Warna Perubahan Kualitas Fisik

semakin empuk. Peningkatan keempukan selama penyimpanan tersebut memberikan indikasi bahwa pemendekan otot selama rigor mortis tidak terjadi. Pemendekan otot mempunyai hubungan yang erat dengan kealotan daging. Daging yang telah mencapai proses rigor kemudian disimpan pada temperatur rendah yang sesuai tidak akan mengalami pemendekan otot. Oleh karena itu, daging yang disimpan tidak menjadi alot. Peningkatan keempukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi 0.1632 sampai 0.1652 lebih tinggi dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi 0.0645 sampai 0.0902. Selama penyimpanan beku, suhu di dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih tinggi dibanding suhu di dalam HDPE perforated berkaitan dengan nilai O 2 TR, CO 2 TR, dan WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara yang rendah. Suhu yang lebih tinggi tersebut akan meningkatkan kemampuan enzim untuk mendegradasi protein miofibril, terutama miosin. Hal tersebut menyebabkan ikatan aktomiosin terlepas. Akibatnya, keempukan daging meningkat.

c. Warna

Warna ditentukan oleh dua faktor utama, yaitu konsentrasi dan keadaan pigmen mioglobin Mb dan haemoglobin Hb, serta mikrostruktur daging Warriss, 2004. Perubahan warna disebabkan oleh terjadinya perubahan status ion besi dalam pigmen daging mioglobin. Jika terjadi oksidasi, maka ion ferro Fe ++ akan berubah menjadi ion ferri Fe +++ dan warna daging akan menjadi cokelat karena terbentuk metmioglobin. Dalam keadaan oksigen berlebih daging dibiarkan terbuka, terjadi oksigenasi dan warna daging menjadi cerah, karena terbentuk oksimioglobin Natasasmita et al., 1987. Penilaian warna daging dilakukan dengan mengukur tingkat kecerahan daging L, kemerahan daging a, dan kekuningan daging 31 b. Nilai kemerahan a dan kekuningan b dikonversi menjadi intensitas warna atau Chroma C dan stabilitas warna sampel ˚Hue. Nilai L, C, dan ˚Hue daging ayam dapat dilihat berturut-turut pada Gambar 8, 10, dan 12, sedangkan nilai L, C, dan ˚Hue daging sapi dapat dilihat berturut-turut pada Gambar 9, 11, dan 13. Secara visual, perubahan warna daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan 8. y = -0.1253x + 63.168 R2 = 0.91 y = -0.1628x + 64.51 R2 = 0.90 y = -0.0378x + 53.788 R2 = 0.9307 y = -0.10x + 53.53 R2 = 0.94 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan L PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Gambar 8. Kecerahan daging ayam Dapat dilihat pada Gambar 8 dan 9, selama penyimpanan kecerahan daging mengalami penurunan. Hal tersebut terjadi karena serabut putih anaerobik yang memiliki kandungan glikogen yang tinggi dan sangat berpengaruh terhadap kecerahan daging mengalami penurunan selama penyimpanan. Analisis regresi kecerahan daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Penurunan kecerahan warna daging yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi -0.0190 sampai - 0.1253 lebih kecil dibanding daging yang disimpan pada HDPE perforated nilai koefisien regresi -0.0556 sampai -0.1628. Hal 32 tersebut dikarenakan permeabilitas kemasan plastik polipropilen rigid kedap udara terhadap gas lebih kecil nilai O 2 TR 3.23 cm 3 hari, CO 2 TR 13.11 cm 3 hari, dan WVTR 96.87 cm 3 hari. Kemasan yang rendah permeabilitasnya terhadap gas membantu mengurangi oksidasi lemak, sehingga menghasilkan penurunan kecerahan yang kecil Farouk dan Swan, 1998. y = -0.095x + 44.384 R2 = 0.91 y = -0.132x + 42.944 R2 = 0.91 y = -0.019x + 38.757 R2 = 0.903 y = -0.06x + 39.66 R2 = 0.90 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan L PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Gambar 9. Kecerahan daging sapi Dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11, selama penyimpanan, intensitas warna daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan. Analisis regresi intensitas warna daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Penurunan intensitas warna daging yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi -0.0509 sampai -0.2225 lebih kecil dibanding daging yang disimpan pada HDPE perforated nilai koefisien regresi -0.0868 sampai -0.2190. Semakin tinggi intensitas warna daging, semakin pekat warna merah daging tersebut. Jadi, daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara memiliki warna merah yang lebih pekat. 