Kadar Protein Perubahan Kualitas Kimia

baik utuh maupun giling, relatif sama nilai koefisien regresi -0.0023 sampai 0.0069. Hal tersebut memberi indikasi bahwa perubahan pH lebih dipengaruhi oleh faktor internal dalam daging daripada faktor eksternal penyimpanan. Pada daging ayam, pH daging utuh lebih besar dibanding daging giling. Nilai pH daging ayam giling berada pada kisaran pH ultimat pH yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. Nilai pH daging ayam utuh yang lebih tinggi terjadi karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa, seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk sebagai hasil proses pembusukan. Berbeda dengan daging ayam, nilai pH daging sapi utuh lebih rendah dibandingkan daging sapi giling. Nilai pH daging sapi giling juga berada pada kisaran pH ultimatnya. Rendahnya nilai pH daging sapi utuh terjadi karena daging masih mengalami proses glikolisis yang merubah glikogen menjadi asam laktat.

b. Kadar Protein

Protein merupakan komponen utama yang menentukan kualitas daging. Selama penyimpanan diharapkan daging tidak kehilangan terlalu banyak protein, sehingga nilai gizi yang terdapat di dalamnya tetap tinggi. Hasil analisis kadar protein daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 16 dan 17. Analisis regresi kadar protein daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Selama penyimpanan, kadar protein daging cenderung mengalami penurunan. Pada saat penyimpanan beku, terbentuk kristal-kristal es yang menyebabkan denaturasi dan pemecahan asam-asam amino. Denaturasi protein dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit-unit yang lebih 39 kecil, yaitu polipeptida dan asam-asam amino Winarno, 2002. Pemecahan protein menjadi unit-unit yang lebih kecil menyebabkan protein dan asam amino keluar bersama drips pada waktu thawing. Menurut Desrosier dan Tressler 1977, drips yang dikeluarkan daging beku pada waktu thawing mengandung protein, peptida, asam amino, vitamin B kompleks, komponen nitrogen, dan garam terlarut. Penurunan kadar protein daging juga dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang melakukan aktivitas proteolitik. Mikroorganisme tersebut memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai bahan makanannya. y = -15.1299x + 1106.79 R2 = 0.8843 y = -14.745x + 1113.62 R2 = 0.9415 y = -15.9051x + 1134.1 R2 = 0.9108 y = -17.9046x + 1135.39 R2 = 0.9187 -200 200 400 600 800 1000 1200 1400 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Kadar Protein mgL Gambar 16. Kadar protein daging ayam Penurunan kadar protein daging yang disimpan dalam kemasan plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi -4.5149 sampai -15.9051 lebih besar dibanding daging yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated nilai koefisien regresi -3.0896 sampai - 17.9046. Hal tersebut terjadi karena penurunan suhu udara dalam kemasan plastik polipropilen rigid kedap udara lebih sulit dibanding 40 dalam kemasan HDPE perforated berkaitan dengan nilai O 2 TR, CO 2 TR, dan WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara yang rendah. Sementara, denaturasi protein dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu penyimpanan serendah mungkin Wiranatakusumah, 1986. Namun, terjadinya denaturasi protein tersebut tidak menyebabkan nilai gizinya sebagai bahan pangan berkurang. y = -4.5149x + 508.13 R2 = 0.917 y = -7.479x + 532.58 R2 = 0.947 y = -6.4367x + 518.062 R2 = 0.9195 y = -3.0896x + 506.48 R2 = 0.9769 100 200 300 400 500 600 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Hari Pengamatan PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling Kadar Protein mgL Gambar 17. Kadar protein daging sapi Kadar protein daging giling lebih rendah dibanding daging utuh. Hal tersebut terjadi karena proses penggilingan menyebabkan air terikat dalam daging banyak yang keluar. Seiring keluarnya jus daging tersebut, protein sarkoplasmik juga akan terlarut sehingga kadar protein daging giling lebih rendah dibanding daging utuh.

c. Kebusukan