Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam Dan Daging Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA

F 34103120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA

F 34103120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA F 34103120

Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1985 di

Bukittinggi, Sumatera Barat

Tanggal lulus : 23 Januari 2008

Menyetujui, Bogor, Januari 2008

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Indah Yuliasih STP, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :

” Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam Dan Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Januari 2008

Hendrick Kasmadiharja F34103120

RIWAYAT HIDUP

Hendrick Kasmadiharja dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 12 Juli 1985. Putra pertama dari lima bersaudara ini menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 10 Lubuk Basung pada tahun 1997, kemudian dilanjutkan dengan sekolah lanjutan di SLTP Negeri 3 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000 dan SMU Negeri 2 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000-2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah penulis tidak hanya mengikuti kegiatan akademik saja. Untuk mengasah kemampuan berorganisasi dan kepemimpinan, penulis juga aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan yang diantaranya adalah Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang sebagai anggota Badan Perwakilan Anggota pada tahun 2006, anggota aktif Himpunan Mahasiswa Islam cabang Bogor dan wakil sementara pada komisariat Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2006, anggota Prompt[D:] tahun 2004 dan ketua tahun 2007, selain itu penulis juga aktif pada berbagai kegiatan kepanitiaan seperti Penyambutan dan Masa Perkenalan Mahasiswa Minang tahun 2004, Agrotech National Summit tahun 2004, seminar Linux Diskless System + Internet Murah tahun 2004, HAGATRI tahun 2005, Open Ur Horison tahun 2005, Lepas Landas Wisuda tahun 2006,Agroindustrial Days tahun 2006 dan berbagai oraganisasi serta kegiatan kemahasiswaan lainnya. Sebagai bekal terjun di dunia industri, penulis mendapatkan kesempatan Praktek Lapang di PT Coca Cola Bottling Indonesia Central Sumatera di Padang dan sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu pada Kemasan Polipopilen Rigid”, di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis MSc dan

Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Di bawah bimbingan : Abdul Aziz Darwis dan Indah Yuliasih. 2007.

RINGKASAN

Daging dan olahannya sangat digemari oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari tingkat kosumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Pada dasarnya produk daging dan olahannya akan mengalami kerusakan seperti bahan asalnya, hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan. Kombinasi jenis kemasan, cara pengemasan dan suhu selama penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan daya tahan produk selama penyimpanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan daging (sosis, naget ayam dan ayam berbumbu), mengetahui perubahan mutu produk tersebut selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli, serta mengetahui efektifitas kedua jenis kemasan terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.

Sosis dan naget ayam dikemas dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan aslinya, sementara daging ayam berbumbu dikemas dengan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup cling fim. Sosis dan naget ayam disimpan dalam freezer pada suhu beku (-10 – (-20) oC) selama tujuh minggu (41 hari), pengamatan dilakukan pada dua titik pengamatan setiap minggunya. Ayam berbumbu disimpan dalamchiller pada suhu dingin (4 – 10oC) selama 14 hari dan pengamatan dilakukan setiap hari. Analisa komposisi kimia sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan, sedangkan analisa sifat fisik, mikrobiologis dan organoleptik dilakukan pada setiap titik pengamatan.

Hasil analisa komposisi kimia sosis pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 40,18 (% bk), abu 2,59 (% bk), protein 12,09 (% bk), serat kasar 20,42 (% bk), dan lemak kasar 13,09 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,0707), nilai pH (nilai slope 0,0029), nilai total mikroba (nilaislope 0,8972) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1573). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0568), warna (nilai slope -0,0670) dan tekstur (nilai slope -0,0706) yang semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0392), nilai pH (nilaislope 0,0037), nilai total mikroba (nilai slope 0,4676) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,2248). Sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0672), warna (nilai slope -0,0480) dan tekstur (nilaislope -0,0536) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis cukup baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.

Hasil analisa komposisi kimia naget ayam pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 36,79 (% bk), abu 1,88 (% bk), protein -3,40 %, serat kasar 17,88 (% bk), dan lemak kasar 11,65 (% bk). Pada kemasan polipropilen

rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,1875), nilai pH (nilai slope 0,0024), nilai total mikroba (nilaislope 1,1735) dan nilaitotal volatile base (nilai slope 0,2178). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0737), warna (nilai slope -0,0562) dan tekstur (nilai slope -0,0736) semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0756), nilai pH (nilaislope 0,0020), nilai total mikroba (nilai slope 0,9768) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1587), sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0721), warna (nilai slope -0,0658) dan tekstur (nilaislope -0,0601) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada naget ayam tidak begitu baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.

Hasil analisa komposisi kimia awal daging ayam berbumbu menunjukkan perubahan nilai kadar air 62,80 (% bk), abu 8,50 (% bk), protein 25,96 (% bk), serat kasar 5,12 (% bk), dan lemak kasar 8,41 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,2235), total mikroba (nilai slope 0,4540) dan total volatile base (nilai slope 0,6055). Sementara nilai pH (nilaislope -0,0175), nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,2217), warna (nilai slope -0,2585) dan tekstur (nilai slope -0,2335) semakin menurun selama penyimpanan Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,3370), nilai total mikroba (nilaislope 1,3595) dan nilaitotal volatile base (nilaislope 1,2050), sementara nilai pH (nilai slope -0,0169), nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,2022), warna (nilaislope -0,2614) dan tekstur (nilaislope -0,2234) yang semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada daging ayam berbumbu lebih mampu memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasanstyrofoam.

Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Study of Sausage, Chicken Nugget, and Spicy Chicken Storing in Rigid Polypropylene Packaging. Supervised by Abdul Aziz Darwis and Indah Yuliasih. 2007.

SUMMARY

Meat and its derivatives are very preferred by people, it can be seen from meat consumption rate that keep increasing every year. Basically, meat and its derivatives product will degrade like its source, this is caused by physiological and biochemical activity that still continue in the product. Packaging type combination, packaging method, and temperature during storing activity are expected to help maintaining the product endurance during storing.

This research was aimed to obtain meat based product (sausage, chicken nugget, and spicy chicken) characteristic, observe product quality changing during storing that using rigid polypropylene and original packaging, and observe the effectiveness of both kind of packaging for quality degradation during storing activity.

Sausage and chicken nugget were packaged in rigid polypropylene packaging , while spicy chicken meat was packaged in rigid polypropylene and styrofoam sealed with cling film packaging . Sausage and chicken nugget stored in the freezer at freeze temperature (-10 – (-20) °C) for seven weeks (41 days), the observation done on two testing point every week. The spicy chicken meat stored in chiller at cold temperature (4-10°C) for 14 days and the observation done everyday. Sausage, chicken nugget and spicy chicken meat chemical composition analysis done at initial and end of storing time, while physical, microbial and sensory analysis done on every testing point.

Chemical composition result of sausage which at first analyzed showed moisture content of 40,18 (% db), ash content of 2,59 (% db), protein of 12,09 (% db), fiber of 20,42 (% db), and fat of 13,09 (% db). On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0707), pH (slope value 0,0029), microbe total (slope value 0,8972) and total volatile base (slope value -0,1573). while sensory analysis value of odour (slope value -0,0568), color (slope value -0,0670) and texture (slope value -0,0706) which kept decreasing during storing. On original was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0392), pH (slope value 0,00037) and total volatile base (slope value 0.2248). while the sensory analysis value of odour (slope value 0,0672), color (slope value -0,0480) and texture (slope value -0,0536) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for sausage was able to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.

Chemical composition analysis result of chicken nugget at first storage showed moisture content of 36,79 (% db), ash content of 1,88 (% db), protein of 15,57 (% db), fiber of 17,88, and fat of 11,65 (% db. On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,1875), pH (slope value 0,0024), nilai microbe total (slope value 1,1735) and total volatile base (slope value 0,2178). While sensory analysis value of odour (slope value

-0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. On original packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0756), pH (slope value 0,0020), microbe total (slope value 0,9768) andtotal volatile base (slope value 0,2178), while sensory analysis value of odour (slope value -0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken nugget was not good enough to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.

Chemical composition analysis result of chicken spicy meat at first storage showed moisture content of 62,80 (% db), ash content of 8,50 (% db), protein of 25,96 (% db), fiber of 5,21 (% db), and fat of 8,41 (% db. On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,2235), microbe total (slope value 0,4540) and total volatile base (slope value 0,6055). While pH value (slope value -0.0175), sensory analysis value of odour (slope value -0,2217), color (slope value -0,2585) and texture (slope value -0,2335) kept decreasing during storing. On original packaging was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,3370), microbe total (slope value 1,3595) and total volatile base (slope value 1,2050), while pH (slope value -0,0169), sensory analysis value of odour (slope value -0,2022), color (slope value -0,2614) and texture (slope value -0,2234) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken spicy meat was able to slow down the quality changing which happened during storing than styrofoam packaging.