33 y = -0.219x + 49.477 R2 = 0.9764 y = -0.222x + 46.996 R2 = 0.9162 y = -0.0512x + 121.71 R2 = 0.9676 y = -0.0868x + 120.571 R2 = 0.9036 20 40 60 80 100 120 140 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan C HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Gambar 10. Intensitas warna daging ayam y = -0.087x + 104.44 R2 = 0.923 y = -0.139x + 103.153 R2 = 0.924 y = -0.051x + 100.61 R2 = 0.924 y = -0.108x + 102.00 R2 = 0.91 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan C PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Gambar 11. Intensitas warna daging sapi Kepekatan warna daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dikarenakan permeabilitas kemasan tersebut 34 terhadap gas lebih kecil nilai O 2 TR 3.23 cm 3 hari, CO 2 TR 13.11 cm 3 hari, dan WVTR 96.87 cm 3 hari. Kemasan yang rendah permeabilitasnya terhadap gas dapat mencegah aktivitas pengurangan metmioglobin, sehingga nilai kemerahan lebih tinggi. Selain itu, dapat mengurangi oksidasi lemak yang dapat meningkatkan pembentukan metmioglobin Farouk dan Swan, 1998. Selama penyimpanan stabilitas warna daging ayam dan daging sapi mengalami perubahan Gambar 12 dan 13. Analisis regresi stabilitas warna daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Berdasarkan hasil pengamatan, stabilitas warna daging termasuk ke dalam kelompok warna yellow red merah kekuningan Lampiran 2 dan 3. Penurunan nilai stabilitas warna menunjukkan bahwa warna menjadi lebih stabil, sedangkan peningkatan stabilitas warna menunjukkan bahwa warna menjadi kurang stabil. y = 0.0198x + 71.787 R2 = 0.9294 y = 0.0721x + 71.399 R2 = 0.9098 y = -0.0121x + 81.284 R2 = 0.9298 y = -0.0331x + 81.205 R2 = 0.9313 70 72 74 76 78 80 82 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan o Hue PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Gambar 12. Stabilitas warna ˚Hue daging ayam Dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13, stabilitas warna daging ayam utuh nilai koefisien regresi 0.0198 sampai 0.0722 dan daging sapi giling nilai koefisien regresi 0.0097 sampai 0.0373 mengalami 35 peningkatan, sedangkan daging ayam giling nilai koefisien regresi - 0.0121 sampai -0.0331 dan daging sapi utuh nilai koefisien regresi - 0.1107 sampai -0.1433 mengalami penurunan. Perbedaan stabilitas warna tersebut disebabkan oleh perbedaan kemerahan daging akibat perbedaan kandungan mioglobin pada daging. Penurunan stabilitas warna menunjukkan bahwa daging mengalami peningkatan nilai kemerahan dan penurunan nilai kekuningan, sedangkan peningkatan stabilitas warna menunjukkan bahwa daging mengalami penurunan nilai kemerahan dan peningkatan nilai kekuningan. y = -0.111x + 76.986 R2 = 0.923 y = -0.143x + 76.162 R2 = 0.903 y = 0.037x + 69.53 R2 = 0.92 y = 0.01x + 69.378 R2 = 0.971 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan o Hue PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Gambar 13. Stabilitas warna ˚Hue daging sapi Peningkatan dan penurunan stabilitas warna daging yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi - 0.0121 sampai 0.0373 lebih kecil dibandingkan daging yang disimpan pada HDPE perforated nilai koefisien regresi -0.0331 sampai 0.0722. Hal tersebut menunjukkan bahwa warna daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara memiliki warna yang lebih stabil dibanding daging yang disimpan dalam HDPE perforated. Kestabilan warna tersebut dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan plastik 36 polipropilen rigid kedap udara terhadap gas yang rendah nilai O 2 TR 3.23 cm 3 hari, CO 2 TR 13.11 cm 3 hari, dan WVTR 96.87 cm 3 hari. Kemasan yang rendah permeabilitasnya terhadap gas dapat mencegah perubahan yang besar pada pigmen daging.

2. Perubahan Kualitas Kimia