5. Perubahan Tekstur dan Keempukan Daging
Keempukan dan tekstur daging merupakan salah satu penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi
keempukan daging digolongkan menjadi faktor anti mortem seperti genetik, bangsa, spesies, fisiologi, umur, manajemen, jenis kelamin, dan
stres dan faktor post mortem meliputi metode chilling, pelayuan, refrigerasi, dan pembekuan, termasuk lama penyimpanan, suhu
penyimpanan, dan metode pengolahan. Keempukan daging banyak ditentukan oleh struktur miofibrial, status kontraksi, kandungan jaringan
ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein dan jus daging Soeparno, 1992. Tingkat keempukan dapat dihubungkan dengan
tiga kategori protein otot, yaitu protein jaringan ikat kolagen, elastin, retikulin, dan mukopolisakarida matrik, miofibril terutama miosin, aktin,
dan tropomiosin, dan sarkoplasma protein-protein sarkoplasmik dan sarkoplasmik retikulum. Kontribusi masing-masing protein tergantung
pada tingkat kontraksi miofibril, tipe otot, serta lama temperatur pemasakan Bouton et al., 1978.
Pengaruh pH terhadap keempukan daging bervariasi. Daging dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi dibandingkan
daging dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4-6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut
otot daripada oleh status fisik serabut otot Bouton et al., 1978. Pemendekan otot selama rigor mortis mempunyai hubungan erat
dengan kealotan daging. Besarnya pemendekan otot rigor mortis tergantung pada temperatur. Pemendekan otot adalah minimal pada
temperatur 15-16ºC dan maksimal pada 0-1ºC Locker dan Haygard, 1963.
6. Perubahan Kelarutan Protein
Tahap penurunan kelarutan protein dimulai saat pre rigor. Pada saat pre rigor, perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibanding saat
rigor mortis . Menurut Hamm 1981, hal ini karena pada fase pre rigor
11
penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, selain penurunan pH, juga dipengaruhi
oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin. Protein akan didegradasi menjadi senyawa-senyawa volatil.
Banyaknya senyawa-senyawa volatil dapat diketahui melalui uji total volatil bases
TVB. Pengkategorian tingkat kesegaran berdasarkan nilai TVB mengacu pada Farber 1965 adalah sebagai berikut :
a. Daging sangat segar mempunyai nilai TVB 10 mg N atau lebih
kecil. b.
Daging segar mempunyai nilai TVB antara 10-20 mg N . c.
Garis batas kesegaran daging yang masih dapat dikonsumsi mempunyai nilai TVB 20-30 mg N .
d. Daging busuk dan tidak dapat dikonsumsi apabila nilai TVB lebih
besar dari 30 mg N .
7. Penetrasi Mikroorganisme
Kategori