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut asma Allah Subhanahuwata’ala, disertai syukur alhamdulillah atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget ayam Dan Daging Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid”. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Dalam penulisan skripsi ini penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. A .Aziz Darwis, MSc., dan Indah Yuliasih STP, MSi. selaku pembimbing pertama dan kedua atas bimbingan dan arahannya kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.

Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada pimpinan PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.

Keluarga tercinta, Ayahanda Suherman Rasoel, Ibunda Yurhasna, Adinda Lely Herma Suryani, Adinda Fitri Kamelia Sari, Adinda Fatmi Aulia Hanum, Adinda Zul Akmal Agung , Bapak Sarsulim Rasyad Rasoel, Bapak Jusra Rasoel, Bapak Zuriadi Rasoel, serta kakak-kakak dan adik–adik sepupuku yang senantiasa memberikan bantuan, doa, motivasi dan kasih sayangnya kepada penulis.

Ibu Sri Mulyasih, Ibu Egnawati Sari, Bapak Sugiardi, Bapak Edi Sumantri, Ibu Rini Purnawati, Bapak Wagimin dan Bapak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.

Tim Tupperware (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi, Purwati, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.

Sahabat–sahabatku (Upe, Amet, Affan, Iqro, Doni, Umam, Ichsan, Budi, Devi, Dinda, Niken, Endang, Endah, Desminda, Sylvi, Ratih, Mila, Detri, Lisna. dan yang lainnya) atas bantuan, nasehat, motivasi dan perhatiannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Seluruh teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian, teman-teman kostan “Rumah Qita” (Nandi, Yandra, Fajri, Zano, Andra, Ade, Fakri),

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA

F 34103120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA

F 34103120

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PENYIMPANAN SOSIS, NAGET AYAM DAN

DAGING AYAM BERBUMBU DALAM KEMASAN

POLIPROPILEN RIGID

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

HENDRICK KASMADIHARJA F 34103120

Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1985 di

Bukittinggi, Sumatera Barat

Tanggal lulus : 23 Januari 2008

Menyetujui, Bogor, Januari 2008

Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis, MSc. Indah Yuliasih STP, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul :

” Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam Dan Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Januari 2008

Hendrick Kasmadiharja F34103120

RIWAYAT HIDUP

Hendrick Kasmadiharja dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 12 Juli 1985. Putra pertama dari lima bersaudara ini menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 10 Lubuk Basung pada tahun 1997, kemudian dilanjutkan dengan sekolah lanjutan di SLTP Negeri 3 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000 dan SMU Negeri 2 Lubuk Basung pada tahun 1997-2000-2003. Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah penulis tidak hanya mengikuti kegiatan akademik saja. Untuk mengasah kemampuan berorganisasi dan kepemimpinan, penulis juga aktif di berbagai organisasi kemahasiswaan yang diantaranya adalah Ikatan Pelajar dan Mahasiswa Minang sebagai anggota Badan Perwakilan Anggota pada tahun 2006, anggota aktif Himpunan Mahasiswa Islam cabang Bogor dan wakil sementara pada komisariat Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2006, anggota Prompt[D:] tahun 2004 dan ketua tahun 2007, selain itu penulis juga aktif pada berbagai kegiatan kepanitiaan seperti Penyambutan dan Masa Perkenalan Mahasiswa Minang tahun 2004, Agrotech National Summit tahun 2004, seminar Linux Diskless System + Internet Murah tahun 2004, HAGATRI tahun 2005, Open Ur Horison tahun 2005, Lepas Landas Wisuda tahun 2006,Agroindustrial Days tahun 2006 dan berbagai oraganisasi serta kegiatan kemahasiswaan lainnya. Sebagai bekal terjun di dunia industri, penulis mendapatkan kesempatan Praktek Lapang di PT Coca Cola Bottling Indonesia Central Sumatera di Padang dan sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu pada Kemasan Polipopilen Rigid”, di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis MSc dan

Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Di bawah bimbingan : Abdul Aziz Darwis dan Indah Yuliasih. 2007.

RINGKASAN

Daging dan olahannya sangat digemari oleh masyarakat, hal ini dapat dilihat dari tingkat kosumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Pada dasarnya produk daging dan olahannya akan mengalami kerusakan seperti bahan asalnya, hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan. Kombinasi jenis kemasan, cara pengemasan dan suhu selama penyimpanan diharapkan dapat membantu mempertahankan daya tahan produk selama penyimpanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan daging (sosis, naget ayam dan ayam berbumbu), mengetahui perubahan mutu produk tersebut selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli, serta mengetahui efektifitas kedua jenis kemasan terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.

Sosis dan naget ayam dikemas dalam kemasan polipropilen rigid dan kemasan aslinya, sementara daging ayam berbumbu dikemas dengan kemasan polipropilen rigid dan kemasanstyrofoam yang ditutup cling fim. Sosis dan naget ayam disimpan dalam freezer pada suhu beku (-10 – (-20) oC) selama tujuh minggu (41 hari), pengamatan dilakukan pada dua titik pengamatan setiap minggunya. Ayam berbumbu disimpan dalamchiller pada suhu dingin (4 – 10oC) selama 14 hari dan pengamatan dilakukan setiap hari. Analisa komposisi kimia sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan, sedangkan analisa sifat fisik, mikrobiologis dan organoleptik dilakukan pada setiap titik pengamatan.

Hasil analisa komposisi kimia sosis pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 40,18 (% bk), abu 2,59 (% bk), protein 12,09 (% bk), serat kasar 20,42 (% bk), dan lemak kasar 13,09 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,0707), nilai pH (nilai slope 0,0029), nilai total mikroba (nilaislope 0,8972) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1573). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0568), warna (nilai slope -0,0670) dan tekstur (nilai slope -0,0706) yang semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0392), nilai pH (nilaislope 0,0037), nilai total mikroba (nilai slope 0,4676) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,2248). Sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0672), warna (nilai slope -0,0480) dan tekstur (nilaislope -0,0536) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada sosis cukup baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.

Hasil analisa komposisi kimia naget ayam pada awal penyimpanan menunjukkan nilai kadar air 36,79 (% bk), abu 1,88 (% bk), protein -3,40 %, serat kasar 17,88 (% bk), dan lemak kasar 11,65 (% bk). Pada kemasan polipropilen

rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,1875), nilai pH (nilai slope 0,0024), nilai total mikroba (nilaislope 1,1735) dan nilaitotal volatile base (nilai slope 0,2178). Sementara nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,0737), warna (nilai slope -0,0562) dan tekstur (nilai slope -0,0736) semakin menurun selama penyimpanan. Pada kemasan asli terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,0756), nilai pH (nilaislope 0,0020), nilai total mikroba (nilai slope 0,9768) dan nilai total volatile base (nilai slope 0,1587), sementara nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,0721), warna (nilai slope -0,0658) dan tekstur (nilaislope -0,0601) semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada naget ayam tidak begitu baik dalam memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasan asli.

Hasil analisa komposisi kimia awal daging ayam berbumbu menunjukkan perubahan nilai kadar air 62,80 (% bk), abu 8,50 (% bk), protein 25,96 (% bk), serat kasar 5,12 (% bk), dan lemak kasar 8,41 (% bk). Pada kemasan polipropilen rigid terjadi peningkatan nilai keempukan (nilaislope 0,2235), total mikroba (nilai slope 0,4540) dan total volatile base (nilai slope 0,6055). Sementara nilai pH (nilaislope -0,0175), nilai organoleptik aroma (nilai slope -0,2217), warna (nilai slope -0,2585) dan tekstur (nilai slope -0,2335) semakin menurun selama penyimpanan Pada kemasan asli juga terjadi peningkatan nilai keempukan (nilai slope 0,3370), nilai total mikroba (nilaislope 1,3595) dan nilaitotal volatile base (nilaislope 1,2050), sementara nilai pH (nilai slope -0,0169), nilai organoleptik aroma (nilaislope -0,2022), warna (nilaislope -0,2614) dan tekstur (nilaislope -0,2234) yang semakin menurun selama penyimpanan. Berdasarkan analisis terhadap parameter kritis berupa total mikroba, pH, kekerasan dan total volatile base, penggunaan kemasan polipropilen rigid pada daging ayam berbumbu lebih mampu memperlambat perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan kemasanstyrofoam.

Hendrick Kasmadiharja. F 34103120. Study of Sausage, Chicken Nugget, and Spicy Chicken Storing in Rigid Polypropylene Packaging. Supervised by Abdul Aziz Darwis and Indah Yuliasih. 2007.

SUMMARY

Meat and its derivatives are very preferred by people, it can be seen from meat consumption rate that keep increasing every year. Basically, meat and its derivatives product will degrade like its source, this is caused by physiological and biochemical activity that still continue in the product. Packaging type combination, packaging method, and temperature during storing activity are expected to help maintaining the product endurance during storing.

