lxxi bahan haram atau najis, tetapi belum membuat penetapan titik-titik kritis
keharaman, prosedur pemantauanmonitoring, lembar status preventif dan tindakan koreksi dalam suatu matrik yang tertuang dalam manual halalnya.
Berdasarkan analisa ini dapat diketahui bahwa dokumen yang ada pada kedua indusri daging ayam RPA belum tertulis secara sistematis. Oleh karena itu
beberapa saran dan pemikiran yang dapat diusulkan, diuraikan pada bahasan berikut ini.
1. Identifikasi bahan haram atau najis
Identifikasi bahan haram atau najis yang dapat disarankan pada PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Tabel 3. Identifikasi bahan haram
atau najis yang dibuat meliputi tahapan proses, penyebab keharaman dan upaya pencegahannya. Sedangkan identifikasi bahan haram atau najis atau
analisa bahaya keharaman pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4. Identifikasi bahan haram atau najis yang dimuat pada manual
halal PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan identifikasi bahan haram atau najis yang dimuat pada manual halal PT.
Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 7.
2. Penetapan Haram CCP
Penetapan haram CCP dengan menggunakan diagram alir belum terdokumentasikan, oleh karena itu dalam analisa ini dapat diusulkan
pembuatan penetapan haram CCP untuk kedua RPA. Untuk menentukan CCP bahan baku menggunakan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP
pada Tabel 5. Sedangkan untuk menetapkan haram CCP tahapan proses menggunakan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP yang terdapat
Tabel 6. Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa kedua RPA belum membuat
dokumen tertulis tentang penetapan haram CCP oleh karena itu perlu dibuat dokumentasinya. Penetapan haram CCP terdiri dari 2 jenis, yaitu penetapan
haram CCP bahan baku dan penetapan haram CCP untuk setiap proses. Berdasarkan analisa penetapan haram CCP bahan baku diketahui bahwa
kedua RPA ini mempunyai 2 haram CCP yaitu ayam dan air, sedangkan
lxxii penetapan haram CCP pada tahapan proses ada 4 haram CCP yaitu proses
penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Hasil analisis penetapan haram CCP bahan baku pada PT. Sierad
Produce Tbk dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan hasil analisis penetapan haram CCP bahan baku pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 6. Ayam menjadi haram CCP 1 pada bahan baku, karena ada kemungkinan ayam sebagai bahan baku sudah mati atau sejak sakit. Namun
penyebab keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi QC,
sehingga ayam yang mati dapat dipisahkan, dihitung jumlahnya, baru kemudian dimusnahkan.
Air menjadi haram CCP 2 pada bahan baku, karena air digunakan dalam produksi daging ayam dapat tercemar najis atau kotoran. Bila air
terkontaminasi najis, maka air tersebut akan mencemari daging ayam selama proses produksi. Oleh karena itu untuk mencegah ketidakhalalan pada produk
daging ayam menggunakan air yang berasal dari PDAM yang dialirkan pada pipa tertutup. Air digunakan terutama pada proses pemingsanan, pencelupan
ke air panas dan pencucian. Hasil analisis penetapan haram CCP pada proses PT. Sierad Produce
Tbk proses dapat dilihat pada Tabel 7. Sedangkan hasil penetapan haram CCP pada proses PT. Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.
Penerimaan ayam hidup unloading menjadi haram CCP 1 pada tahap proses produksi daging ayam, karena ada kemungkinan ayam yang dikirim mati.
Bila pengawasan ayam mati terlewatkan pada waktu penerimaan ayam, maka yang masuk dalam proses produksi adalah bangkai dan produk menjadi tidak
halal. Namun penyebab keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas
produksi QC, sehingga ayam yang mati dapat dipisahkan, dihitung jumlahnya, baru kemudian dimusnahkan.
Pemingsanan stunning menjadi CCP 2, karena pada tahap ini ada kemungkinan ayam mati karena voltase stunner yang terlalu tinggi. Tahap ini
dapat dicegah dengan melakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik oleh
lxxiii petugas produksiQC. Pengawasan selalu dilakukan dengan pengontrolan
kondisi ayam hidup setelah stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan dimusnahkan.
Penyembelihan killing menjadi CCP 3, karena tahap penyembelihan memerlukan persyaratan penyembelih ayam killerman adalah seorang
muslim yang sudah terlatih dalam melakukan penyembelihan. Bila penyembelih adalah orang yang tidak terlatih dan bukan muslim, bisa
menyebabkan hasil penyembelihan yang kurang sempurna atau tidak sesuai dengan syari’at Islam, sehingga ayam tersebut dapat dikatagorikan bangkai.
Hal ini dapat dicegah dengan mengawasi kondisi ayam setelah penyembelihan.
Penirisan darah menjadi haram CCP 4, karena penyebab ketidakhalalan karena darah tidak keluar tuntas dan darah yang tertinggal di dalamtubuh
ayam merupakan najis.
3. Lembar Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi.
