Penyimpanan Analisis Penentuan Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara

disimpan dalam satu kemasan. Hal tersebut bertujuan untuk memudahkan pengambilan sampel ketika analisis.

2. Penyimpanan

Daging ayam dan daging sapi yang dikemas dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan dalam kemasan yang diperoleh dari pasar swalayan HDPE perforated disimpan dalam freezer lemari es suhu -10 sampai -20ºC selama 6 minggu.

3. Analisis

Analisis dilakukan dua kali dalam satu minggu selama 6 minggu penyimpanan. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil daging yang disimpan sesuai kebutuhan analisis. Untuk memudahkan pengambilan sampel, dilakukan thawing terhadap daging yang disimpan. Thawing dilakukan pada chiller mulai satu hari sebelum analisa. Daging kemudian disimpan kembali dalam freezer. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik uji water holding capacity WHC, uji kekerasan, dan uji warna, analisis kimia uji pH, kadar protein Lowry, uji Eber, uji H 2 S, uji total volatil bases, dan uji water activity, analisis mikrobiologi TPC, dan uji organoleptik uji mutu hedonik. Pada akhir penyimpanan juga dilakukan analisis proksimat terhadap bahan. Metode analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.

4. Penentuan Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara

Dari hasil analisis kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik ditentukan tiga uji yang paling kritis mempengaruhi kualitas daging. Ketiga uji tersebut menentukan keefektifan plastik polipropilen rigid kedap udara dalam mencegah perubahan kualitas daging selama penyimpanan beku. 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI KEMASAN DAN PROSES PENYIMPANAN Karakterisasi kemasan perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat bahan kemasan yang digunakan. Karakterisasi kemasan yang dilakukan meliputi penentuan jenis polimer dan pengukuran dimensi. Berdasarkan hasil karakterisasi, dihitung nilai densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen O 2 TR, laju transmisi gas karbon dioksida CO 2 TR, dan laju transmisi uap air WVTR. Perhitungan nilai densitas, gramatur, laju transmisi gas oksigen O 2 TR, laju transmisi gas karbon dioksida CO 2 TR, dan laju transmisi uap air WVTR dapat dilihat pada Lampiran 6. Kemasan yang digunakan dalam penelitian adalah kemasan yang ingin diketahui efektifitasnya, yaitu plastik polipropilen rigid kedap udara dan kemasan kontrol, yaitu HDPE perforated. Hasil karakterisasi kemasan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik kemasan Karakteristik A B Tebal mm 1.50 0.33 Gramatur gm 2 1278.80 20.42 Densitas kgm 3 852.53 61.88 O 2 TR cm 3 hari 3.23 ∞ CO 2 TR cm 3 hari 13.11 ∞ WVTR cm 3 hari 96.87 ∞ Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara B = HDPE perforated Jenis karakteristik tersebut didasarkan pada masalah yang berkaitan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan kualitas daging. Tebal berkaitan dengan kemampuan gas oksigen, gas karbon dioksida, dan uap air untuk menembus dinding suatu bahan kemasan. Adanya oksigen, karbon dioksida, dan uap air akan mempengaruhi produk selama penyimpanan karena dapat menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa tebal, gramatur, dan densitas plastik polipropilen rigid kedap udara lebih besar dibanding HDPE perforated . Hal tersebut menyebabkan plastik polipropilen rigid kedap udara bersifat lebih kaku dibanding HDPE perforated. Sementara, nilai laju transmisi gas oksigen O 2 TR, laju transmisi gas karbon dioksida CO 2 TR, dan laju transmisi uap air WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara lebih kecil dibanding HDPE perforated. Kecilnya nilai laju transmisi gas oksigen O 2 TR, laju transmisi gas karbon dioksida CO 2 TR, dan laju transmisi uap air WVTR menyebabkan plastik polipropilen rigid kedap udara dapat melindungi produk yang dikemas dari proses oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat mempertahankan kualitas produk yang dikemas. Dalam penelitian, daging ayam dan daging sapi disimpan di dalam freezer suhu -10 sampai -20 ˚C. Berdasarkan metode pembekuannya, penyimpanan daging tersebut tergolong dalam pembekuan lambat slow freezing . Pada rentang suhu 0 sampai 5 ˚C, terjadi kerusakan sel dan