This research was aimed to obtain meat based product (sausage, chicken nugget, and spicy chicken) characteristic, observe product quality changing during storing that using rigid polypropylene and original packaging, and observe the effectiveness of both kind of packaging for quality degradation during storing activity.

Sausage and chicken nugget were packaged in rigid polypropylene packaging , while spicy chicken meat was packaged in rigid polypropylene and styrofoam sealed with cling film packaging . Sausage and chicken nugget stored in the freezer at freeze temperature (-10 – (-20) °C) for seven weeks (41 days), the observation done on two testing point every week. The spicy chicken meat stored in chiller at cold temperature (4-10°C) for 14 days and the observation done everyday. Sausage, chicken nugget and spicy chicken meat chemical composition analysis done at initial and end of storing time, while physical, microbial and sensory analysis done on every testing point.

Chemical composition result of sausage which at first analyzed showed moisture content of 40,18 (% db), ash content of 2,59 (% db), protein of 12,09 (% db), fiber of 20,42 (% db), and fat of 13,09 (% db). On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0707), pH (slope value 0,0029), microbe total (slope value 0,8972) and total volatile base (slope value -0,1573). while sensory analysis value of odour (slope value -0,0568), color (slope value -0,0670) and texture (slope value -0,0706) which kept decreasing during storing. On original was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0392), pH (slope value 0,00037) and total volatile base (slope value 0.2248). while the sensory analysis value of odour (slope value 0,0672), color (slope value -0,0480) and texture (slope value -0,0536) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for sausage was able to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.

Chemical composition analysis result of chicken nugget at first storage showed moisture content of 36,79 (% db), ash content of 1,88 (% db), protein of 15,57 (% db), fiber of 17,88, and fat of 11,65 (% db. On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,1875), pH (slope value 0,0024), nilai microbe total (slope value 1,1735) and total volatile base (slope value 0,2178). While sensory analysis value of odour (slope value

-0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. On original packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,0756), pH (slope value 0,0020), microbe total (slope value 0,9768) andtotal volatile base (slope value 0,2178), while sensory analysis value of odour (slope value -0,0737), color (slope value -0,0562) and texture (slope value -0,0736) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken nugget was not good enough to slow down the quality changing which happened during storing than original packaging.

Chemical composition analysis result of chicken spicy meat at first storage showed moisture content of 62,80 (% db), ash content of 8,50 (% db), protein of 25,96 (% db), fiber of 5,21 (% db), and fat of 8,41 (% db. On rigid propylene packaging happened the increasing value of tenderness (slope value 0,2235), microbe total (slope value 0,4540) and total volatile base (slope value 0,6055). While pH value (slope value -0.0175), sensory analysis value of odour (slope value -0,2217), color (slope value -0,2585) and texture (slope value -0,2335) kept decreasing during storing. On original packaging was also happened the increasing value of tenderness (slope value 0,3370), microbe total (slope value 1,3595) and total volatile base (slope value 1,2050), while pH (slope value -0,0169), sensory analysis value of odour (slope value -0,2022), color (slope value -0,2614) and texture (slope value -0,2234) kept decreasing during storing. Based on the analysis of critical parameter which were microbe total, pH, hardness and total volatile base, the using of polypropylene rigid packaging for chicken spicy meat was able to slow down the quality changing which happened during storing than styrofoam packaging.

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut asma Allah Subhanahuwata’ala, disertai syukur alhamdulillah atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian Penyimpanan Sosis, Naget ayam Dan Daging Ayam Berbumbu Dalam Kemasan Polipropilen Rigid”. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Dalam penulisan skripsi ini penulis dibantu oleh banyak pihak, untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. A .Aziz Darwis, MSc., dan Indah Yuliasih STP, MSi. selaku pembimbing pertama dan kedua atas bimbingan dan arahannya kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi.

Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada pimpinan PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian.

Keluarga tercinta, Ayahanda Suherman Rasoel, Ibunda Yurhasna, Adinda Lely Herma Suryani, Adinda Fitri Kamelia Sari, Adinda Fatmi Aulia Hanum, Adinda Zul Akmal Agung , Bapak Sarsulim Rasyad Rasoel, Bapak Jusra Rasoel, Bapak Zuriadi Rasoel, serta kakak-kakak dan adik–adik sepupuku yang senantiasa memberikan bantuan, doa, motivasi dan kasih sayangnya kepada penulis.

Ibu Sri Mulyasih, Ibu Egnawati Sari, Bapak Sugiardi, Bapak Edi Sumantri, Ibu Rini Purnawati, Bapak Wagimin dan Bapak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian.

Tim Tupperware (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi, Purwati, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya.

Sahabat–sahabatku (Upe, Amet, Affan, Iqro, Doni, Umam, Ichsan, Budi, Devi, Dinda, Niken, Endang, Endah, Desminda, Sylvi, Ratih, Mila, Detri, Lisna. dan yang lainnya) atas bantuan, nasehat, motivasi dan perhatiannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Seluruh teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian, teman-teman kostan “Rumah Qita” (Nandi, Yandra, Fajri, Zano, Andra, Ade, Fakri),

teman-teman kostan “Depan Rumah Qita” dan “Asrama Palito” atas semangat dan motivasinya.

Seluruh pihak yang turut membantu terlaksananya kegiatan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Dalam penulisan maupun penyajian skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan. Penulis akan menerima segala masukan yang bermanfaat untuk penyempurnaanskripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan sebagai mana mestinya.Wabillahi taufiq wal hidayah.

Bogor, Januari 2008

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI ... iii DAFTAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA ... 3 1. Sosis ... 5 2. Naget Ayam ... 6 3. Daging Ayam Berbumbu ... 8 B. PERUBAHAN MUTU DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA

SELAMA PENYIMPANAN... 9 C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN ... 15

1. Bahan Kemasan... 15 a. Polietilen (PE) ... 15 b. Polipropilen (PP) ... 16 c. Polivinil Klorida (PVC) ... 16 d. Nilon... 17 2. Penyimpanan ... 17 III. METODOLOGI... 19 A. BAHAN DAN ALAT... 19 B. METODE PENELITIAN ... 19 1. Sosis dan Naget Ayam... 19 a. Karakteristik produk ... 19 b. Penyimpanan produk ... 20

Halaman

2. Daging Ayam Berbumbu ... 21 a. Persiapan produk ... 21 b. Karakterisasi produk dan kemasan ... 22 c. Penyimpanan produk... 22 C. PENENTUAN EFEKTIFITAS KEMASAN... 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 24 A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN PRODUK ... 24 1. Karakteristik Kemasan ... 24 2. Karakteristik Produk... 25 B. PERUBAHAN MUTU SOSIS, NAGET AYAM DAN DAGING AYAM

BERBUMBU SELAMA PENYIMPANAN... 28 1. Total mikroba... 29 2. Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) ... 32

3. pH... 36 4. Total Volatile Base (TVB) ... 38 5. Kekerasan ... 41 6. Warna ... 44 7. Organoleptik ... 47 a. Warna ... 47 b. Aroma ... 49 c. Tekstur ... 51 C. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA AWAL DAN AKHIR

PRODUK ... 53 a. Sosis ... 53 b. Naget Ayam... 55 c. Daging Ayam Berbumbu ... 57 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 60 A. KESIMPULAN ... 60 B. SARAN... 62 DAFTAR PUSTAKA... 63 LAMPIRAN... 68

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan gizi daging pada hewan (per 100 gr bahan) ... 3 Tabel 2. Nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum 4 Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 ... 6 Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahanchicken nugget.... 7 Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 ... 8 Tabel 6. Nilai awminimal bagi pertumbuhan beberapa kelompok mikroba 13

Tabel 7. Kandungan maksimal mikroba pada daging masak ... 14 Tabel 8. Permeabilitas O2 dan uap air beberapa jenis film plastik ... 17

Tabel 9. Komposisi rempah-rempah daging ayam berbumbu... 21 Tabel 10. Hasil karakterisasi kemasan ... 24 Tabel 11. Karakteristik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu .... 26 Tabel 12. Analisis komposisi kimia sosis pada awal dan akhir... 53 Tabel 13. Analisis komposisi kimia naget ayam pada awal dan akhir ... 56 Tabel 14. Analisis komposisi kimia daging ayam berbumbu pada awal dan

