Bagaimana menentukan daging ayam yang halal di RPA industri daging ayam?
Belum semua RPA
mempunyai sertifikat halal
Analisis kemungkinan
keharaman Adopsi sistem
ISO mutu 9000 dan
HACCP Hipotesa :
1. Sistem ISO mutu 9000 dan triangel ISO dapat diimplementasikan pada sistem jaminan halal 2. Sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP
Belum ada konsep standar baku produksi daging ayam
halal di RPA
Pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA
Manual halal SOP Halal
Guideline halal WI halal
Belum ada konsep standar sistem sertifikasi dan sistem
akreditasi Halal yang setara ISO mutu 9000
Bagaimana konsep standar sertifikasi dan akreditasi halal yang setara
ISO mutu 9000? Kajian
literatur dan wawancara
dgn pakar Adopsi
Sistem Triangel
ISO
Pengembangan konsep model
sistem sertifikasi dan akreditasi
Rekomendasi bagi pemerintah
Rekomendasi bagi industri daging ayam
RPA
Gambar 4 Kerangka pemikiran penelitian.
xlviii
T em p a t d a n W a k tu P en elitia n
Penelitian ini dilaksanakan di perusahaan yang bergerak di bidang usaha pemotongan ayam. Kriteria industri tempat
penelitian adalah :
1. Industri daging ayam yang mempunyai peternakan dan RPA
2. Industri yang telah mempunyai sertifikat halal dari LP POM MUI
Perusahaan yang dijadikan tempat penelitian studi kasus adalah : PT. Sierad Produce Tbk, Parung, Bogor dan PT.Charoen Pokphand
Indonesia, Serang. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai September 2004.
L a n g k a h -L a n g k a h P en elitia n
Langkah-langkah penelitian yang akan dilakukan dapat dilihat pada
Gambar 5.
P ro sed u r P en elitia n
V I. Pengum pulan data
Data primer diperoleh dari hasil wawancara dengan koordinator halal tentang tentang penerapan sistem jaminan halal serta pengamatan di RPA untuk
membuktikan kesesuaian data hasil wawancara dengan keadaan di lapang on-site verification. Selain itu melakukan penilaian kesesuaian dengan
persyaratan yang ada sebagai landasan pengembangan yang akan dilakukan, penilaian ini menggunakan alat bantu 4 kuesioner berupa :
a. Kuesioner 1 kelengkapan dokumen sistem jaminan halal untuk RPA
Lampiran 1. b.
Kuesioner 2 pelaksanaan sistem jaminan halal untuk RPA Lampiran 2. c.
Kuesioner 3 kepada pihak auditor LP POM MUI Lampiran 3 dan kuesioner 4 Lampiran 4 diberikan kepada akreditator Badan Standardisasi Nasional
BSN yang digunakan untuk panduan wawancara. d.
Kuesioner untuk pengumpulan data diberikan kepada pihak-pihak yang mengetahui permasalahan yang ditanyakan. Sedangkan data sekunder yang
xlix diperoleh dari wawancara dengan instansi terkait, dokumen perusahaan dan
pustaka lain yang terkait, digunakan sebagai penunjang penelitian.
Perumusan tujuan dengan studi pustaka
Pembuatan kuesioner 1.
Kuesioner kelengkapan dokumen SJH 2.
Kuesioner pelaksanaan SJH 3.
Kuesiner untuk auditor dan akreditator Pengumpulan data
1. Pengamatan, On -site verification SJH pada industri daging ayam data primer
2. Dokumen perusahaan, dokumen instansi terkait, pustaka terkait data sekunder
Pengembangan model sistem jaminan halal Rancangan konsep model SJH di RPA
Manual Halal, SOP Halal, Guideline Halal WI, dan Sistem HrACCP
Penerapan pengembangan konsep model SJH
Efektifitas model SJH
Gambar 5 Tahap-tahap penelitian.
Konsep model sistem akreditasi dan sertifikasi jaminan halal Analogikan dengan
sistem Triangle ISO mutu 9000 Perumusan hipotesa
Analisa data secara deskriptif Adopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP
Rekomendasi bagi industri dan pemerintah Perumusan masalah dan penentuan judul
l
Pada penelitian ini juga dilakukan analisis penerapan prinsip-prinsip HrACCP di RPA. Analisis dilakukan dengan pengamatan langsung pada proses
pemotongan ayam sampai dengan distribusi daging ayamnya.
