D efinisi M utu

xxxii T IN J A U A N P U S T A K A

II. D efinisi M utu

Mutu suatu benda didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuasnya acceptability terhadap konsumen Soekarto, 1990. Sifat mutu adalah sifat dari produk yang dapat diamati, dianalisa dan diukur. Sifat tersebut dapat berupa sifat fisik obyektif ataupun sifat organoleptik subyektif yang dapat diukur dengan alat fisik maupun uji organoleptik. Mutu saat ini tidak lagi hanya didasarkan pada karakteristik-karakteristik fungsional yang konvensional, tetapi telah berkembang juga karakteristik- karakteristik mutu baru seperti karakteristik psikologis sifat-sifat sensori dan luxury , shelf life, kepraktisankemudahan makanan siap santap dan cepat saji. Selanjutnya menurut Baadilla 1996 sesuai dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu yang meliputi beberapa aspek yaitu : 1 aspek keamanan, 2 aspek citarasa, 3 aspek nutrisi, 4 aspek estetika dan bisnis, serta 5 aspek halal. IS O 9 0 0 0 d a n M a n a jem en M u tu T e rp a d u ISO 9000 dikeluarkan oleh International Organization for Standarization ISO yang berpusat di Geneva, Swiss. Tujuan dari organisasi ini adalah untuk mengembangkan standar industri dan aktivitas yang berkaitan dengan mutu yang dapat mendukung perdagangan internasional. ISO 9000 merupakan suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu untuk mengatur proses dalam menciptakan produk atau jasa yang dihasilkan oleh suatu perusahaan. ISO 9000 dirancang untuk diaplikasikan pada seluruh proses untuk menghasilkan produk atau jasa di seluruh dunia. ISO 9000 bukan merupakan sebuah sistem yang kaku, tapi ISO 9000 adalah suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu yang menyediakan infrastruktur dasar bagi Total Quality Management TQM. Standar tersebut merupakan sebuah standar generik yang dapat diaplikasikan pada semua situasi Sitompul, 1994. xxxiii Hubungan antara Standar Internasional seri ISO 9000 dengan TQM adalah sebuah sistem yang melembagakan proses perbaikan tanpa henti a never-ending process of improvement dengan tujuan untuk kepuasan pelanggan dengan cara mengurangi biaya melalui eliminasi barang sisa dan mengikutsertakan semua orang dalam organisasi. TQM mengendalikan atau mengatur aktivitas melalui perbaikan berkesinambungan dan sistematis agar menjadi efisien dan efektif European Organization for Quality, 1994. S istem D o k u m e n ta si IS O 9 0 0 0 Secara struktural sistem dokumentasi yang disarankan oleh standar mutu ISO 9000 adalah menggunakan struktur sebagai berikut : Manual mutu Prosedur mutu Instruksi pekerjaan Rekaman mutu Gambar 1 Piramida Dokumen Novack, 1995 Manual mutu menggambarkan filosofi perusahaan, cara perusahaan memenuhi persyaratan yang ada pada setiap elemen dari standar mutu internasional seri ISO 9000. Isinya diserahkan kepada perusahaan sesuai keadaan di perusahaan dan kebutuhan perusahaan. Prosedur mutu mendokumentasikan rencana mutu perusahaan dan mendefinisikan strategi implementasinya, umumnya berisi tugas-tugas, tanggung jawab, frekuensi dan departemennya. Instruksi kerja berisi instruksi secara terperinci dari pengerjaan pada mesin tertentu atau tugas tertentu. Jenis instruksi kerja yang dibuat diserahkan kepada perusahaan untuk dibuat sesuai dengan kebutuhannya. Instruksi kerja harus xxxiv bersifat singkat, mudah dimengerti, tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan berada di tempat yang memerlukan. Instruksi kerja dapat berbentuk kalimat dengan nomor langkah kerja, gambar-gambar, flow chart, foto-foto dan check list. Rekaman mutu berisi rekaman tercatat dari segala kejadian yang berpengaruh terhadap mutu. Catatan itu diisi langsung oleh pekerja atau operator yang melaksanakan aktivitas yang bersangkutan. Sebaiknya perusahaan menyediakan format standar dari formulir yang harus diisi saat pencatatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu Novack, 1995. H a la l Pada prinsipnya semua bahan makanan dan minuman adalah halal, kecuali yang diharamkan oleh Allah dan Rasul-Nya. Bahan yang diharamkan Allah adalah bangkai, darah babi, dan hewan yang disembelih dengan nama selain Allah QS. Al-Baqarah : 173 sedangkan minuman yang diharamkan Allah adalah semua bentuk khamar QS. Al-Baqarah : 219. Hewan yang dihalalkan akan berubah statusnya menjadi haram apabila mati karena tercekik, terbentur, jatuh ditanduk, diterkam binatang buas, dan yang disembelih untuk berhala QS. Al-Maidah : 3, jika hewan-hewan ini sempat disembelih dengan menyebut nama Allah sebelum mati, maka akan tetap halal kecuali diperuntukkan bagi berhala. Halal artinya boleh atau diperkenankan, sedangkan haram adalah kebalikannya. Dalam kaitannya dengan hukum Islam dalam hal makanan dan minuman maka dikenal dua kategori yaitu makanan dan minuman yang halal dan yang haram. Adapula kategori lain yang disebut syubhat, hal ini berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan Apriyantono, 2001. Dalam PP No. 69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan pembantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses xxxv rekayasa genetika dan iradiasi pangan dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum Agama Islam. S ertifik a t H a la l S ertifikat adalah jam inan tertulis yang diberikan oleh lem baga atau laboratorium yang telah diakreditasi untuk m enyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah m em enuhi standar yang dipersyaratkan BS N , 2002. S ertifikat halal adalah fatwa tertulis M U I yang m enyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat Islam . Pem egang sertifikat halal M U I bertanggung jawab untuk m em elihara kehalalan produk yang diproduksinya, dan sertifikat ini tidak dapat dipindahtangankan. S ertifikat yang sudah berakhir m asa berlakunya, term asuk fotocopinya tidak boleh digunakan atau dipasang untuk m aksud-m aksud tertentu. S ertifikat halal berlaku selam a 2 tahun, kecuali untuk daging im port sertifikat halal hanya berlaku untuk setiap pengapalan. D ua bulan sebelum berakhir m asa berlakunya sertifikat, produsen harus m endaftar kem bali ke D irektorat Jenderal Pengawasan O bat dan M akanan untuk m endapatkan sertifikat dua tahun berikutnya. Produsen yang tidak m em perbaharui sertifikat halal tidak diizinkan lagi m enggunakan sertifikat tersebut dan akan dium um kan di Berita Resm i LP PO M M U I yaitu dalam jurnal H alal LP PO M M U I. Jika sertifikat hilang, pem egang sertifikat harus segera m elaporkannya ke LP PO M M U I Girindra, 1997.

III. L abel H alal