Nilai water activity daging yang disimpan berada pada kisaran 0.8 sampai 0.9. Berdasarkan Tabel 7, dengan nilai water activity tersebut,
hampir semua jenis mikroorganisme dapat tumbuh pada daging yang disimpan.
Penurunan nilai a
w
daging ayam yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi -0.0014 sampai -
0.0018 relatif lebih besar dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi -0.0015 sampai -0.0017, sedangkan peningkatan nilai a
w
daging sapi yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara relatif udara nilai koefisien regresi 0.0009 lebih kecil
dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi 0.0011. Artinya, nilai a
w
daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih rendah dibanding daging yang disimpan dalam HDPE
perforated .
Hal tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging yang disimpan.
3. Perubahan Kualitas Mikrobiologi
Kualitas mikrobiologi daging diuji dengan uji total plate count. Nilai total plate count dapat menentukan tingkat kemunduran kualitas
daging tersebut. Pada umumnya, penyimpanan beku dapat menghentikan aktivitas enzim, karena cairan sel yang berguna untuk menyerap zat-zat
makanan dan mengeluarkan hasil metabolisme berkurang. Akibatnya, pertumbuhan sel akan terhenti, kecuali bakteri-bakteri tertentu. Nilai total
plate count daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 22 dan 23. Analisis regresi total plate count daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
Berdasarkan Gambar 22 dan 23, pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan tetap terjadi. Namun, pertumbuhan tersebut tidak
melewati fase-fase pertumbuhan seperti yang umum terjadi pada mikroorganisme fase adaptasi, fase logaritmik, fase stasioner, dan fase
kematian. Hal tersebut terjadi karena pertumbuhan mikroorganisme berlangsung ketika daging mengalami proses thawing. Setelah
46
pengambilan sampel, daging kembali dibekukan. Mikroorganisme yang sudah tumbuh sebagian mati karena pembekuan. Namun, sebagian lagi
tetap hidup dormant, yaitu bakteri psikrofilik. Hal tersebut terjadi secara berulang-ulang selama penyimpanan.
y = 0.2105x + 0.9549 R2 = 0.91
y = 0.5589x - 4.6666 R2 = 0.9056
y = 0.1732x + 0.0414 R2 = 0.9023
y = 0.3876x - 2.0292 R2 = 0.9009
-5 5
10 15
20 25
30
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
TPC x 106 kolonig
Gambar 22. Total plate count daging ayam Bakteri yang dapat tumbuh pada suhu dingin adalah bakteri yang
termasuk golongan psikrofilik. Bakteri psikrofilik mempunyai suhu pertumbuhan optimum sebesar 10
˚C. Namun, bakteri tersebut dapat tumbuh pada kisaran suhu -15 sampai 20
˚C Buckle et al., 1985. Contoh bakteri psikrofilik adalah Pseudomanas, Flavobacterium, Alcaligenes,
Micrococcus , Enterobacter, dan Anthrobacter.
Pertumbuhan mikroorganisme pada daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi 0.1187
sampai 0.2105 lebih rendah dibanding yang disimpan dalam HDPE perforated
nilai koefisien regresi 0.2421 sampai 0.5589. Hal tersebut berkaitan dengan komponen-komponen yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme yang berupa oksigen, pH, suhu, dan a
w
.
47
y = 0.1668x + 0.6367 R2 = 0.9118
y = 0.268x - 2.043 R2 = 0.9314
y = 0.119x + 0.3059 R2 = 0.9229
y = 0.2421x + 0.5227 R2 = 0.9147
-4 -2
2 4
6 8
10 12
14 16
18
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan TPC
x 106 kolonig
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 23. Total plate count daging sapi Kemasan plastik polipropilen rigid kedap udara mempunyai nilai
permeabilitas oksigen O
2
TR yang lebih rendah dibanding HDPE perforated
pada plastik polipropilen rigid kedap udara nilainya 3.23 cm
3
hari dan pada HDPE perforated nilainya ∞. Rendahnya permeabilitas
terhadap oksigen mengakibatkan bakteri kekurangan oksigen untuk membantu pertumbuhannya. Oleh karena itu, hanya mikroorganisme jenis
tertentu yang dapat hidup pada daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara.
Nilai pH daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated berada pada kisaran pH optimal
pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, nilai pH tidak menjadi pembatas dalam pertumbuhan mikroorganisme dalam daging yang
disimpan. Suhu penyimpanan daging berada pada kisaran pertumbuhan
bakteri psikrofilik. Bahkan suhu ketika thawing merupakan suhu optimal pertumbuhan bakteri tersebut. Namun, perubahan suhu dalam plastik
polipropilen rigid kedap udara tidak semudah dalam HDPE perforated
48
plastik polipropilen rigid kedap udara mempunyai nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR yang lebih rendah dibanding HDPE perforated. Oleh karena
itu, pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat terjadi pada daging yang disimpan dalam HDPE perforated.
Pola pertumbuhan nilai TPC berhubungan erat dengan nilai a
w
. Nilai a
w
daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih kecil dibanding HDPE perforated. Hal tersebut menyebabkan
mikroorganisme lebih mudah tumbuh pada daging yang disimpan dalam HDPE perforated karena jumlah air bebas yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme lebih banyak.
4. Perubahan Kualitas Organoleptik
