penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, selain penurunan pH, juga dipengaruhi
oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin. Protein akan didegradasi menjadi senyawa-senyawa volatil.
Banyaknya senyawa-senyawa volatil dapat diketahui melalui uji total volatil bases
TVB. Pengkategorian tingkat kesegaran berdasarkan nilai TVB mengacu pada Farber 1965 adalah sebagai berikut :
a. Daging sangat segar mempunyai nilai TVB 10 mg N atau lebih
kecil. b.
Daging segar mempunyai nilai TVB antara 10-20 mg N . c.
Garis batas kesegaran daging yang masih dapat dikonsumsi mempunyai nilai TVB 20-30 mg N .
d. Daging busuk dan tidak dapat dikonsumsi apabila nilai TVB lebih
besar dari 30 mg N .
7. Penetrasi Mikroorganisme
Kerusakan yang menyebabkan penurunan kualitas daging segar terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang masuk
ke dalam daging hewan yang telah mati berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi mulai pemotongan hewan dan proses penanganannya. Di dalam
daging, bakteri tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu, bakteri mengambil kebutuhan pangannya dari daging yang ditempati. Tingkat
kerusakan daging tergantung dari tingkat kebutuhan bahan pangan nutrisi bakteri. Kebanyakan bakteri pembusuk daging yang berasal dari genus
Pseudomonas mempunyai kebutuhan energi tingkat menengah
Lechhowich, 1971. Karkas ternak akan terkontaminasi secara internal apabila tidak
didinginkan setelah penyembelihan. Mikroorganisme anaerobik kebanyakan Clostridia, yang merupakan mikroorganisme perusak
tingkat rendah, dapat tumbuh dalam otot, tempat anaerobiosis pada umumnya berkembang. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh
bakteri patogen pada daging. Bakteri patogen yang merupakan kontaminan
12
utama untuk daging segar adalah Salmonella, Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens
, dan C. botulinum Rosset, 1982. Bakteri yang ditemukan dalam daging dapat dibagi menjadi dua
grup, yaitu : 1 mikroorganisme yang termasuk tipe patogen mikroorganisme yang meracuni bahan pangan yang memiliki temperatur
pertumbuhan optimum 98,6ºF 37ºC dan 2 mikroorganisme- mikroorganisme sisa yang tumbuh baik pada temperatur 68ºF 20ºC. Grup
pertama tidak dapat tumbuh pada temperatur sekitar 41ºF 5ºC dan grup kedua akan mengalami penurunan pertumbuhan sampai 27ºF -3ºC.
Kapang dan khamir akan mengalami penurunan pertumbuhan sampai 20ºC. Kecepatan secara progresif diperlambat dengan diturunkannya
tingkat temperatur optimum pertumbuhan masing-masing mikroorganisme Drabble, 1971.
Jumlah bakteri yang didapatkan di beberapa tempat yang dianggap sebagai sumber kontaminasi bakteri di rumah potong hewan, yaitu 1
tanah permukaan gram bobot kering sebesar 1,1 x 10
8
, 2 isi saluran pencernaan gram bobot kering sebesar 9,0 x 10
7
, 3 alat pencuci lantai sebesar 1,6 x 10
5
, dan 4 kulit permukaan cm
2
permukaan sebesar 3,3 x 10
6
Lawrie, 1974. Batasan maksimum cemaran pada daging dapat dilihat pada Tabel 3.
C. PENYIMPANAN BEKU DAGING
Suhu yang baik untuk pembekuan daging adalah -12 sampai -24˚C. Terdapat dua metode pembekuan, yaitu pembekuan lambat 3-72 jam pada
suhu -15 sampai 70˚C dan pembekuan cepat dalam waktu kurang dari 30 menit pada suhu -24 sampai -40˚C. Pembekuan cepat dapat dilakukan dengan
dua sistem, yaitu 1 pencelupan daging ke dalam larutan dingin dan 2 pembekuan dengan udara pada suhu -15 sampai -35˚C secara hembusan udara
Syarief dan Hariyadi, 1993. Pembekuan cepat untuk penyimpanan dalam jangka waktu lama tidak
menguntungkan karena kristal es yang kecil makin lama menjadi besar, sehingga menyebabkan destruksi pada daging. Sebaliknya, pembekuan lambat
13
lebih baik karena proses destruksi tidak saja pada sel daging, tapi juga pada sel mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas penyimpanan
daging beku antara lain adalah jenis daging, lama penyimpanan, kecepatan pencairan thawing, kondisi fisiologi otot saat pemotongan, dan lama
pembekuan Syarief dan Hariyadi, 1993. Tabel 3. Batas maksimum cemaran mikroorganisme pada daging CFUg
Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme
No. Jenis Cemaran
Mikroorganisme Daging
SegarBeku Daging Tanpa
Tulang 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
Angka Lempeng Total Bakteri ALTB
Escherichia coli
Staphylococcus aureus Clostridium
sp. Salmonella
sp. Coliform
Enterococci Campylobacter
sp. Listeria
sp. 1 x 10
4
5 x 10
1
1 x 10
1
Negatif 1 x 10
2
1 x 10
2
1 x 10
4
1 x 10
1
1 x 10
2
Negatif 1 x 10
2
1 x 10
2
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 2000 Fluktuasi suhu selama penyimpanan beku sebesar 1-2˚C tidak
mempengaruhi kualitas, tetapi fluktuasi yang mencapai 10˚C karena seringnya membuka dan menutup pintu ruang penyimpanan dapat mempengaruhi
kualitas. Perubahan yang disebabkan oleh fluktuasi suhu selama penyimpanan beku adalah terjadinya kondensasi air pada bahan yang merangsang
pertumbuhan kapang sehingga terjadi proses pembusukan Wiranatakusumah, 1986.
