seperti pH, a
w
, suhu, dan oksigen. Akibatnya, jumlah senyawa- senyawa volatil dalam daging tersebut lebih sedikit.
d. Water Activity a
w
Water activity merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam
suatu bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya Winarno dan Jenie, 1983. Nilai water activity
daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20 dan 21. Analisis regresi water activity daging ayam dan
daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
y = -0.0014x + 0.867 R2 = 0.9475
y = -0.0015x + 0.8644 R2 = 0.9409
y = -0.0018x + 0.8796 R2 = 0.9074
y = -0.0017x + 0.8765 R2 = 0.9237
0.78 0.79
0.8 0.81
0.82 0.83
0.84 0.85
0.86 0.87
0.88 0.89
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan Aw
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 20. Water activity daging ayam Berdasarkan Gambar 20 dan 21 dapat dilihat bahwa nilai a
w
daging ayam mengalami penurunan, sedangkan daging sapi mengalami
peningkatan. Namun, peningkatan dan penurunan a
w
tidak terlalu signifikan. Nilai a
w
dipengaruhi oleh kandungan air dan zat terlarut dalam daging.
44
y = 0.0009x + 0.797 R2 = 0.912
y = 0.0011x + 0.795 R2 = 0.921
y = 0.0009x + 0.8063 R2 = 0.9388
y = 0.0011x + 0.8099 R2 = 0.9124
0.78 0.79
0.8 0.81
0.82 0.83
0.84 0.85
0.86
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan Aw
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 21. Water activity daging sapi Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai
indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Water activity digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam
suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan
komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik Syarief dan Halid,
1993. Setiap mikroorganisme mempunyai a
w
minimum untuk pertumbuhannya. Nilai a
w
untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Water activity untuk pertumbuhan mikroorganisme Mikroorganisme a
w
minimum Bakteri 0.90
Khamir 0.88 Kapang 0.80
Bakteri Halofilik
0.75 Kapang Serofilik
0.65 Khamir Osmofilik
0.60 Sumber : Syarief dan Halid 1993
45
Nilai water activity daging yang disimpan berada pada kisaran 0.8 sampai 0.9. Berdasarkan Tabel 7, dengan nilai water activity tersebut,
hampir semua jenis mikroorganisme dapat tumbuh pada daging yang disimpan.
Penurunan nilai a
w
daging ayam yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi -0.0014 sampai -
0.0018 relatif lebih besar dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi -0.0015 sampai -0.0017, sedangkan peningkatan nilai a
w
daging sapi yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara relatif udara nilai koefisien regresi 0.0009 lebih kecil
dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi 0.0011. Artinya, nilai a
w
daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih rendah dibanding daging yang disimpan dalam HDPE
perforated .
Hal tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging yang disimpan.
3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi
Kategori