Karbohidrat pada daging ayam banyak terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen pada daging ayam kurang dari 1
, sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolisis glikogen pada fase post mortem dan ketika ayam sekarat Forrest et al.,
1975. Kandungan protein unggas ternyata lebih tinggi dibanding ternak
lainnya. Menurut Mountney 1983, kandungan protein unggas masak berkisar antara 25-35 . Daging unggas memiliki protein berkualitas
tinggi dan mempunyai seluruh asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Daging ayam mempunyai serat daging yang empuk, sehingga mudah dicerna. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai
macam bumbu Mountney, 1983.
2. Daging Sapi
Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Hasil utama sapi tipe pedaging adalah berupa karkas, yaitu
tubuh sapi yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut jeroan, kepala, kaki, dan kulit Natasasmita dan Drudikdjo, 1980.
Letak daging pada karkas dapat mempengaruhi komposisi zat gizinya, demikian pula terhadap kalori yang dihasilkan dari 100 gram
daging segar American Meat Foundation, 1960. Menurut Price dan Schweigert 1971, daging sapi mempunyai komposisi dan nilai energi
sebagai berikut : protein 17 , lemak 20 , kandungan air 62 , abu 1 , dan kalori 250 kalori per 100 gram. Selain mengandung vitamin A dan C
dalam jumlah kecil, daging sapi merupakan sumber vitamin B yang baik. Daging sapi mengandung 3,79 mg vitamin B per 100 gram daging, 2 IU
vitamin A per 1 gram lemak daging, sedangkan sebagian besar kandungan vitamin C hilang dalam proses penanganan daging segar.
6
B. PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH PENYEMBELIHAN
Pada saat penyembelihan ternak, perubahan biokimia dan biofisik terhadap konversi otot menjadi daging sudah dimulai. Faktor yang
mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging
yang dihasilkan Soeparno, 1992.
1. Perubahan pH
Perubahan pH daging sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot Buckle
et al ., 1985. Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot post
mortem tergantung jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan.
Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi pH yang cukup rendah tercapai untuk
menghentikan aktivitas enzim glikolitik dalam proses glikolisis anaerobik Pearson, 1971. Daging post mortem mempunyai pH ultimat normal 5,5
yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging, termasuk protein miofibril. Pada umumnya, glikogen tidak ditemukan
pada pH 5,4-5,5 Lawrie, 1974. Penurunan pH karkas post mortem mempunyai hubungan yang erat
dengan temperatur lingkungan penyimpanan. Pada dasarnya, temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah
menghambat laju penurunan pH. Hal tersebut disebabkan oleh pengaruh langsung temperatur terhadap laju glikolisis post mortem.
2. Perubahan Rigor Jaringan Otot