Heldman dan Singh 1980 menyatakan bahwa semakin rendah suhu lingkungan, aktivitas mikroorganisme dan sistem enzim menjadi
semakin berkurang. Frazier 1967 menambahkan bahwa pemberian suhu rendah terhadap bakteri-bakteri yang menghasilkan racun, selain
mempengaruhi kemampuan pertumbuhannya, juga mempengaruhi kemampuan bakteri tersebut untuk menghasilkan racun.
14
D. PENGEMASAN DAGING
Pengemasan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk melindungi produk pangan dengan cara membungkusnya dengan bahan
pengemas. Secara umum, pengemasan memiliki enam fungsi utama, antara lain : 1 menjaga produk pangan tetap bersih dan merupakan pelindung
terhadap kotoran dan kontaminasi lain; 2 melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyinaran; 3 mempunyai fungsi
yang baik, efisiensi, dan ekonomis, khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan; 4 mempunyai kemudahan dalam
membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi; 5 mempunyai ukuran, bentuk,
dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak; dan 6 menampakkan identifikasi,
informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi dan penjualan Syarief et al., 1989.
Fungsi utama pengemasan daging dan produk olahannya adalah untuk melindungi daging dari kerusakan fisik, kimiawi, dan kontaminasi
mikroorganisme. Selain itu, pengemasan juga dapat memudahkan transportasi, penyimpanan, serta membuat penyajiannya lebih menarik konsumen
Soeparno, 1992. Sacharow dan Griffin 1970 menambahkan bahwa prinsip pengemasan adalah untuk mencegah penguapan, terkena bau, dan menahan
transfer oksigen. Warna daging akan gelap jika dikemas dalam plastik yang
permeabilitas uap airnya tinggi dan disimpan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban lebih rendah dari kadar air daging. Hal ini
dikarenakan terjadinya dehidrasi pada permukaan jaringan, sehingga warna berubah menjadi cokelat Sacharow dan Griffin, 1970.
Menurut Winarno 1993, kesegaran daging mentah harus dilindungi oleh kemasan yang tinggi daya transmisi oksigennya dan tinggi
tingkat pencegahan terhadap hilangnya kadar air, misalnya polyvinyl chloride PVC. Di lain pihak, Soeparno 1992 menyatakan bahwa material pengemas
15
daging beku yang mampu menahan cairan dan flavor daging masak yang diinginkan antara lain adalah aluminium foil, polietilen, dan polivinil klorida.
Berbagai jenis bahan kemasan lemas, seperti polietilen, polipropilen, nilon poliester, dan film vinil, dapat digunakan secara tunggal
untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama Winarno, 1993. Polipropilen yang mempunyai
rumus kimia -CHCH
3
-CH
2
-
n
cukup sesuai digunakan sebagai kemasan rigid. Plastik polipropilen dihasilkan dari polimerisasi propilen. Plastik tersebut
lebih kaku, terang, dan kuat dibanding polietilen, mempunyai permeabilitas air yang rendah, stabil pada suhu tinggi, memiliki ketahanan yang baik terhadap
lemak, permeabilitas gas yang rendah, serta titik leburnya yang tinggi sehingga sulit dibuat kantong dengan sifat rekat panas yang baik. Menurut
Robertson 1993, polipropilen mempunyai densitas yang sangat rendah, yaitu sekitar 0.9 gcm
3
, kekuatan tarik tinggi, kekakuan dan ketahanan kikis yang lebih besar, transparan, lebih mengkilap, dan permukaannya halus. Ketahanan
polipropilen terhadap minyak, lemak, dan pelarut lebih baik bila dibandingkan dengan high density polyetylene HDPE. Di lain pihak, Syarief et al. 1989
menyatakan bahwa polipropilen mempunyai sifat utama sebagai berikut : 1.
