fisik daging yang diamati meliputi water holding capacity WHC, kekerasan, dan warna daging.
a. Water Holding Capacity WHC
Water holding capacity merupakan kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan dari luar, seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan pengolahan.
Sebagian besar sifat fisik daging, seperti warna, tekstur, ketegaran, minyak, dan keempukan daging dipengaruhi oleh water holding
capacity Natasasmita et al., 1987.
Nilai water holding capacity daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5, sedangkan analisis
regresinya dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Selama penyimpanan, daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan
nilai water holding capacity. Penurunan nilai water holding capacity tersebut terjadi karena degradasi molekul-molekul protein oleh enzim-
enzim proteolitik ekstraseluler yang disekresikan oleh mikroorganisme pendegradasi protein, sehingga jumlah ATP turut mengalami
penurunan dan ikatan aktomiosin menjadi lemah. Menurut Bendall 1960, water holding capacity selain ditentukan
oleh nilai pH juga ditentukan oleh jumlah ATP di dalam otot. Semakin cepat pemecahan ATP terjadi, maka water holding capacity menjadi
semakin menurun. Pembentukan asam laktat setelah ternak mengalami kematian menyebabkan pH otot post mortem menurun, water holding
capacity juga menurun, dan banyak air yang berasosiasi dengan
protein otot akan bebas meninggalkan serabut otot. Pada titik isoelektrik protein miofibrial, filamen miosin dan filamen aktin akan
saling mendekat, sehingga ruang di antara filamen-filamen ini menjadi lebih kecil. Pemecahan dan habisnya ATP, serta pembentukan ikatan
di antara filamen pada saat rigor mortis menyebabkan penurunan water holding capacity
. Penurunan water holding capacity pada daging
27
sapi dua per tiganya disebabkan oleh pembentukan aktomiosin Hamm, 1981.
y = -0.6392x + 35.934 R2 = 0.9173
y = -0.7122x + 43.951 R2 = 0.9413
y = -0.846x + 15.808 R2 = 0.925
y = -0.8589x + 22.031 R2 = 0.9629
-30 -20
-10 10
20 30
40 50
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
WHC
Gambar 4. Water holding capacity WHC daging ayam
y = -0.36x + 22.683 R2 = 0.913
y = -0.375x + 21.411 R2 = 0.901
y = -0.563x + 17.138 R2 = 0.924
y = -0.476x + 19.101 R2 = 0.936
-10 -5
5 10
15 20
25 30
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
WHC
Gambar 5. Water holding capacity WHC daging sapi
28
Berdasarkan Gambar 4 dan 5 dapat dilihat bahwa penurunan water holding capacity
daging giling nilai koefisien regresi -0.476 sampai - 0.8589 lebih besar daripada daging utuh nilai koefisien regresi -0.36
sampai -0. 7122. Hal tersebut dikarenakan struktur jaringan dalam daging telah dirusak selama proses penggilingan. Struktur jaringan
yang telah rusak tersebut tidak dapat lagi mencegah keluarnya cairan yang dibebaskan oleh protein.
Secara umum, penurunan nilai water holding capacity pada daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai
koefisien regresi -0.36 sampai -0.846 lebih kecil dibanding HDPE perforated
nilai koefisien regresi -0.375 sampai -0.8589. Pada daging yang disimpan dalam plastik perforated, pembentukan kristal es lebih
banyak. Hal tersebut dikarenakan HDPE perforated memiliki nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR yang lebih besar dibanding plastik polipropilen rigid kedap udara, sehingga udara dingin dari freezer
mudah masuk ke dalam kemasan dan membekukan daging. Selama penyimpanan beku, terjadi pembentukan kristal es yang menyebabkan
terjadinya kerusakan destruksi sel-sel daging, perubahan hubungan ion pada protein, dan pelepasan ion kalsium ke sarkoplasma.
Akibatnya, nilai water holding capacity menjadi rendah.
b. Kekerasan
Kategori