II. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya Soeparno, 1992. Di lain pihak, Lawrie 1974 menyatakan bahwa daging adalah bagian dari
hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein
hewani berkualitas tinggi. Sebagian besar daging mengandung air, protein, dan lemak.
Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin, dan dari bagian mana daging diambil. Di dalam daging, juga terdapat
mineral-mineral, seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat pada daging
terutama golongan vitamin B B
1
, B
12
, B
6
, dan B
2
, C, A, D, E, dan K. Selain itu, daging mengandung pigmen pemberi warna merah mioglobin.
Soeparno 1992 mengelompokkan daging berdasarkan keadaan fisik, umur, jenis kelamin, dan kondisi seksualnya. Berdasarkan keadaan
fisiknya, daging terdiri atas 1 daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2 daging segar yang dilayukan lalu didinginkan, 3 daging segar
yang dilayukan dan didinginkan lalu dibekukan, 4 daging masak, 5 daging asap, dan 6 daging olahan. Dari berbagai jenis daging yang ada, daging ayam
dan daging sapi merupakan jenis yang paling banyak dikonsumsi.
1. Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu komoditi unggas yang penting karena sangat digemari oleh masyarakat. Daging ayam adalah bagian dari
ayam pedaging hidup setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala, leher, dan kedua kakinya ceker
Dewan Standarisasi Nasional, 1995. Menurut Muchtadi 1992, berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam
penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras, dan ayam cull atau ayam afkir. Ayam afkir adalah ayam petelur yang cacat atau yang
produktivitasnya sudah menurun. Daging ayam adalah daging yang cukup ekonomis, dapat disajikan
dengan mudah dan cepat, rendah kalori, dan mengandung sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat gizi yang terdapat dalam daging
ayam adalah karbohidrat; mineral, seperti sodium, potasium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, sulfur, dan yodium; serta vitamin, seperti vitamin
A, niacin, riboflavin, thiamin, dan asam askorbat Mountney, 1983. Di lain pihak, Smith dan Walters 1967 menyatakan bahwa kandungan
vitamin yang terdapat pada daging unggas terdiri atas vitamin A, B, D, E, K, dan sedikit C.
Komposisi daging ayam tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis-jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode
pengepakan Price dan Schweigert, 1971, kegemukan, pemotongan, pemasakan Smith dan Walters, 1967, jenis kelamin, umur, nutrisi, dan
letak otot dalam tubuh hewan Buckle et al., 1985. Komposisi daging ayam ras dan ayam kampung dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi daging ayam ras dan ayam kampung Jenis
Ayam Ras Ayam Kampung
Dada 40,84 37,88
Keempukan kgdt Paha 61,77
46,28 Kolesterol mg
55,90-90,60 0,90-1,20
Kadar Air 73,7
91,0 Protein 20,6
18,0 Lemak 4,7
2,9 Sumber : Dirjen Peternakan 1990
Forrest et al
. 1975 melaporkan bahwa kalori daging ayam sangat rendah. Pada ayam panggang kandungan kalorinya adalah 200 kalori per
100 gram daging, sedangkan pada ayam petelur nilainya lebih tinggi, yaitu 268 kalori per 100 gram daging. Sumber kalori daging secara umum
diperoleh dari lemak, protein, dan sedikit karbohidrat.
5
Karbohidrat pada daging ayam banyak terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen pada daging ayam kurang dari 1
, sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolisis glikogen pada fase post mortem dan ketika ayam sekarat Forrest et al.,
1975. Kandungan protein unggas ternyata lebih tinggi dibanding ternak
lainnya. Menurut Mountney 1983, kandungan protein unggas masak berkisar antara 25-35 . Daging unggas memiliki protein berkualitas
tinggi dan mempunyai seluruh asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Daging ayam mempunyai serat daging yang empuk, sehingga mudah dicerna. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai
macam bumbu Mountney, 1983.
2. Daging Sapi