struktur yang tidak dapat balik, sehingga kualitas menjadi jelek setelah pencairan. Hal tersebut dikarenakan pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel pengaruh tekanan osmotik Buckle et al., 1985. Metode pembekuan lambat dinilai lebih baik karena ketika pembentukan kristal es, selain dapat merusak sel daging, juga dapat merusak sel mikroorganisme. Hal tersebut dapat mencegah pertumbuhan sel mikroorganisme. Sebelum analisis, dilakukan proses thawing terhadap daging yang disimpan. Terdapat beberapa metode thawing, yaitu thawing pada temperatur refrigerasi, air hangat, air pada temperatur kamar, pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali, dan udara terbuka. Namun, thawing yang digunakan dalam penelitian adalah thawing pada temperatur refrigerasi. Metode thawing tersebut berjalan lambat, tetapi mikroorganisme tidak tumbuh lebih cepat pada daging yang disegarkan pada temperatur refrigerasi daripada daging segar yang belum dibekukan. Penyegaran daging beku pada temperatur kamar atau dengan menggunakan air hangat akan berlangsung lebih cepat, tetapi dapat juga meningkatkan kesempatan pertumbuhan mikroorganisme, terutama setelah temperatur daging mencapai 0 ˚C Soeparno, 1992. 22 B. KOMPOSISI GIZI DAGING AYAM DAN DAGING SAPI PADA AWAL DAN AKHIR PENYIMPANAN Daging yang digunakan dalam penelitian adalah daging yang dibeli dari pasar swalayan. Daging ayam utuh berupa paha bawah ayam dengan berat rata-rata 100 gram. Daging sapi utuh berupa daging sapi potongan rendang dengan berat rata-rata 100 gram. Sementara, daging ayam dan daging sapi giling dibeli dalam bentuk sudah digiling dari pasar swalayan. Penyimpanan suatu produk akan menyebabkan perubahan komposisi gizi dari produk tersebut. Hal tersebut dikarenakan selama penyimpanan terjadi reaksi fisik, kimia, maupun mikrobiologi yang mempengaruhi komposisi gizi. Untuk mengetahui perubahan komposisi gizi daging ayam dan daging sapi, dilakukan analisis proksimat pada awal dan akhir penyimpanan 0 dan 6 minggu penyimpanan. Hasil analisis proksimat daging ayam pada awal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan hasil analisis proksimat daging sapi pada awal dan akhir penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 5. Analisis proksimat daging ayam bobot kering Daging Ayam Utuh Daging Ayam Giling Komposisi Gizi Jenis Kemasan Awal Akhir Perubahan Awal Akhir Perubahan A 38.32 34.85 -9.06 36.91 32.93 -10.78 Air B 38.32 36.40 -5.01 36.91 36.58 -0.89 A 1.45 1.15 -20.69 2.05 1.66 -19.02 Abu B 1.45 1.18 -18.62 2.05 1.84 -10.24 A 30.69 23.02 -24.99 32.09 22.80 -28.95 Protein B 30.69 20.67 -32.65 32.09 25.69 -19.94 A 19.53 3.73 -80.90 15.99 1.67 -89.56 Serat Kasar B 19.53 3.93 -79.88 15.99 1.18 -92.62 A 13.27 10.21 -23.06 5.25 4.02 -23.43 Lemak Kasar B 13.27 12.44 -6.25 5.25 3.37 -35.81 Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara B = HDPE perforated 23 Tabel 6. Analisis proksimat daging sapi bobot kering Daging Sapi Utuh Daging Sapi Giling Komposisi Gizi Jenis Kemasan Awal Akhir Perubahan Awal Akhir Perubahan A 40.11 39.70 -1.02 39.32 38.68 -1.63 Air B 40.11 36.36 -9.35 39.32 39.28 -0.10 A 1.64 1.64 1.47 1.47 Abu B 1.64 1.59 -3.05 1.47 1.43 -2.72 A 33.59 25.80 -23.19 32.84 24.06 -26.74 Protein B 33.59 27.35 -18.58 32.84 24.38 -25.76 A 13.72 2.66 -80.61 17.89 7.90 -55.84 Serat Kasar B 13.72 4.14 -69.83 17.89 7.53 -57.91 A 6.39 4.76 -25.51 8.45 7.86 -6.98 Lemak Kasar B 6.39 1.99 -68.86 8.45 8.14 -3.67 Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara B = HDPE perforated Berdasarkan Tabel 5 dan 6 dapat dilihat bahwa kadar air daging ayam dan daging sapi yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated, baik utuh maupun giling, mengalami penurunan. Hal tersebut terjadi karena adanya penguapan air dari produk akibat temperatur freezer yang rendah -10 sampai -20 ˚C, sehingga memiliki kelembaban relatif yang lebih rendah. Kadar air yang dikandung oleh daging berhubungan dengan molekul-molekul air bebas yang dapat dipertahankan keberadaannya di antara molekul-molekul protein. Hilangnya air bebas di antara molekul-molekul protein menurunkan kualitas daging selama penyimpanan. Dilihat dari jenis dagingnya, daging utuh memiliki kadar air yang lebih besar dibanding daging giling. Hal tersebut disebabkan oleh hilangnya atau terperasnya air yang terdapat dalam daging ketika proses penggilingan. Selama penyimpanan kadar air tersebut juga mengalami penurunan. Penurunan kadar air daging utuh lebih besar dibanding daging giling. Kadar air yang masih terdapat dalam daging giling adalah air yang terikat secara kimiawi dalam protein otot. Oleh karena itu, air tersebut lebih sulit keluar dari daging. Sementara dalam daging utuh, selain air yang terikat secara kimiawi juga terdapat air bebas. Air bebas lebih mudah terlepas dari daging, sehingga penurunannya lebih besar. 