polipropilen rigid kedap udara terhadap gas yang rendah nilai O
2
TR 3.23 cm
3
hari, CO
2
TR 13.11 cm
3
hari, dan WVTR 96.87 cm
3
hari. Kemasan yang rendah permeabilitasnya terhadap gas dapat mencegah
perubahan yang besar pada pigmen daging.
2. Perubahan Kualitas Kimia
Kualitas kimia berhubungan dengan kandungan daging secara kimiawi. Kualitas kimia penting diketahui untuk menentukan layak atau
tidaknya daging untuk dikonsumsi. Terkadang daging yang secara fisik terlihat baik, kualitas kimianya kurang baik. Kualitas kimia daging yang
diamati meliputi pH, kadar protein, kebusukan, dan water activity.
a. pH
Uji pH merupakan uji yang dapat menggambarkan derajat keasaman pada daging. Menurut Powrie 1973, perubahan pH selama
penyimpanan beku tergantung pada suhu dan lama penyimpanan, komposisi garam, keadaan fisiologis daging, dan aktivitas enzim.
Perubahan pH selama penyimpanan beku disebabkan terjadinya perubahan konsentrasi fraksi yang tidak beku akibat keluarnya air
membentuk kristal es. Perubahan pH daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan
beku dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15. Analisis regresi pH daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
Berdasarkan Gambar 14 dan 15 dapat dilihat bahwa pH daging ayam selama penyimpanan mengalami peningkatan, sedangkan daging sapi
mengalami penurunan pH. Menurut Powrie 1973, penurunan pH disebabkan oleh mengendapnya buffer Na
2
HPO
4
basa sodium phosphat dan K
2
HPO
4
basa potasium phosphat, sedangkan peningkatan pH disebabkan oleh mengendapnya buffer NaH
2
PO
4
asam sodium phosphat dan KH
2
PO
4
asam potasium phosphat. Buffer tersebut berasal dari hasil pemecahan kreatin phosphat.
37
y = 0.0069x + 6.5698 R2 = 0.9231
y = 0.0054x + 6.6637 R2 = 0.9616
y = 0.0041x + 6.0283 R2 = 0.9614
y = 0.0037x + 6.1275 R2 = 0.9294
5.9 6
6.1 6.2
6.3 6.4
6.5 6.6
6.7 6.8
6.9 7
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan pH
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 14. pH daging ayam
y = -0.0028x + 5.811 R2 = 0.904
y = -0.003x + 5.821 R2 = 0.912
y = -0.0023x + 5.98 R2 = 0.959
y = -0.0028x + 6.0042 R2 = 0.913
5.65 5.7
5.75 5.8
5.85 5.9
5.95 6
6.05
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan pH
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 15. pH daging sapi Peningkatan dan penurunan pH daging yang disimpan dalam
plastik polipropilen rigid kedap udara dan plastik HDPE perforated,
38
baik utuh maupun giling, relatif sama nilai koefisien regresi -0.0023 sampai 0.0069. Hal tersebut memberi indikasi bahwa perubahan pH
lebih dipengaruhi oleh faktor internal dalam daging daripada faktor eksternal penyimpanan.
Pada daging ayam, pH daging utuh lebih besar dibanding daging giling. Nilai pH daging ayam giling berada pada kisaran pH ultimat
pH yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah
glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. Nilai pH daging ayam utuh yang lebih tinggi terjadi karena
timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa, seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya. Senyawa-senyawa tersebut
terbentuk sebagai hasil proses pembusukan. Berbeda dengan daging ayam, nilai pH daging sapi utuh lebih
rendah dibandingkan daging sapi giling. Nilai pH daging sapi giling juga berada pada kisaran pH ultimatnya. Rendahnya nilai pH daging
sapi utuh terjadi karena daging masih mengalami proses glikolisis yang merubah glikogen menjadi asam laktat.
b. Kadar Protein