V II. Pengem bangan konsep m odel SJH
Pengembangan konsep model SJH untuk RPA dilakukan dengan membuat pedoman dalam merencanakan sistem jaminan halal yang memenuhi
ketentuan yang ada dalam ISO mutu 9000, Pedoman Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. 2003 dan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal
menurut LP POM MUI 2004. Pembuatan konsep model SJH ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu
komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit, zero defect dan zero risk tree zero
concept dan disesuaikan dengan kebutuhan dari tiap RPA yang meliputi :
a. Manual halal
b. SOP halal
c. Guideline halal
d. Work Instruction halal
Pengembangan konsep model ini juga membuat Sistem HrACCP Plan untuk RPA dan dengan mengacu pada metodologi penyusunan HACCP Plan
menurut BSN pedoman 1004 - 2002. Pengembangan sistem HrACCP ini dilakukan 2 tahap : Tahap I : Formulasi HrACCP Plan survey
Pada tahap I, melakukan wawancara dengan koordinator halal untuk mendapatkan diagram alir pada proses pemotongan ayam dan sistem
HrACCP yang diterapkan pada RPA tersebut. Dari diagram alir yang telah didapatkan, dibuat HrACCP plan dengan tahapan-tahapan sebagai
berikut : -
Pengembangan diagram alir pemotongan daging ayam berdasarkan tahapan-tahapan proses yang umum terdapat di RPA.
li -
Pembuatan lembar analisis halal haram Halal-Haram Analysis Work sheet
untuk mengidentifikasikan resiko halal haram yang potensial terdapat pada bahan baku daging ayam dan air yang digunakan.
- Identifikasi dan penetapan titik kritis keharaman dengan
menggunakan diagram alir pengambilan keputusan titik kritis keharaman.
Tahap II : Validasi komponen CCP pada HrACCP Plan Validasi merupakan langkah untuk membuktikan apakah komponen
CCP cukup efektif untuk mengontrol bahaya keharaman. Komponen CCP keharaman meliputi monitoring, tindakan koreksi, pencatatan dan
prosedur verifikasi. Obyek validasi ini adalah melakukan pembuatan lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi control measure.
Kemudian pada tahap ini juga dilakukan penerapan HrACCP Plan yaitu melakukan proses pemotongan ayam sesuai dengan konsep
HrACCP Plan. Setelah dilakukan pembuatan konsep model SJH dan HrACCP Plan, kemudian
dirancang model deskriptif SJH dan HrACCP di RPA dengan menggunakan pendekatan proses menurut BSN 2000.
Studi literatur dan benchmarking sistem triangle ISO
Selain itu juga dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem triangle
ISO mutu 9000 untuk mengetahui informasi dalam membuat konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
K e efe k tifa n k o n se p m o d el S J H
Keefektifan konsep model SJH yang dikembangkan dilihat dari hasil kesesuaian pada tahap aplikasi di RPA. Penilaian dilakukan dengan menggunakan
alat bantu kuesioner metode audit check list dan membandingkan hasilnya dengan ketentuan yang dipersyaratkan dalam ISO mutu 9000, Sistem Jaminan Halal
menurut Apriyantono et al. 2003, Panduan HACCP BSN, 2002 dan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI 2004. Selain itu juga
lii akan dilihat apakah konsep model sistem jaminan halal yang dibuat sesuai untuk
RPA yang dimaksud.
liii
HASIL DAN PEMBAHASAN
P e n g e m b a n g a n K o n se p S iste m J a m in a n H a la l d i R P A
Upaya pengembangan untuk membuat konsep sistem jaminan halal di RPA adalah untuk memudahkan dalam merencanakan produk daging ayam yang
halal pada kegiatan penyembelihan dan produksi keseluruhannya. Sistem yang telah dibuat ini meliputi : pendahuluan, definisi, elemen halal untuk RPA.
P en d a h u lu a n
Sistem jaminan halal RPA ini dibuat untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak dalam usaha potong ayam dalam menjalankan
sistem penyembelihan ayam yang memenuhi syariat agama Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih ayam adalah
: 1 orang yang menyembelih adalah orang yang berakal sehat dan beragama Islam, 2 alat yang dipergunakan harus tajam sehingga
memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman, dan 3 menyebut nama Allah.
D efin isi
Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu pada
Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Produksi Halal Apriyantono et al. 2003 seperti :
1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah
SWT. 2.
Jaminan halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk halal lainnya untuk
dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 3.
Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta
memelihara sistem jaminan halal. 4.
Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5.
Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing-masing bagiandivisi seperti bagian pembelian,
liv pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang
dikoordinasi oleh koordinator halal. 6.
Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan
dipelihara dengan baik. 7.
Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit penyembelihan dan produksi halal dan melaporkan hasil
internal audit kepada koordinator halal. 8.
Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan
pangan tertentu.
E lem en S istem J a m in a n H a la l
Elemen yang dibuat dalam sistem jaminan halal yang dikembangkan dari
elemen ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis HACCP menurut BSN 2002.
1. Kebijakan Halal.