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik ... 10 Gambar 2. Grafik pertumbuhan total mikroba sosis, naget ayam dan daging

ayam berbumbu selama penyimpanan ... 30 Gambar 3. Grafik perubahan kadar air sosis, naget ayam dan daging ayam

berbumbu selama penyimpanan. ... 33 Gambar 4. Grafik perubahan aw sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu

selama penyimpanan... 35 Gambar 5. Grafik perubahan pH sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu

selama penyimpanan. ... 37 Gambar 6. Grafik perubahan nilai TVB sosis, naget ayam dan daging ayam

berbumbu selama penyimpanan ... 39 Gambar 7. Grafik perubahan kekerasan sosis, naget ayam dan daging ayam

berbumbu selama penyimpanan ... 42 Gambar 8. Grafik perubahan warna sosis, naget ayam dan daging ayam

berbumbu selama penyimpanan ... 45 Gambar 9. Grafik penilaian panelis terhadap warna sosis, naget ayam dan

daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 47 Gambar 10. Grafik penilaian panelis terhadap aroma sosis, naget ayam dan

daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 50 Gambar 11. Grafik penilaian panelis terhadap tekstur sosis, naget ayam dan

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 68 Lampiran 2. Perhitungan karakteristik kemasan ... 73 Lampiran 3. Diagram alir penelitian ... 77 Lampiran 4. Form pengamatan uji organoleptik terhadap mutu hedonik ... 78 Lampiran 5. Nilai regresi sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama

penyimpanan... 81 Lampiran 6. Nilai regresi penilaian panelis terhadap uji organoleptik sosis, naget

ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan... 82 Lampiran 7. Gambar perubahan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Daging merupakan salah satu komoditas pangan hewani yang sangat digemari oleh masyarakat. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi daging yang semakin meningkat setiap tahunnya. Konsumsi daging pada tahun 2005 adalah 269,1 juta ton, tahun 2006 sebesar 275,7 juta ton dan pada tahun 2007 diperkirakan mencapai 284,3 juta ton (Anonim, 2007). Disisi lain, daging mempunyai sifat yang mudah rusak akibat kegiatan fisik, kimiawi dan mikrobiologis setelah pemotongan. Sifat tersebut akan mempengaruhi daya tahan dan umur simpan daging sebelum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.

Produk daging olahan seperti sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang simpan. Selama penyimpanan produk olahan daging juga akan mengalami penurunan mutu seperti perubahan tekstur, bau dan citarasa seperti bahan asalnya. Pengemasan dan peyimpanan pada kondisi dingin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging.

Umumnya penyimpanan kondisi dingin dilakukan dalam lemari es dengan kelembaban udara yang rendah sehingga jumlah air dalam daging dan produk olahannya menguap yang selanjutnya terakumulasi pada bagian permukaan dan menyebabkan bahan mengeras (case hardening). Untuk mencegah perubahan fisik tersebut, daging dan produk olahannya perlu dikemas dengan wadah yang memiliki permeabilitas uap air rendah selama penyimpanan pada kondisi dingin tersebut. Kemasan polipropilen rigid merupakan salah satu kemasan yang memiliki permeabilitas gas dan uap air rendah, sehingga diharapkan dapat mengatasi penurunan kandungan air dalam bahan pada penyimpanan dingin dan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada produk selama penyimpanan. Penggunaan kemasan polipropilen rigid memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk menghemat waktu mereka untuk berbelanja, karena bahan dapat dibeli dalam satu waktu untuk kebutuhan beberapa hari dengan kondisi bahan yang tidak jauh berbeda dengan kondisi awalnya. Selain itu,

bentuknya yang rigid akan memudahkan pengambilan bahan karena bahan dapat disusun teratur sehingga bahan yang disimpan tidak saling bertumpukkan dan tidak merubah bentuk bahan seperti pecah atau kerusakan lain akibat tekanan berlebih.

Kombinasi penggunaan kemasan polipropilen rigid dan penyimpanan dingin diharapkan mampu memperlambat penurunan mutu daging dan produk olahan sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan daging (sosis, naget ayam dan ayam berbumbu), mengetahui perubahan mutu produk tersebut selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli, serta mengetahui efektifitas kedua jenis kemasan terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA

Daging merupakan bahan pangan yang memiliki unsur utama berupa protein, lemak, air, vitamin dan mineral. Jumlah unsur-unsur pada daging tergantung dari jenis atau ras dan umur hewan pada saat dipotong. Kandungan gizi daging pada beberapa jenis hewan disajikan pada tabel berikut.

Tabel 1. Kandungan gizi daging pada hewan (per 100 gr bahan). Jenis daging Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Ayam Angsa Domba Kambing Kuda Sapi 302 352 206 154 118 207 18,2 16,4 17,1 16,6 18,1 18,8 25,0 31,5 14,8 9,2 4,1 14,0 0 0 0 0 0,9 0 55,9 51,1 66,3 70,3 76,0 66,0 Sumber : Direktorat Gizi-Depkes (1981)

Daging ayam merupakan daging yang memiliki nilai gizi tinggi, dapat disajikan dengan mudah dan cepat, rendah kalori serta disukai oleh sebagian besar orang. Zat gizi yang terdapat dalam daging ayam adalah karbohidrat, mineral berupa sodium, potasium, magnesium, kalsium, zat besi, fosfor, slfur dan yodium, serta vitamin berupa vitamin A, niacin, riboflavin, thiamin dan asam askorbat (Mountney, 1983). Smith dan Walter (1967) menambahkan, kandungan vitamin yang terdapat pada daging unggas terdiri dari vitamin A,B,D,E,K dan sedikit vitamin C.

Perbedaan daging ayam dengan daging ternak lainnya terletak pada komposisi kandungan protein dan lemak yang ada pada daging tersebut. Pada daging ayam, sebagian besar lemak berada pada bagian bawah kulit dan setelah proses pemasakan hanya mengandung 1,3 % lemak (BBIHP, 1983).

Komposisi kimia daging pada hewan seperti ayam tergantung dari spesies, kondisi hewan, jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan dan pengepakan (Price dan Schweigwert, 1971). Selain itu menurut Smith dan Walters (1967), komposisi daging juga dipengaruhi oleh kegemukan, pemotongan dan pemasakannya. Sementara Buckle et al (1985) menambahkan bahwa jenis

kelamin, umur, nutrisi dan letak otot dalam tubuh hewan tersebut juga menentukan komposisi kimia daging. Adapun nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Nilai keempukan dan komposisi kimia daging ayam secara umum Keempukan

(kg/dt)b Jenis

Dada Paha

Kolesterol (mg %)c

Kadar

air (%) Protein Lemak Ayam ras 40,84 61,77 55,90-90,60 73,7d 20,6d 4,7d Ayam kampung 37,88 46,28 0,90-1,20 61,0e 18,0e 2,9e

b

Triyantini et al, 1997 c Nurchoerullah, 2000

d

Anggorodi, 1997 e Dirjen Peternakan, 1990

Forrest et al (1975) menambahkan bahwa nilai kalori pada daging ayam sangat rendah, pada daging ayam kandungan kalorinya adalah 200 kal per 100 g daging sementara pada ayam petelur kalorinya bernilai lebih tinggi yaitu 268 kal per 100 g daging. Sumber kalori daging secara umum diperoleh dari lemak, protein dan sedikit karbohitdrat. Karbohidrat pada daging ayam kebanyakan terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen kurang dari 1% dan asam laktat sebagai hasil utama glikolisis glikogen padafase post mortem dan ketika ayam sekarat.

Kandungan protein pada unggas cukup tinggi dibandingkan dengan hewan ternak lainnya. Menurut Mountney (1983), kandungan protein unggas masak sekitar 25–35%. Daging unggas memiliki kualitas protein yang tinggi dan mempunyai seluruh asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Pada daging ayam terdapat tiga kelompok protein, yaitu protein sarkoplasma, protein serabut otot dan protein jaringan ikat (Pearson dan Tauber, 1984). Protein–protein ini berfungsi menahan daya ikat air pada jaringan yang akan membentuk jaringan yang rigid selama pemanasan (Haam, 1981). Protein pada daging ayam memiliki kualitas tinggi yang kaya akan asam amino esensial dibandingkan dengan hewan selain unggas dan mudah dicerna serta diserap oleh tubuh (Muchtadi, 1992). Pada daging ayam, kadar daging putih lebih besar daripada daging merah sehingga dalam proses pengolahannya menjadi produk olahan berupa sosis maupun produk olahan lainnya tidak memerlukan proses curing (Snyder dan Orr, 1984). Selain itu, daging ayam mempunyai serat yang empuk sehingga mudah dicerna oleh

tubuh. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu (Mountney, 1983).

Mutu dan kualitas daging secara umum dapat ditinjau dari dua sisi, yakni sifat daging dan daya terima konsumen terhadap daging tersebut. Sifat daging dapat dilihat dari kandungan gizi daging, sementara daya terima konsumen dipengaruhi oleh sifat keempukan, rasa, aroma, warna dan daya mengikat air (Lawrie, 1995). Sifat daging dan daya terima konsumen mempengaruhi kualitas daging secara fisik. Berikut beberapa produk olahan daging yang digunakan dalam penelitian ini.