24 Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut Apriyantono et al., 1989. Pada proses pengabuan, zat-zat organik diuraikan menjadi air dan karbon dioksida, tetapi bahan anorganik mineral tidak. Nilai kadar abu daging ayam dan daging sapi, baik yang utuh maupun giling, mengalami penurunan. Penurunan kadar abu tersebut terjadi pada saat thawing penyegaran. Selama proses penyegaran, terdapat nutrien yang larut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar eksudasi cairan yang lazim disebut drips. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali Soeparno, 1992. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar protein daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan. Penurunan kadar protein tersebut terjadi karena adanya mikroorganisme yang secara aktif melakukan penetrasi dalam daging dan mendegradasi protein yang ada dalam daging. Sistem metabolik mikroorganisme pada umumnya adalah proteolisis, deaminasi asam-asam amino, dekarboksilasi asam-asam amino, dan metabolisme asam-asam amino spesifik. Selain itu, selama penyimpanan beku juga terjadi denaturasi protein. Denaturasi protein akibat suhu rendah disebabkan meningkatnya konsentrasi cairan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal es Wiranatakusumah, 1986. Kadar serat kasar daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan yang sangat besar. Kadar serat yang terdapat pada daging berasal dari bahan makanan sebelum hewan disembelih. Komponen penyusun serat antara lain adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin. Komponen- komponen tersebut terdapat pada tanaman. Ketika hewan disembelih, serat masih terkandung di dalam daging. Selama penyimpanan, serat didegradasi oleh mikroorganisme dan digunakan sebagai bahan makanan. Oleh karena itu, pada akhir penyimpanan kadar serat daging mengalami penurunan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak kasar yang terdapat dalam daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan yang sangat besar. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena selama 25 penyimpanan oksidasi tetap berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kelemahan dari penggunaan plastik yang mempunyai permeabilitas tinggi terhadap gas organik dan oksigen adalah masih mungkin bahan teroksidasi dan mengalami kerusakan Winarno dan Jenie, 1983. Selain itu, penurunan kadar lemak kasar juga disebabkan oleh aktivitas enzim lipase yang disekresikan oleh mikroorganisme menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen dan fosfor. Berdasarkan Tabel 5 dan 6, penurunan komposisi gizi daging ayam dan daging sapi akibat penyimpanan tidak menunjukkan kemasan yang lebih baik antara plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated. Hal tersebut terjadi karena perubahan komposisi gizi tidak selalu disebabkan oleh kerusakan daging. Namun, lebih dikarenakan oleh daging yang dianalisa di awal dan di akhir penyimpanan 0 dan 6 minggu penyimpanan berbeda. C. PERUBAHAN KUALITAS FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN Selain perubahan komposisi gizi, perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging juga perlu diketahui. Nilai akseptansi daging berbeda pada setiap individu, tergantung pada faktor fisiologis dan sensasi organoleptik. Faktor yang ikut menentukan kelezatan dan daya terima daging yang dikonsumsi, antara lain adalah warna, water holding capacity WHC, kadar jus atau cairan daging, tekstur dan keempukan, flavor dan aroma, serta pH Soeparno, 1992. Oleh karena itu, faktor-faktor tersebut perlu dianalisis. Perubahan kualitas tersebut sangat menentukan layak atau tidaknya daging untuk dikonsumsi setelah penyimpanan.

1. Perubahan Kualitas Fisik