Berdasarkan Gambar 4 dan 5 dapat dilihat bahwa penurunan water holding capacity
daging giling nilai koefisien regresi -0.476 sampai - 0.8589 lebih besar daripada daging utuh nilai koefisien regresi -0.36
sampai -0. 7122. Hal tersebut dikarenakan struktur jaringan dalam daging telah dirusak selama proses penggilingan. Struktur jaringan
yang telah rusak tersebut tidak dapat lagi mencegah keluarnya cairan yang dibebaskan oleh protein.
Secara umum, penurunan nilai water holding capacity pada daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai
koefisien regresi -0.36 sampai -0.846 lebih kecil dibanding HDPE perforated
nilai koefisien regresi -0.375 sampai -0.8589. Pada daging yang disimpan dalam plastik perforated, pembentukan kristal es lebih
banyak. Hal tersebut dikarenakan HDPE perforated memiliki nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR yang lebih besar dibanding plastik polipropilen rigid kedap udara, sehingga udara dingin dari freezer
mudah masuk ke dalam kemasan dan membekukan daging. Selama penyimpanan beku, terjadi pembentukan kristal es yang menyebabkan
terjadinya kerusakan destruksi sel-sel daging, perubahan hubungan ion pada protein, dan pelepasan ion kalsium ke sarkoplasma.
Akibatnya, nilai water holding capacity menjadi rendah.
b. Kekerasan
Nilai kekerasan menggambarkan tingkat keempukan daging. Semakin tinggi nilai kekerasan yang terukur berarti kondisi daging
semakin empuk. Keempukan daging banyak ditentukan oleh struktur miofibrial, status kontraksi, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya, water holding capacity, dan jus daging Soeparno, 1992. Perubahan nilai kekerasan daging ayam dan daging sapi dapat dilihat
pada Gambar 6 dan 7. Analisis regresi kekerasan daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10.
29
y = 0.1632x + 6.2947 R2 = 0.9265
y = 0.0902x + 7.816 R2 = 0.9094
2 4
6 8
10 12
14
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
Kekerasan mm10 dt
Gambar 6. Kekerasan daging ayam
y = 0.165x + 9.388 R2 = 0.937
y = 0.064x + 10.094 R2 = 0.907
2 4
6 8
10 12
14 16
18
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan Kekerasan
mm10 dt
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
Gambar 7. Kekerasan daging sapi Berdasarkan Gambar 6 dan 7 dapat dilihat bahwa nilai kekerasan
yang terukur semakin meningkat. Artinya, daging yang disimpan
30
semakin empuk. Peningkatan keempukan selama penyimpanan tersebut memberikan indikasi bahwa pemendekan otot selama rigor
mortis tidak terjadi. Pemendekan otot mempunyai hubungan yang erat
dengan kealotan daging. Daging yang telah mencapai proses rigor kemudian disimpan pada temperatur rendah yang sesuai tidak akan
mengalami pemendekan otot. Oleh karena itu, daging yang disimpan tidak menjadi alot.
Peningkatan keempukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara nilai koefisien regresi 0.1632 sampai
0.1652 lebih tinggi dibanding HDPE perforated nilai koefisien regresi 0.0645 sampai 0.0902. Selama penyimpanan beku, suhu di
dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih tinggi dibanding suhu di dalam HDPE perforated berkaitan dengan nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara yang rendah. Suhu yang lebih tinggi tersebut akan meningkatkan
kemampuan enzim untuk mendegradasi protein miofibril, terutama miosin. Hal tersebut menyebabkan ikatan aktomiosin terlepas.
Akibatnya, keempukan daging meningkat.
c. Warna
