Perubahan Daya Ikat Air

pH, dan oksigen. Faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah konsentrasi pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi fisik, serta komponen kimia lain dalam daging mempunyai peran yang besar dalam menentukan warna daging Lawrie, 1974. Mioglobin sebagai salah satu protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat di sekeliling suatu grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari suatu atom Fe atau suatu cincin porfirin Soeparno, 1992. Sitokrom memiliki pengaruh tidak langsung terhadap warna daging. Laju sitokrom menggunakan daging akan menentukan tingkat penetrasi oksigen ke dalam daging. Pada kondisi tanpa oksigen, sitokrom akan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin Swatland, 1984. Perbedaan warna permukaan daging terutama disebabkan oleh status molekul kimia mioglobin. Bentuk kimia warna daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging, yaitu mioglobin reduksi ungu, oksimioglobin merah terang, dan metmioglobin cokelat, akan menentukan intensitas warna daging Watts et al., 1966. Perubahan kimia pada warna daging segar dapat dilihat pada Gambar 2.

4. Perubahan Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, atau tekanan Soeparno, 1992. Air yang terikat di dalam otot dibagi menjadi tiga kompartemen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5 sebagai lapisan monomolekuler pertama, air terikat agak lemah dari molekul air terhadap grup hidrofilik yang terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat sebagai lapisan kedua sebesar kira-kira 4 , dan molekul air bebas di antara molekul protein berjumlah kira-kira 10 Wismer-Pedersen, 1971. 9 Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre rigor, daya ikat air masih relatif tinggi. Akan tetapi, daya ikat air tersebut secara bertahap menurun seiring dengan penurunan nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot Bendall, 1960. Penurunan pH yang cepat, misalnya karena pemecahan ATP yang cepat, akan meningkatkan kontraksi aktin-miosin dan menurunkan daya ikat air oleh protein Bendall, 1960. Temperatur tinggi juga mempercepat penurunan pH otot post mortem dan meningkatkan penurunan daya ikat air karena peningkatan denaturasi protein otot dan perpindahan air ke ruang ekstraseluler Penny, 1977. Pelayuan meningkatkan daya ikat air pada berbagai tingkat pH karena terjadinya perubahan hubungan air-protein, yaitu peningkatan muatan melalui ion K + dan pembebasan C ++ Arnold et al ., 1956. Sebaliknya, penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya ikat air dan terjadinya perubahan struktur protein daging Hamm, 1960. Gambar 2. Perubahan kimia pada warna daging segar Watts et al., 1966 Mioglobin ungu gelap Fe ++ Oksimioglobin merah terang Fe ++ oksigenasi deoksigenasi Metmioglobin cokelat Fe +++ oksidasi sulfid + oksidasi reduksi + oksidasi Sulfmioglobin hijau Cholemioglobin hijau Porfirin bebas dan teroksidasi oksidasi oksidasi oksidasi oksidasi reduksi reduksi reduksi 10

5. Perubahan Tekstur dan Keempukan Daging