Ringan densitas 0.9 gcm
3
dan mudah dibentuk. 2.
Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari polietilen dan rapuh pada suhu -30˚C.
3. Lebih kaku daripada polietilen dan tidak mudah sobek, sehingga mudah
dalam penanganan distribusi. 4.
Permeabilitas terhadap uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.
5. Tahan pada suhu tinggi 150˚C, sehingga dapat digunakan untuk produk
yang harus disterilisasi. 6.
Titik lebur tinggi, sehingga tidak dapat dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Pada suhu tinggi, polipropilen mengeluarkan benang-
benang plastik.
16
7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk kemasan sari
buah dan minyak, serta tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar, kecuali HCl.
8. Pada suhu tinggi, polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen,
toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.
17
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang diperlukan dalam penelitian adalah daging ayam dan daging sapi yang dibeli dari pasar swalayan. Daging ayam dibeli dari pasar
swalayan SuperINDO, Bogor dan daging sapi dibeli dari pasar swalayan GIANT, Bogor. Bahan lain yang diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk
analisis yang berupa akuades, Na
2
CO
3
-anhidrat, NaOH 0.1 N, CuSO
4
.5H
2
O, garam rochele Na-K-tartarat, pereaksi Folin Ciocalteu, protein BSA,
pereaksi Eber, larutan Pb-asetat, TCA 7 , TCA 5 , larutan kalium karbonat jenuh, larutan asam borat 2 , larutan HCl 0.02 N, H
2
SO
4
pekat, CuSO
4
, Na
2
SO
4
, NaOH 50 , NaOH 0.02 N, indikator mensel, larutan pengencer garam fisiologis, medium PCA, H
2
SO
4
0.325 N, NaOH 1.25 N, air panas, acetonalkohol, dan pelarut heksan.
Peralatan yang digunakan untuk penelitian terdiri atas peralatan untuk proses dan peralatan untuk analisis. Peralatan untuk proses berupa
lemari es yang memiliki ruangan freezer suhu -10 sampai -20°C, plastik polipropilen rigid kedap udara untuk penyimpanan beku, dan HDPE
perforated . Peralatan untuk analisis terdiri atas Pnetrometer, Colortex, a
w
meter, neraca, sentrifuse, tabung sentrifuse, spektrofotometer, kuvet, labu Kjeldahl, oven, desikator, kompor listrik, cawan aluminium, cawan porselen,
tanur, labu ukur, cawan conway, pipet, gelas piala, gelas ukur, labu Erlenmeyer, buret, sudip, pH meter, soxhlet apparatus, pendingin balik,
inkubator, blender, kertas saring, corong, pipet steril, cawan petri, kapas, tabung pengencer, tabung reaksi, clean bench, autoklaf, colony counter, dan
bunsen.
B. METODE PENELITIAN
Sistematika penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. Metode penelitian dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu persiapan, penyimpanan,
analisis, dan penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara.
1. Persiapan
Sebelum digunakan, dilakukan analisis terhadap kemasan untuk mengetahui karakteristik kemasan tersebut. Bahan berupa daging ayam
dan daging sapi utuh dan giling yang dibeli dari pasar swalayan dianalisis secara proksimat. Bahan tersebut sebagian dikeluarkan dari kemasannya
dan dimasukkan ke dalam plastik polipropilen rigid kedap udara untuk penyimpanan beku yang sudah dicuci menggunakan larutan desinfektan
dan disemprot alkohol, sebagian lagi tetap disimpan dalam kemasan yang diperoleh dari pasar swalayan. Daging yang disimpan dalam plastik
polipropilen rigid kedap udara adalah semua daging dalam satu kemasan, sedangkan untuk HDPE perforated daging untuk satu kali analisa
Gambar 3. Sistematika penelitian Daging ayam dan daging sapi utuh dan giling dari
pasar swalayan
Dikemas dengan plastik polipropilen rigid kedap udara dan plastik pembungkus aslinya HDPE perforated
Disimpan dalam freezer suhu -10 sampai -20ºC
Analisis mutu selama 6 minggu
Penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara
Analisis kemasan dan analisis proksimat awal
Analisis proksimat akhir
19
disimpan dalam satu kemasan. Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan pengambilan sampel ketika analisis.
2. Penyimpanan