1. SOSIS

Sosis daging didefinisikan sebagai makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis (SNI 01-3820-1995). Selain itu, sosis juga didefenisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging giling dan diberi bumbu serta dibungkus dengan casing sehingga berbentuk silinder yang simetris (Kramlich, 1971).

USDA Meat Inspection mengklasifikasikan sosis menjadi beberapa kategori, yaitu : 1) sosis segar, 2) sosis asap, tanpa dimasak, 3) sosis asap dan dimasak, 4) sosis masak dan 5) sosis kering dan setengah kering, (Pearson and Tauber, 1984). Menurut Soeparno (1994), sosis segar dibuat dari daging segar, tidak diperam (tanpa diperam), dicacah, dilumat atau digiling, diberi garam, bumbu–bumbu dan kemudian dimasukkan kedalam selongsong untuk dipadatkan. Sosis ini harus dimasak sebelum dimakan. Sosis masak berasal dari daging segar, dapat diperam atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap dan setelah dibuat harus dimasak agar bisa dimakan.

Dalam proses pengolahan sosis, kehalusan daging pada saat penggilingan menentukan jenis sosis (Rust, 1977). Daging yang digiling kasar akan menghasilkan sosis segar (fresh sausage), sementara sosis yang berasal dari daging halus yang membentuk emulsi dikenal dengan sosis emulsi. Adapun standar sosis yang dikeluarkan oleh USDA (1988) adalah : 1) mengandung bahan pengisi dan bahan pengikat (kecuali isolat protein) kurang dari 3,5 persen, 2)

kadar air tidak melebihi empat kali jumlah protein pada produk akhir ditambah 10 persen, 3) kadar lemak maksimal 30 persen berat total sosis, 4) isolat protein yang ditambahkan kurang dari dua persen dan 5) kadar nitrit dalam produk akhir tidak lebih dari 200 ppm. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur -Normal Normal Normal Bulat panjang

Air % b/b Maks 67,0

Abu % b/b Maks 3,0

Protein % b/b Maks 13,0

Lemak % b/b Maks 25,0

Karbohidrat % b/b Maks 8,0

Bahan tambahan makanan :

a. Pewarna dan Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Zn) e. Raksa (Hg)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03

Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,1

Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Enterococci

e. Clostridium perfingens f. Salmonella

g. Staphilococcus aureus

Koloni / gr APM/gr APM/gr Koloni / gr

-Koloni / gr

Maks 105 Maks 10

< 3 102 Negative Negative Maks 102 Sumber : SNI 01-3820-1995

2. NAGET AYAM

Naget ayam merupakan daging olahan dari campuran daging ayam giling dengan penambahan bahan makanan lain, kemudian dicetak sesuai dengan jenisnya, diberi pelapis, dimasak, dibekukan dan dikemas (Anonim, 2002). Syarat

daging ayam yang akan digunakan untuk proses pembuatan naget ayam disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu daging ayam untuk pengolahanchicken nugget

Parameter Standar

Daging melekat dengan kulit 300 gr / kg daging

Kulit Normal (tanpa tulang)

Daging Normal (tidak memar)

Bau Normal

Benda asing (plastik, kotoran, logam dan

lain – lain) Tidak boleh ada

Warna Normal

Tulang > 13 mm Tidak boleh ada

Tulang awan > 14 mm Tidak boleh ada

Lemak Maksimal 100 gr / kg daging

Sumber : PT. Japfa Santori Indonesia, dalam Saputro (2005)

Adonan naget merupakan suatu bentuk sistem emulsi minyak dalam air, dimana emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi dari suatu cairan dalam cairan lain dan molekul–molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1997).

Pembuatan naget mencakup lima tahap, yaitu : 1) penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, 2) penambahan es dan bahan tambahan lain, 3) pencetakan, 4) pelapisan perekat tepung, 5) pelumuran tepung roti (coating), 6) pengorengan awal (pre-frying) dan 7) pembekuan (Aswar, 1995).

Bahan baku utama yang digunakan pada proses pengolahan naget ayam adalah daging dan kulit ayam (Saputro, 2005). Selain itu juga digunakan bahan tambahan berupa bahan pengisi, pelapis, bumbu, air dan fosfor, serta bahan pembantu berupa es, karbondioksida cair dan minyak goreng. Fellow (2000) menyatakan bahwa perekat tepung digunakan untuk melapisi produk makanan (coating). Coating digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Adapun persyaratan naget ayam menurut SNI 01-6683-2002 disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu naget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Tekstur

-Normal, sesuai label Normal, sesuai label

Normal

Benda asing - Tidak boleh ada

Air % b/b Maks 60,0

Protein % b/b Maks 12,0

Lemak % b/b Maks 20,0

Karbohidrat % b/b Maks 25,0

Kalsium (Ca) Mg / 100 gr Maks 30.0

Bahan tambahan makanan : a. Pewarna

b. Pengawet

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Raksa (Hg)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03

Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,1

Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk Koli c. Eccherichia coli d. Salmonella

e. Staphilococcus aureus

Koloni / gr APM/gr APM/gr Koloni / 25 gr

Koloni / gr

Maks 5x 104 Maks 10

< 3 Negative Maks 102 Sumber : SNI 01-6683-2002

3. DAGING AYAM BERBUMBU

Daging ayam berbumbu adalah daging ayam yang telah dimasak terlebih dahulu dengan bumbu tertentu seperti bumbu ayam pedas, bumbu ayam bakar dan bumbu ayam kuning (Dona, 2001). Dalam pembuatannya, bumbu yang digunakan adalah serai, kemiri, bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit dengan komposisi tertentu dan penambahan garam secukupnya (Sigar E dan Ernawati). Penggunaan bumbu dalam proses pembuatan daging ayam berbumbu dapat berfungsi sebagai antimikroba. Menurut Lukman (1984),kurkuminoid pada rimpang kunyit selain berfungsi sebagai pigmen juga dapat berfungsi sebagai antimikroba. Selain kunyit, beberapa penelitian menyatakan bahwa bawang merah (Natawirya, 1987), bawang putih (Conner, 1993), lengkuas (Natawirya, 1987),

dan kemiri (Kusumaningrum, 1991) yang ditambahkan pada proses pembuatan ayam berbumbu juga bersifat antimikroba. Menurut Lukman, (1984), penggunaan bumbu dapat menghambat pertumbuhan mikroba selama penyimpanan, karena adanya zat tertentu pada bumbu tersebut dapat berfungsi sebagai bakterisidal seperti kurkuminoid pada kunyit akan mengganggu dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

B. PERUBAHAN MUTU DAGING DAN PRODUK OLAHANNYA SELAMA PENYIMPANAN

Seluruh bahan pangan baik nabati maupun hewani merupakan bahan organik yang mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan oleh kegiatan fisiologis dan biokimia yang masih berlangsung pada bahan setelah proses pemanenan dilakukan (Ahza, 1999).

Pada daging, setelah hewan disembelih maka otot-otot karkasnya akan tetap hidup selama beberapa jam. Otot-otot tersebut dapat bertahan hidup hinggarigor mortis berlangsung sempurna pada proses kematian. Otot-otot skeletal hewan yang baru dipotong dapat dirangsang untuk memanjang dan memendek secara reversibel. Akan tetapi, pada saat rigor mortis berlangsung otot-otot akan mengalami kekakuan (mengejang) akibat hilangnya ATP dari otot yang diikuti oleh menumpuknya filamen-filamen aktin dan miosin di dalam sarkomer (Cross dan Overby, 1988). Menurut Huxley (1960), filamen-filamen tersebut akan membentuk ikatan aktomiosin yang permanen dan otot menjadi tidak dapat diregangkan pada saatrigor mortis.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), terhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan otot hewan serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi. Hal tersebut ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah hewan mati. Soeparno (1994) menambahkan, apabila kreatin telah habis maka lamanya perkembangan rigor mortis akan ditentukan oleh jumlah glikogen yang masih tersedia di dalam otot dan enzim-enzim glikolitik yang masih mampu bekerja. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre rigor, daya ikat air relatif tinggi. Akan tetapi, daya ikat air akan menurun seiring dengan penurunan nilai pH dan jumlah ATP pada jaringan otot (Bendall, 1960).

Nilai pH daging menunjukkan penyimpangan mutu karena berkaitan dengan warna, keempukan, citarasa, daya mengikat air dan masa simpannya sebelum mengalami proses pengolahan lebih lanjut ataupun pada produk olahan yang dihasilkan nantinya (Soeparno, 1994). Perubahan nilai pH setelah pemotongan ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot (Buckleet al., 1985). Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot post mortem tergantung dari jumlah cadangan glikogen otot dalam daging. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot habis atau setelah kondisi pH yang cukup rendah tercapai untuk menghentikan aktivitas enzim glikolitik dalam proses glikolisis anaerobik (Pearson, 1971). Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan meningkatkan kontraksi aktin-miosin dan menurunkan daya ikat air oleh protein (Bendall, 1960). Temperatur tinggi juga mempercepat penurunan pH otot post mortem dan meningkatkan penurunan daya ikat air karena peningkatan denaturasi protein otot dan perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Penny, 1977).

