dalam kemasan HDPE perforated berkaitan dengan nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara yang rendah. Sementara, denaturasi protein dapat dihambat dengan cara
menurunkan suhu penyimpanan serendah mungkin Wiranatakusumah, 1986. Namun, terjadinya denaturasi protein tersebut tidak
menyebabkan nilai gizinya sebagai bahan pangan berkurang.
y = -4.5149x + 508.13 R2 = 0.917
y = -7.479x + 532.58 R2 = 0.947
y = -6.4367x + 518.062 R2 = 0.9195
y = -3.0896x + 506.48 R2 = 0.9769
100 200
300 400
500 600
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Kadar Protein
mgL
Gambar 17. Kadar protein daging sapi Kadar protein daging giling lebih rendah dibanding daging utuh.
Hal tersebut terjadi karena proses penggilingan menyebabkan air terikat dalam daging banyak yang keluar. Seiring keluarnya jus daging
tersebut, protein sarkoplasmik juga akan terlarut sehingga kadar protein daging giling lebih rendah dibanding daging utuh.
c. Kebusukan
Kebusukan pada daging berkaitan dengan degradasi protein yang ditandai dengan timbulnya NH
3
, H
2
S, dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Terdapat beberapa metode untuk menguji kebusukan daging,
41
baik kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif yang dilakukan adalah metode Eber dan H
2
S. Pada metode Eber, NH
3
bebas hasil pembusukan bereaksi dengan uap HCl membentuk asap salmiak
NH
4
Cl. Metode H
2
S menggunakan reaksi antara H
2
S dengan Pb- asetat yang membentuk PbS yang berwarna hitam. Selama
penyimpanan, pengujian kebusukan dengan metode Eber dan H
2
S hanya memberikan hasil positif pada daging ayam hari pengamatan ke-
42. Untuk memperoleh hasil yang bersifat kuantitatif, dilakukan
pengujian total volatil bases TVB. Prinsip dari pengujian tersebut adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil bases ammonia, mono-,
di-, tri-methylamine, dan lain-lain yang terdapat dalam ekstrak daging yang bersifat basa. Hasil pengujian total volatil bases TVB pada
daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19. Analisis regresi total volatile bases daging ayam dan daging sapi dapat
dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
y = 0.4955x + 2.5511 R2 = 0.9145
y = 0.7391x + 4.8925 R2 = 0.9136
y = 0.5808x + 2.7513 R2 = 0.9142
y = 0.331x + 3.5349 R2 = 0.9241
5 10
15 20
30 25
35 40
45
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan TVB
mg N100 g
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 18. Total volatil bases daging ayam
42
y = 0.2479x + 1.7575 R2 = 0.903
y = 0.227x + 1.796 R2 = 0.91
y = 0.3398x + 1.3754 R2 = 0.955
y = 0.3937x + 1.9543 R2 = 0.911
5 10
15 20
25
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
TVB mg N100
g
Gambar 19. Total volatil bases daging sapi Berdasarkan Gambar 18 dan 19 dapat diketahui bahwa pada awal
penyimpanan daging masih dalam kondisi sangat segar nilai TVB kurang dari 10 mg N100 g. Namun, dengan berjalannya waktu,
kesegaran daging menurun bahkan sampai timbul kebusukan. Pada daging ayam, hari pengamatan ke-42 menunjukkan bahwa daging telah
mengalami kebusukan, karena nilai TVB-nya sudah melebihi 30 mg N per 100 gram daging. Hal yang berbeda ditemukan pada daging sapi.
Sampai hari pengamatan ke-42, daging masih dalam batas kesegaran nilai TVB antara 20-30 mg N100 g.
Peningkatan nilai TVB daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi 0.2479 sampai
0.5808 relatif lebih kecil dibanding dalam HDPE perforated nilai koefisien regresi 0.3313 sampai 0.7361. Hal tersebut terjadi karena
aktivitas mikroorganisme untuk mendegradasi protein lebih terhambat di dalam plastik polipropilen rigid kedap udara berkaitan dengan
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme,
43
seperti pH, a
w
, suhu, dan oksigen. Akibatnya, jumlah senyawa- senyawa volatil dalam daging tersebut lebih sedikit.
d. Water Activity a
