plastik polipropilen rigid kedap udara mempunyai nilai O
2
TR, CO
2
TR, dan WVTR yang lebih rendah dibanding HDPE perforated. Oleh karena
itu, pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat terjadi pada daging yang disimpan dalam HDPE perforated.
Pola pertumbuhan nilai TPC berhubungan erat dengan nilai a
w
. Nilai a
w
daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih kecil dibanding HDPE perforated. Hal tersebut menyebabkan
mikroorganisme lebih mudah tumbuh pada daging yang disimpan dalam HDPE perforated karena jumlah air bebas yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme lebih banyak.
4. Perubahan Kualitas Organoleptik
Penilaian kualitas organoleptik merupakan parameter untuk menentukan kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Dalam penelitian, penilaian organoleptik digunakan untuk menentukan layak atau tidaknya produk untuk disimpan lebih lanjut. Perubahan
kualitas organoleptik yang diamati adalah warna, juiceness, keempukan, tekstur, dan aroma.
a. Warna
Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberikan kesan disukai atau tidak
disukai adalah warna. Rata-rata penilaian organoleptik warna daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar
24 dan 25. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna daging mengalami
penurunan. Warna daging menjadi tidak cerah lagi dan mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap. Penurunan hasil organoleptik
tersebut sebanding dengan hasil penilaian kualitas fisik, dimana nilai kecerahan daging ayam dan daging sapi mengalami penurunan.
49
y = -0.061x + 6.6143 R2 = 0.9172
y = -0.0702x + 7.3474 R2 = 0.9448
y = -0.0719x + 7.6658 R2 = 0.9093
y = -0.04317x + 6.5547 R2 = 0.9038
1 2
3 4
5 6
7 8
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Penilaian Organoleptik
Gambar 24. Rata-rata penilaian organoleptik warna daging ayam
y = -0.0588x + 6.2635 R2 = 0.9305
y = -0.0631x + 6.804 R2 = 0.9222
y = -0.0534x + 6.2983 R2 = 0.9149
y = -0.0944x + 7.3786 R2 = 0.9398
1 2
3 4
5 6
7 8
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Hari Pengamatan Penilaian
Organoleptik
PP Rigid Kedap Udara Utuh HDPE Perforated Utuh
PP Rigid Kedap Udara Giling HDPE Perforated Giling
Gambar 25. Rata-rata penilaian organoleptik warna daging sapi Berdasarkan analisis fisik kecerahan warna, penurunan kecerahan
warna daging yang disimpan pada plastik polipropilen rigid kedap
50
udara lebih kecil dibanding HDPE perforated. Namun, penurunan penilaian panelis terhadap warna daging yang disimpan dalam plastik
polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated hampir sama. Hal tersebut dapat dilihat pada nilai koefisien regresinya. Untuk daging
utuh nilai koefisien regresinya sebesar -0.0588 sampai -0.0702, sedangkan untuk daging giling nilai koefisien regresinya sebesar -
0.0432 sampai -0.0944. Analisis regresi rata-rata penilaian organoleptik warna daging ayam dan daging sapi dapat dilihat pada
Lampiran 9 dan 10.
b. Juiceness