1. ATP ADP + Pi

2. Kreatin-P + ADP Kreatin + ATP 3. Di bawah kondisi aerobik :

(Glikogen)n + 9 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 9 ADP + 2 Piruvat

2 Piruvat + 30 ADP + 30 Pi 6 CO2 + 30 ATP

4. Di bawah kondisi anaerobik :

(Glikogen)n + 3 ADP + Pi (Glikogen)n-1 + 3 ATP + 2 Piruvat

2 Piruvat 2 Laktat 5. 2 ADP ATP + AMP 6. AMP IMP + NH3

Tahap penurunan kelarutan protein dimulai pada saat pre rigor, perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibanding saat rigor mortis. Menurut Haam (1981), hal ini disebabkan oleh penurunan kelarutan protein pada fasepre rigor hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, selain penurunan pH, juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin. Menurut Winarno (1997), penurunan protein terjadi akibat proses denaturasi dan degradasi protein menjadi gabungan dua asam amino atau lebih seperti peptida. Proses denaturasi protein dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit-unit yang lebih kecil, yaitu polipeptida dan asam-asam amino. Terjadinya proses degradasi protein ditandai dengan timbulnya senyawa NH3, H2S, dan senyawa-senyawa

volatil lainnya yang dapat mengindikasikan terjadinya kebusukan pada daging melalui pengukuran nilaitotal volatile base (TVB).

Kegiatan-kegiatan tersebut memungkinkan terjadinya kerusakan daging secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Hal ini akan mempengaruhi penurunan mutu yang terjadi pada produk daging olahan nantinya. Penurunan mutu pada produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor internal berupa komposisi bahan penyusun dan faktor eksternal seperti kemasan dan kegiatan distribusi.

Kerusakan fisik pada produk daging dan olahannya selama penyimpanan dapat dilihat dari perubahan nilai keempukan, kekenyalan, warna dan aroma dengan melakukan uji organoleptik. Menurut Singh (1994) warna produk pangan merupakan hasil dari berbagai faktor, baik dari internal maupun eksternal. Faktor eksternal terdiri dari bahan pengemas, cahaya dan proses pengolahan, sementara faktor internal meliputi pigmen yang ada didalamnya, warna yang ditambahkan, dan karakteristik fisik yang mempengaruhi kecerahan dan kekeruhan. Menurut Winarno (1980), warna akhir pada pengolahan pangan biasanya diperoleh dari kombinasi beberapa peristiwa perubahan warna tersebut diatas.

Kerusakan selama penyimpanan dapat diketahui dengan pembauan yang disebut juga pencicipan jarak jauh. Manusia dapat mengenal enaknya makanan hanya dengan mencium bau atau aromanya dari jarak jauh. Bau-bauan lebih kompleks daripada pencicipan dengan kepekaan pembauan 1x104 lebih tinggi

daripada pencicipan. Uji bau atau aroma sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian suatu produk disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985). Suatu bahan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang umum digunakan manusia.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1997). Kandungan air dalam bahan pangan mempunyai peranan besar dalam reaksi kimia, sedangkan aktifitas air merupakan faktor penting dalam pengendalian mikroba pada bahan pangan.

Dalam bahan pangan, air terutama berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses metabolisme. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dalam besaran aktivitas air (water activity = aw),

yaitu perbandingan tekanan parsial uap air dalam bahan dengan tekanan uap air jenuh, kemudian Buckle et al (1987) menambahkan bahwa nilai aw air murni

adalah 1,0. Selain itu aktivitas air dapat pula dinyatakan sebagai RH kesetimbangan dibagi 100. Semakin tinggi nilai aw suatu bahan, semakin tinggi

pula kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam bahan pangan tersebut (Syarief dan Khalid, 1993).

Menurut Syarief dan Khalid (1993), makanan yang disimpan pada tempat yang lebih lembab (kelembaban ruangan lebih besar daripada aw) akan menyerap

air, dan sebaliknya jika kelembaban ruangan lebih kecil daripada aw, makanan

akan menguapkan sebagian airnya. Adapun jika aw sama dengan kelembaban

ruangan, kadar air produk akan konstan. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia dan hidrolitik (Syarief dan Khalid, 1993). Setiap mikroba mempunyai kebutuhan aw

yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Berikut disajikan kebutuhan aw pada

beberapa kelompok mikroba pada Tabel 6.

Peranan mikroba dalam perubahan mutu daging dan produk olahannya adalah dapat menguraikan protein selama proses penyimpanan berupa pemecahan

molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hal ini dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk (Winarno, 1980). Protein akan didegradasi menjadi senyawa-senyawa volatil. Banyaknya senyawa-senyawa volatil dapat diketahui melalui uji total volatil bases (TVB). Kategori tingkat kesegaran daging dan produk olahannya dilihat berdasarkan nilai TVB yang dihasilkan. Menurut Kimura dan Kiamakura (1934) dalam Borgstrom (1965) menyatakan bahwa batas nilai volatile nitrogen maksimum yang terkandung dalam bahan adalah 30 mg per 100 gr bahan. Batasan nilai kesegaran daging dan produk olahannya adalah 10 gr untuk daging yang masih segar, 20-30 untuk daging yang mulai busuk, dan 30 mg untuk daging yang telah busuk.

Tabel 6. Nilai awminimal bagi pertumbuhan beberapa kelompok mikroba.

Kelompok mikroba aw minimal

Bakteri 0,91

Khamir 0,88

Kapang 0,80

Bakteri halofilik 0,75

Fungi xelofilik 0,65

Khamir osmofilik 0,60

Sumber : Frazier dan Westhoff, 1978.

Selain itu, kerusakan yang terjadi pada produk daging dan olahannya disebabkan oleh kerusakan lemak selama penyimpanan seperti timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1997). Komponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau busuk menurut Fardiaz (1999) adalah NH3, H2S, indol dan amin

sebagai hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.

Pengukuran pH produk selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui tingkat keasamannya dan untuk mengetahui adanya kemungkinan pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroorganisme mampu tumbuh pada pH 3,0 sampai 6,0 yang disebut sebagai asidofil seperti bakteri asam laktat dan khamir (Buckle et al, 1987). Nilai pH optimum pertumbuhan bakteri adalah 6,5 sampai 7,5, untuk

khamir nilai pH yang disukainya adalah 4,0 sampai 5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 sampai 8,5. Oleh karena itu khamir bisa tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang memiliki pH optimum 5,0 sampai 7,0 dan dapat tumbuh pada pH 3,0 sampai 8,5 (Fardiaz, 1992.).

Kerusakan utama yang menyebabkan penurunan mutu produk daging dan olahannya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang masuk ke dalam daging hewan yang telah mati berasal dari lingkungan sekitar dan terjadi semenjak pemotongan hewan dilakukan dan proses penanganannya. Di dalam daging, bakteri tumbuh dan berkembang biak dengan mengambil kebutuhan pangannnya dari daging yang ditempati. Tingkat kerusakan daging tergantung dari tingkat kebutuhan bahan pangan (nutrisi) bakteri (Lechhowich, 1971).

Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan Leuconostoc, Staphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella dan Streptococus (Frazier dan Westhoff, 1978). Pada Tabel 7 dapat dilihat jumlah mikroba yang diperbolehkan pada daging yang diolah.

Tabel 7. Kandungan maksimal mikroba pada daging masak

Jenis mikroba Jumlah maksimal

Total mikroba MPN koliform E. coli

Enterococi C. perfingens Salmonella S. aureus

106 sel / cm2 102 sel / cm2 Tidak terdapat

104 sel / cm2 103 sel / cm2 Tidak terdapat

103 sel / cm2 Sumber : Dirjen Peternakan (1990)

Tipe kerusakan yang terjadi pada sosis yang diakibatkan oleh mikroba ialah timbulnya gas pada kemasan vakum akibat pertumbuhan Lactobacillus, dan timbulnya lendir pada permukaan yang disebabkan olehMicrobacterium (Syarief dan Halid, 1993). Adapun beberapa mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit berbahaya dan gangguan pencernaan pada manusia adalah Salmonella sp, Clostridium perfingens dan Staphylococus aureus. Mikroba ini merupakan penyebab penyakit berbahaya seperti tipus, panas badan dan sakit perut yang apabila melampaui batas maksimal dalam tubuh akan menyebabkan

terjadinya penurunan pada kesehatan manusia (Todd, 1980). Pertumbuhan mikroba terjadi sebagai akibat kurangnya proses pemasakan dan salahnya proses pengelolaan sebelum bahan tersebut dikonsumsi (Fardiaz, 1992).

C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

1. Bahan Kemasan.

Pengemasan produk merupakan tahap akhir proses pengolahan sebelum produk tersebut didistribusikan ke konsumen. Tujuan dilakukannya pengemasan adalah untuk mengontrol kerusakan yang disebabkan oleh pengaruh lingkungan (Syarief dan Irawati, 1988). Umumya, bahan kemasan yang digunakan adalah plastik seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), polivinilklorida (PVC) dan bahan lainnya yang dapat digunakan baik tunggal maupun dalam bentuk laminasi dengan bahan lain (Winarno, 1993).

a. Polietilen (PE)

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping industri minyak bumi. Rumus kimia dari polietilen adalah (-CH2

-CH2-)n. Menurut Syarief dan Irawati (1988), sifat-sifat baik yang dimiliki PE,

antara lain : (a) permeabilitas uap air dan air rendah, (b) fleksibel, (c) dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC), dan (d) transparan sampai buram. Selain itu, Syarief dan Halid (1993) juga menambahkan bahwa plastik polietilen (PE) juga memiliki sifat lain yaitu : 1) memiliki penampakan yang bermacam-macam, 2) mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik, 3) daya rentang tinggi tidak sobek, 4) mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain, 5) memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC, 6) tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak, 7) tahan terhadap asam, basa, alkohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya, 8) transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma, dan 9) dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya. Berdasarkan densitasnya, Polietilen (PE) dibagi menjadi polietilen densitas rendah (LDPE), polietilen densitas menengah (MDPE), dan polietilen densitas tinggi (HDPE).

Pada sosis, kemasan yang digunakan adalah LLDPE yang dicampur dengan nilon 6. Sementara pada naget ayam, kemasan yang digunakan adalah LDPE

sebagai kemasan aslinya dengan ketebalan minimal 0,0003 sampai 0, 0004 inchi, densitas 0,910 sampai 0,925, bersifat transparan dan mempunyai ketahanan suhu minimum -25oC dan maksimal pada suhu 82oC sampai 93oC (Saputro, 2005).

b. Polipropilen (PP)

Menurut Robertson (1993), polipropilen mempunyai densitas yang rendah, yaitu sekitar 0,9 g/cm3, kekuatan tarik tinggi, kekakuan dan ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan permukaannya halus. Ketahanan polipropilen terhadap minyak, lemak, dan pelarut lebih baik bila dibandingkan denganhigh density polyetylene (HDPE). Polipropilen memiliki sifat yang hampir sama dengan polietilen tetapi lebih kuat.

Menurut Syarief dan Halid (1993), plastik yang berbahan dasar polipropilen (PP) memiliki sifat utama antara lain : 1) ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk, 2) mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C, 3) lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penangan distribusi, 4) permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi, 5) tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi, 6) titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik dan pada suhu yang tinggi mengeluarkan benang-benang plastik, 7) tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak, tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl, dan 8) pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.

c. Polivinil Khlorida (PVC)

Plastik Polivinil khlorida (PVC) dibuat dari polimerisasi vinil klorida (CH2=CHCl). Plastik PVC sangat baik digunakan dalam pengemasan karena

sifatnya yang mudah direntang, jernih dan bening (Syariefet al., 1989).

Dalam dunia perdagangan, plastik PVC fleksibel dikenal dengan nama plastik cling film. Cling film merupakan plastik jenis PVC yang menurut terminologinya termasuk kedalamplasticized vinyl chlorida yang baik digunakan

untuk mengemas daging, ikan, buah dan sayuran (Syarief dan Halid, 1993). Sifat umum plastik PVC menurut Syarief dan Halid (1993) adalah : 1) tembus pandang, ada juga yang memiliki permukaan keruh, 2) mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah, 3) tahan terhadap minyak, alkohol dan pelarut-pelarut petrolium, 4) kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek, 5) dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, alhida, ester, eter aromatik, anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor serta tidak dipengaruhi oleh asam dan basa kecuali asam pengoksidasi, dan 6) densitasnya berkisar 1,35 sampai 1,4 g cm-3.

d. Nilon

Nilon biasanya digunakan secara kombinasi seperti pada kemasan asli sosis, agar diperoleh sifat kemasan yang inert dan permeabilitas yang rendah. Menurut Syarief dan Halid (1993), nilon merupakan poliamida yang diperoleh dengan cara kondensasi polimer dari asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid). Beberapa sifat utama nilon adalah bersifatinert, cukup kedap gas tetapi tidak kedap air, dapat mengkerut dan mengembang karena pengaruh kelembaban, dan tahan terhadap suhu tinggi.

Berikut disajikan permeabilitas beberapa jenis kemasan plastik terhadap O2,

CO2 dan uap air.

Tabel 8. Permeabilitas O2 dan uap air beberapa jenis film plastik

Permeabilitas (cc/cm2/mm/24 jam) x 1010, 30 ºC, 90% RH Film

N2 O2 CO2 H2O

LDPE 19,00 55,00 352,00 800,00

Nylon 6 0,10 0,38 1,60 7000,00

PP - 23,00 92,00 680,00

PVC* - 4,263-8,133 0,620-2,248

-Sumber : Buckleet al., 1987 dan * Zagory dan Kader, 1988 (Permeabilitas dalam ml. mm/m2. hari. atm).

2. Penyimpanan

Penyimpanan produk daging dan olahannya yang umum dilakukan adalah dengan cara penyimpanan dingin. Cara ini sangat efektif untuk mencegah kerusakan bahan atau produk yang disebabkan oleh mikroorganisme. Winarno dan Jenie (1984) menyatakan bahwa penyimpanan dengan suhu dingin di bawah

5,6 oC (42 oF) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

Selain menghambat aktivitas mikroorganisme, penyimpanan dingin dapat menghambat reaksi enzimatis dan proses respirasi pada produk (Ashari, 1995). Sumoprastowo (2004) menambahkan bahwa penyimpanan dengan cara ini tidak mengubah penampilan, cita rasa, dan tidak merusak nutrisi bahan atau produk yang disimpan selama batas waktu penyimpanan. Penyimpanan yang lebih dingin pada kondisi beku dapat memperpanjang umur simpan daging ayam dan olahannya. Namun, ruang penyimpanan yang dingin dengan kelembaban udara yang relatif rendah menyebabkan menguapnya kandungan air dari dalam daging. Untuk mecegah kerusakan tersebut, daging harus disimpan dalam wadah yang kedap udara atau yang permeabilitas uap airnya rendah sebelum disimpan pada kondisi beku.

III. BAHAN DAN METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah sosis masak serbaguna dan naget ayam original yang dibeli dari “GIANT” supermarket, sedangkan daging ayam berbumbu dibuat dalam skala rumah tangga. Sebagai tempat penyimpanan digunakan kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli produk. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah aquades, alkohol, NaOH, katalis (CuSO4,

Na2SO4), pelarut heksan, KMnO4, CuSO4, Na2SO4, NaCl, H2SO4 pekat, HCl,

TCA (trichloroacetic acid), asam borat, indikator Mengsel, larutan buffer pH 4 dan 7, larutan pengencer, dan media cair NA / PCA.

2. Alat

Peralatan yang digunakan antara lain lemari es rumah tangga dua pintu dengan ruang bekufreezer dan ruang dingin chiller sebagai tempat penyimpanan. Peralatan yang digunakan untuk analisa yaitu peralatan gelas seperti labu erlemeyer, labu Kjeldhal, gelas ukur, cawan Petri, cawan arloji, gelas piala, pipet, cawan Conway, botol semprot, botol aquades dan tabung ulir. Sedangkan peralatan lainnya adalah sudip, oven, chopper, desikator, pH meter, aw meter,

Colortec colormeter, kertas saring, neraca analitik, alat destilasi, tanur listrik, alat ekstraksi Soxhlet, otoklaf, inkubator, cawan alumunium dan cawan porselen.

B. METODE PENELITIAN

1. Sosis dan Naget Ayam

a. Karakterisasi produk

Sosis yang digunakan adalah sosis masak merek ”KIMBO Serbaguna” dengan berat 792 gram dengan tanggal kadaluarsa 21 Juli 2007 dan naget ayam merek ”So Good Original” kemasan 500 gram dengan tanggal kadaluarsa 14 Maret 2008 yang dibeli dari ”GIANT” supermarket. Kemasan asli sosis menggunakan bahan dasar LLDPE (Linear Low Density Polietilen) yang

dicampurNylon 6 dan kemasan asli naget ayam menggunakan bahan dasar LDPE (Low Density Polietilen).

b. Penyimpanan produk

i. Perlakuan

Sosis dan naget ayam disimpan dalam dua jenis kemasan berbeda, yaitu kemasan polipropilen rigid dan kemasan asli pada ruangan beku (freezer) dengan suhu -10 sampai -20ºC. Penyimpanan pada kemasan asli dilakukan dengan merapatkan kemasan setelah pengambilan bahan dilakukan, sementara pada kemasan polipropilen rigid dapat dilakukan dengan menutup rapat tutup kemasan. ii. Lama penyimpanan

Penyimpanan sosis dan naget ayam dilakukan selama enam minggu (41 hari) dengan 12 titik pengamatan. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan hari ketujuh setiap minggunya.

iii. Analisa

Sebelum penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan analisa terhadap karakteristik kemasan asli dan kemasan polipropilen rigid. Analisa dilakukan dengan menghitung nilai WVTR, O2TR dan CO2TR kemasan, selain itu juga

dilakukan analisa komposisi kimia produk pada awal dan akhir penyimpanan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, dan serat kasar. Selama penyimpanan dilakukan analisa sifat fisik, meliputi keempukan, warna, pH, aktivitas (aw), uji ketengikan (TVB) dan total mikroba yang dilakukan pada tiap

titik pengamatan. Prosedur masing-masing analisa yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.

iv. Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur dan kekenyalan pada setiap titik pengamatan selama penyimpanan. Pada uji ini pengamatan dilakukan dengan memberikan nilai terhadap perubahan yang terjadi seperti terlihat pada form uji organoleptik yang disajikan pada Lampiran 4.

2. Daging Ayam Berbumbu

a. Persiapan produk

Pada proses pembuatan, daging ayam yang digunakan adalah bagian paha atas yang dibeli dari GIANT supermarket. Daging kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir untuk proses sanitasi. Setelah daging dibersihkan, dilakukan persiapan bumbu untuk pengolahan daging ayam menjadi daging ayam berbumbu. Proses pembuatan daging ayam berbumbu yang dilakukan mengacu pada buku ”PINTAR MEMASAK” oleh Sigar E dan Ernawati (2001). Komposisi bumbu yang digunakan untuk pembuatan lima puluh potong paha ayam (± 12 Kg) disajikan pada tabel berikut.

Tabel 9. Komposisi rempah-rempah daging ayam berbumbu Rempah-rempah Jumlah (%) per 654 gr bumbu Serai

15,98

Kemiri

8,58

Bawang putih

7,42

Bawang merah

43,31

Lengkuas

11,59

Kunyit

13,12

Sumber : Sigar E dan Ernawati (2001).

Rempah-rempah yang digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan pada tabel, kemudian dilakukan perajangan untuk mempermudah proses penghalusan. Proses penghalusan dilakukan menggunakan blender, serai yang digunakan hanya dimemarkan. Penambahan garam dilakukan secukupnya. Setelah proses pembuatan, bumbu ditumis dengan minyak goreng hingga bau wangi bumbu tercium. Setelah itu, daging ayam dimasukkan dan diaduk bersama bumbu tumis hingga bumbu tercampur merata dengan daging. Kemudian ditambahkan air untuk proses perebusan. Daging ayam yang telah tercampur dengan bumbu dan air kemudian direbus hingga empuk selama 45 menit. Setelah itu, daging ayam berbumbu didinginkan sambil ditiriskan.

Lampiran 4. Form pengamatan uji organoleptik terhadap mutu hedonik.

FORM UJI MUTU HEDONIK

Bahan : Sosis Tanggal pengamatan : ... Nama panelis : ... Hari pengamatan : ... Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

SSS 1

Warna :

Merah pucat Merah khas sosis Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas sosis Tekstur :

Lunak Keras sosis Kekenyalan :

Lembek Kenyal sosis Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

SSS 2

Warna :

Merah pucat Merah khas sosis Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas sosis Tekstur :

Lunak Keras sosis Kekenyalan :

Lembek Kenyal sosis Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

SSS 3

Warna :

Merah pucat Merah khas sosis Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas sosis Tekstur :

Lunak Keras sosis Kekenyalan :

Lembek Kenyal sosis Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka SSS 4

Warna :

Merah pucat Merah khas sosis Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas sosis Tekstur :

Lunak Keras sosis Kekenyalan :

Lembek Kenyal sosis Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FORM UJI MUTU HEDONIK

Bahan : Naget Ayam Tanggal pengamatan : ... Nama panelis : ... Hari pengamatan : ... Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

NGT 1

Warna :

Kuning pucat Kuning khas naget Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas naget Tekstur :

Lunak Keras naget Kekenyalan :

Lembek Kenyal naget Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

NGT 2

Warna :

Kuning pucat Kuning khas naget Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas naget Tekstur :

Lunak Keras naget Kekenyalan :

Lembek Kenyal naget Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

NGT 3

Warna :

Kuning pucat Kuning khas naget Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas naget Tekstur :

Lunak Keras naget Kekenyalan :

Lembek Kenyal naget Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

NGT 4

Warna :

Kuning pucat Kuning khas naget Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas naget Tekstur :

Lunak Keras naget Kekenyalan :

Lembek Kenyal naget Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FORM UJI MUTU HEDONIK

Bahan : DagingAyam Berbumbu Tanggal pengamatan : ... Nama panelis : ... Hari pengamatan : ...

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

AB 1

Warna :

Kuning pucat Kuning terang Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas ayam berbumbu Tekstur :

Lunak Keras khas ayam berbumbu Kekenyalan :

Lembek Kenyal khas ayam berbumbu Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

AB 2

Warna :

Kuning pucat Kuning terang Aroma :

Kurang beraroma Aroma khas ayam berbumbu Tekstur :

Lunak Keras khas ayam berbumbu Kekenyalan :

Lembek Kenyal khas ayam berbumbu Kesukaan umum :

Sangat tidak suka Sangat suka

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lampiran 5. Persamaan regresi perubahan mutu sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan

Sosis Naget Ayam Daging Ayam Berbumbu

Parameter Perlakuan

R2 a (Slope) b (Intercept) R2 a (Slope) b (Intercept) R2 a (Slope) b (Intercept)

TP 0.9436 0.2084 40.5877 0.9147 0.1689 37.6983 0.9178 0.1009 61.3419

Kadar air

PL 0.9262 0.1726 41.5571 -0.9129 -0.0756 42.2576 0.9246 0.2608 60.4227

TP -0.9204 -0.0003 0.8506 0.9166 0.0014 0.8117 -0.9391 -0.0055 0.9019

Aw

PL -0.9213 -0.0007 0.8608 0.9042 0.0008 0.8263 -0.9017 -0.0020 0.8305

TP 0.9340 0.0707 1.5617 0.9676 0.1875 2.4931 0.9200 0.2235 1.1497

Kekerasan

PL 0.9173 0.0392 1.6641 0.9549 0.0756 2.8211 0.9537 0.3370 0.9013

TP 0.9266 0.0014 6.5985 0.9389 0.0024 6.7773 -0.9790 -0.0175 6.9965

pH

PL 0.9218 0.0027 6.5872 0.9182 0.0020 6.7872 -0.9499 -0.0169 6.9281

TP -0.9625 -0.4418 52.4163 -0.9076 -0.0507 77.0128 -0.9271 -0.1877 82.5664

Warna

PL -0.9452 -0.4181 51.7693 -0.8937 -0.0321 77.0583 -0.9003 -0.4068 84.1753

TP 0.9763 0.1573 -0.9674 0.9396 0.2178 -0.5699 0.9117 0.6055 12.2117

TVB

PL 0.9625 0.2248 -1.3914 0.9338 0.1587 -0.6750 0.8696 1.3433 8.0367

TP 0.9465 0.1236 0.9057 0.8956 0.1288 1.1542 0.8234 0.1032 2.3642

TPC

Lampiran 6. Persamaan regresi penilaian panelis terhadap organoleptik sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan

Sosis Naget Ayam Daging Ayam Berbumbu

Parameter Organoleptik Perlakuan

R2 a (Slope) b (Intercept) R2 a (Slope) b (Intercept) R2 a (Slope) b (Intercept)

TP 0.9310 -0.0670 8.1710 -0.9589 -0.0562 7.4247 -0.9793 -0.2217 8.4023

Warna

PL 0.9262 -0.0480 8.0509 -0.9211 -0.0658 7.4885 -0.9578 -0.2022 8.2982

TP 0.9353 -0.0568 8.4503 -0.9193 -0.0737 8.0203 -0.9734 -0.2585 8.9332

Aroma

PL 0.9012 -0.0672 8.5015 -0.9246 -0.0720 7.8828 -0.9823 -0.2614 8.8653

TP 0.9321 -0.0706 8.4695 -0.9338 -0.0736 7.9357 -0.9761 -0.2335 8.4703

Tekstur

Lampiran 7. Gambar perubahan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu selama penyimpanan

Sosis Naget Ayam Daging Ayam Berbumbu

Bahan awal (Titik 0)

Bahan akhir pengamatan (Titik 14) Kemasan Asli

Pengamatan akhir (Titik 14) Kemasan polipropilen rigid